- •1) Опис підприємства
- •2) Технологічна частина:
- •Яловичина — це м'ясо великої рогатої худоби. Вона ділиться на 3 сорти:
- •Правила експлуатації
- •3) Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.
- •1) М'ясні напівфабрикати виготовляти на окремому робочому місці, виключаючи тим самим зменшення бактеріального обсіменіння.
- •2) Всі напівфабрикати готувати протягом, дня в невеликій кількості, в разі необхідності зберігати при температурі-6 ° с не більше встановлених термінів.
- •4) Для забезпечення доброякісності виробів з котлетної маси хліб, що додається в неї, замочувати в холодній воді.
- •4. Правила охорони праці.
- •Під час роботи:
- •При роботі з електрообладнанням:
- •5.Визначення вартості страв. Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений)
- •Котлети Полтавські
- •Крученики Волинські
- •М’ясні кульки, тушковані в томаті (тюфтельки)
- •Мазурки по - волинськи
- •Січеники з начинкою (зрази січені)
- •1)Подавання перших страв французький, англійський, російський способам.
- •Французький спосіб
- •Англійський спосіб
- •Російський спосіб
- •2 Технологічна частина
- •Г)організація робочого місця
- •3 Санітарні вимоги при обслуговувані відвідувачів.
- •4) Правила охорони праці.
- •5) Визначення вартості замовлення та порядок розрахунку з відвідувачами.
- •А)вибір напоїв відповідно до завдання.
- •Б)характеристика компонентів напоїв.
- •Технологічна карта №1 Коктейль «Мохіто»
- •3) Санітарні вимоги під час приготування напою.
- •Бармен забов’язаний:
- •4 Правила охорони праці на робочому місці.
- •Забороняється:
- •5 Визначення вартості напоїв. Калькуляційна карта№1 Коктейль «Мохіто»
- •Калькуляційна карта№2 Коктейль «Французький поцілунок»
- •Калькуляційна карта№3 Коктейль «Шампань Дейзі»
- •Калькуляційна карта№4 Коктейль «Белліні»
- •Калькуляційна карта№5 Коктейль «Червона троянда»
- •Висновки та пропозиції:
Котлети Полтавські
-
№
Назва продуктів
Норма,кг
Ціна,грн.
Сума,грн.
1
Яловичина (котлетне м'ясо)
10,6
60.00
636.00
2
Вода
0,7
-
-
3
Сало шпик
0,7
30.00
21.00
4
Часник
0,1
12.00
1.20
5
Сухарі
0,9
25.00
22.5
6
Жир тваринний топлений харчовий
0,7
15.00
10.50
7
Гарнір
15
70.00
1050.00
8
Масло вершкове
0,5
40.00
20.00
Загальна вартість 100 страв:
1761.20
Націнка:
100%
Всього:
3522.40
Продажна вартість однієї страви:
35.22
Крученики Волинські
-
№
Назва продуктів
Норма,кг
Ціна,грн.
Сума,грн.
1
Яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини)
17
60.00
1020
2
Капуста білокачанна свіжа
0,63
13.00
8.19
3
Цибуля ріпчаста
1
12.00
12.00
4
Маргарин
0,4
7.00
2.80
5
Петрушка (зелень)
0,06
30.00
0.18
6
Борошно пшеничне
0,5
12.00
6.00
7
Жир тваринний топлений харчовий
0,5
15.00
7.50
8
Сало шпик
0,26
30.00
7.80
Загальна вартість 100 страв:
1064.47
Націнка:
100%
Всього:
2128.94
Продажна вартість однієї страви:
21,28
М’ясні кульки, тушковані в томаті (тюфтельки)
№ |
Назва продуктів |
Норма,кг |
Ціна,грн. |
Сума,грн. |
1 |
Яловичина |
10,3 |
60.00 |
618.00 |
2 |
Хліб пшеничний |
1,6 |
20.00 |
32.00 |
3 |
Молоко |
2,4 |
15.00 |
36.00 |
4 |
Цибуля ріпчаста |
2,9 |
12.00 |
34.00 |
5 |
Жир тваринний |
1,1 |
15.00 |
16.50 |
6 |
Борошно пшеничне |
0,8 |
12.00 |
9.60 |
7 |
Підлива |
0,75 |
75.00 |
56.25 |
8 |
Гарнір |
10 |
140.00 |
1400.00 |
9 |
Часник |
0,12 |
12.00 |
1.44 |
Загальна вартість 100 страв: |
2203.79 |
|||
Націнка: |
100% |
|||
Всього: |
4407.58 |
|||
Продажна вартість однієї страви: |
44.07 |
|||