1) М'ясні напівфабрикати виготовляти на окремому робочому місці, виключаючи тим самим зменшення бактеріального обсіменіння.

2) Всі напівфабрикати готувати протягом, дня в невеликій кількості, в разі необхідності зберігати при температурі-6 ° с не більше встановлених термінів.

3) м'ясної фарш і котлетної маси готувати в невеликій кількості; у разі потреби зберігати при температурі +6 ° С. В не заправленому вигляді шаром 10 см не більше 6 годин, в вигляді паніровані напівфабрикатів - 12 годин, покладеними в один ряд;

4) Для забезпечення доброякісності виробів з котлетної маси хліб, що додається в неї, замочувати в холодній воді.

4. Правила охорони праці.

Перед початком роботи:

• Роботу потрібно починати в санітарному одязі, з застібнутими рукавами.

• Не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях скляних і гострих предметів.

• Правильно організовувати робоче місце, проходи держати вільними.

• Оглянути інвентар, інструменти, перевірити придатність обладнання до роботи.

• Не працювати на машинах і апаратах, будову яких не знаємо.

• Бути уважними під час роботи, не відволікатися самому і не відволікати інших.

Під час роботи:

• При ручній обробці необхідно дотримуватись наступних правил:

• при роботі з ножем, кухар повинен держати лезо від себе;

• розбиральні дошки потрібно класти на рівну поверхню стола;

• гострити ніж потрібно тримати осторонь від робітників, зайнятих на інших процесах.

При роботі з електрообладнанням:

• потрібно впевнитись про наявність діелектричного килимка;

• перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів;

• забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована, з виступами;

• переміщувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків;

• при закладанні у киплячий жир овочів не допускається попадання води;

• не можна братися голими руками за гарячий кухонний посуд, використовувати при цьому рушник;

• кришки посуду з гарячою їжею потрібно відкривати обережно на себе;

• перед тими, як переставляти посуд з гарячою їжею, з одного місця на друге, попередь про це інших працівників;

• вчасно прибирати розлиту рідину, жир; продукти з підлоги.

• Знати будову і правила експлуатації та пройти інструктаж на робочому місці по безпечних прийомах роботи на обладнанні.

5.Визначення вартості страв. Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений)

№	Назва продуктів	Норма,кг	Ціна,грн.		Сума,грн.
1	Яловичина	10,9	60.00		654.00
2	Сало шпик	1,25	30.00		37.50
3	Молоко	0,676	15.00		10.14
4	Перець чорний мелений	0,004	2.00		0.008
5	Сіль	0,12	3.00		0.36
6	Жир тваринний топлений харчовий	0,7	15.00		10.50
7	Гарнір	15	70.00		1050.00
Загальна вартість 100 страв:				1762.502
Націнка:				100%
Всього:				3525.00
Продажна вартість однієї страви:				35,25