Правила експлуатації

Механізм встановлюють в горловині універсального приводу і надійно закріплюють. У корпус фарші мішалки вставляють вал з лопатями, попередньо змастивши його кінці харчовим несолоним жиром. Потім машину перевіряють на холостому ходу , якщо вона справна , то , не вимикаючи електродвигуна , в її робочу камеру завантажують фарш , хліб , спеції та інші компоненти в кількості , що не перевищує 7 кг. Недовантаження погіршує якість перемішування , а перевантаження призводить до викидання котлетної маси з Бункера . Після закінчення перемішування маси і збагачення її киснем , не зупиняючи машини , відкривають заслінку , і готовий вивантажується в підставлену тару. Потім заслінку відкривають , а в камеру завантажують нову порцію фаршу. Тривалість обробки завантажених продуктів 60 с. Більш тривале перемішування фаршу погіршує його якість і призводить до відділення жиру.

Після закінчення роботи машину очищають , промивають гарячою водою і просушують.

Не дозволяється працювати на машині , яка не має запобіжної решітки над бункером . Забороняється проштовхувати фарш в робочу камеру руками , а також вручну вивантажувати його з розвантажувального вікна під час роботи машини.

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Основні види обладнання гарячого цеху - плити, , жарові шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.

3) Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.

Санітарні вимоги до первинної обробки продуктів:

М'ясо на підприємства громадського харчування надходить замороженим, і охолодженим у вигляді туш, на пів туш, четвертин, а також відтанули у вигляді крупно кускових напівфабрикатів.

На великих підприємствах заморожене м'ясо піддають - повільного відтаванню при підвищенні температури від 0 до 6 ° С протягом кількох днів у спеціальних камерах. У разі необхідності м'ясо розморожують швидких "способом у м'ясному заготовочних цеху при температурі 16 ° С протягом 18 годин.

Гігієнічним вимогам більшою мірою відповідає повільне розмороженням м'яса, тому що воно призводить до менших втрат поживних речовин. Розморожування на вогні та в гарячій воді не дозволяється, тому що при цьому спостерігаються велика втрата м'ясного соку і швидкий розвиток на поверхні м'яса мікрофлори. М'ясо вважається розмороженним, якщо температура в товщі м'язів, досягає 1С. Воно негайно направляється для подальшої обробки. Зачистка від забруднень, згустків крові і мити холодною водою щіткою-душем або в мийної ванні знижують на поверхні м'яса мікроби до 80-95%.

У процесі виготовлення м'ясних напівфабрикатів. слід виконувати наступні санітарні правила: