1. Яловичина — це м'ясо великої рогатої худоби. Вона ділиться на 3 сорти:

• До першого відноситься: спинна, грудна частини, філей, тонкий край, кострець і огузок;

• До другого — лопатка і плечові частини, а також пахвина;

• До третього — складка, передня і задня ляшка.

Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина — отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.

Яловичина споживається у смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення напівфабрикатів; фаршу для котлет, біфштексів, ромштексів, відбивних, гамбургерів. Смажені м'ясні страви краще всього готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреця (так званий «сік»), верхньої частини тонкого краю, а також антрекота (м'якоті, розташованій уздовж спинних хребців).

Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини костреця і з передньої частини грудинки. Бефстроганов — з внутрішньої частини костреця та верхньої частини тонкого краю.

2. Сало — тваринний підшкірний жир, найчастіше свинячий. В Україні та багатьох інших країнах є частиною традиційної національної кухні. У минулі часи сало було дуже важливим елементом харчування завдяки своїй дуже високій харчовій цінності (770–870 ккал на 100 гр.), а також здатності зберігати свої властивості протягом тривалого часу без спеціального охолодження. Для цього сало для тривалого зберігання засолюють. Інколи, для назви солоного або копченого сала, використовують слово іншомовного походження — шпик. З сала витоплюють смалець та виробляють шкварки.

3. Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз самок. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6 — на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

4. Масло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високо жирних вершків. Яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Енергетична цінність (100 г):

• 748 ккал (3132 кДж)

• Харчова цінність (100 г):

• Білки: 0,5 г

• Жири: 82,5 г

• Вуглеводи: 0,8 г

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

• Екстра (частка жиру: 80-85 %);

• Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);

• Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);

• Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

• Солодко вершкове;

• Солоне солодко вершкове;

• Кисло вершкове;

• Солоне кисло вершкове.

5. Вода, Н2O — хімічна речовина у вигляді прозорої безбарвної рідини без запаху і смаку. Вода — одна із найголовніших речовин, потрібних для органічного життя. Питна вода становить тільки 2,5% від загальної кількості.

6. Харчова кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей, кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

7. Чорний перець — напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Плід — костянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, потім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте два рази в рік.

8. Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. До складу яйця входить білки(12,5%); жири(11,5%); вуглеводи(0,6-0,7%); мінеральні речовини(1,0%); вода(74%); вітаміни А, Д, та групи В, РР.

Яйце складається з :

• Шкарлупи(12%);

• Білка(56%);

• Жовтка(32%).

9. Панірувальні сухарі (фр. paner - посипати хлібної крихтою) - крихта з сухого білого хліба, використовується для приготування смажених страв з м'яса, риби і овочів (наприклад, кольорової капусти).

10. Борошно являє собою порошкоподібний продукт переробки зерна пшениці та жита, в меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи і інших культур. Борошно класифікують залежно від основних властивостей, які характеризують її харчову і споживчу цінність і визначаються складом і будовою утворюють борошно частинок, а також її технологічними особливостями. Вид борошна визначається найбільш загальними біохімічними властивостями і анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої вона зроблена. Вид борошна отримує найменування в залежності від культури використаного зерна.

Сорт борошна є важливою класифікаційною категорією борошна всіх видів і типів. Основою для визначення сорту борошна є кількісне співвідношення містяться в ній тканин зерна. Відмінності в забарвленні, склад, будову різних тканин при зміні їх кількісного співвідношення викликають зміна властивостей і складу борошна.

Харчова цінність борошна визначається її хімічним складом і засвоюваністю утворюють її речовин. Хімічний склад зерна коливається в досить широких межах, особливо за вмістом білків і вуглеводів, отже, і борошно з різного зерна буде мати неоднаковий склад. Оцінка якості борошна здійснюється з використанням органолептичних та фізико-хімічних методів за різними показниками, що характеризують її доброякісність і технологічні властивості, на основі аналізу середнього зразка, який відбирають за стандартною методикою.

11. Картопля - вид багаторічних трав'янистих рослин з роду Паслен ( Solanum ) сімейства Пасльонові ( Solanaceae ) . Бульби картоплі є важливим продуктом харчування , на відміну від отруйних плодів, що містять глікоалкалоїд соланін . Бульби картоплі мають властивість зеленіти при зберіганні на світлі, що є індикатором підвищеного вмісту соланіну в них. Вживання в їжу одного позеленілого бульби разом з шкіркою може привести до серйозного отруєння . У середньому картопля містить ( у%): води 75 %; крохмалю 18,2 ; азотистих речовин (сирий білок) 2 ; цукрів 1,5 ; клітковини 1 ; жирів 0,1 ; речовин фенольної природи 0,1 ; пектинових речовин 0,6 ; інших органічних сполук ( нуклеїнових кислот , глікоалкалоїдів ) 1,6; мінеральних речовин 1,1. Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більш 25 %) , середнім ( 22-25 %) і низьким (менше 22 %).

Крохмаль становить 70-80 % всіх сухих речовин бульби. Знаходиться крохмаль у клітинах у вигляді шаруватих крохмальних зерен розміром від 1 до 100 мкм , але частіше 20-40 мкм.

12. Петрушка — рід рослин родини зонтичних. Дворічні , рідко однорічні рослини від 30 до 100 см заввишки. Цвіте в червні—липні. Листки темно-зелені, зверху блискучі. Здебільшого петрушку вирощують для використання в кулінарії, через її смакові якості. Хімічний склад: ефірна олія (2—7%), до складу якої входять апіол, кумарин, пінен, бергаптен, пристицин; глікозид, апіїп, кверцетин, кемпферол, жирна олія (близько 22%), аскорбінова кислота, каротин, білкові речовини, цукор, слиз, мінеральні солі. У порівнянні з іншими овочами, петрушка багатша на вітамін А, а також містить вітаміни К і С.

13. Цибуля ріпчаста (лат. Allium )— багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибулевих.

В цибулині міститься від 3 до 14% цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин.

14. Хліб — харчовий продукт що випікається з борошна. Хліб являє собою групу основних продуктів, які виробляються випічкою або смаженням. Вихідним матеріалом є тісто, яке включає борошно і воду, в які зазвичай додають живі дріжджі, кисле тісто або хімічний розпушувач тіста. Можливі також й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню — м'якушкою хліба. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни груп В, РР, мінеральні сполуки, наприклад, життєво важливі організму солі кальцію, заліза, фосфору. І що ще важливо, хліб має рідкісну властивість – він не приїдається, не може набриднути людям.

в)Технологія приготування страв: (доповнення 2)

г)Організація робочого столу та характеристика обладнання:

Для приготування, порціонування страв з січеної натуральної м’ясної маси використовується м’ясний та гарячий цех.

У м’ясному цеху столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів і поличкою для спецій та панірувальної крошки. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м'яса і льєзона.

Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листами або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.

Щоб використати шматки м'яса, що залишилися після нарізання порціонних напівфабрикатів, застосовують машину, яка січе й одночасно з'єднує в один кілька (до трьох) шматків. Машину встановлюють на столі, поряд з робочим місцем для нарізання м'яса на порції. Для приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м'ясорубки, фаршемішалки і машини для формування виробів. Машини формують, дозують і панірують вироби. За їх відсутності формування котлет здійснюють вручну.

ФАРШМІШАЛКА, МЕХАНІЗМ ДЛЯ ПОДРІБНЕННЯ СУХАРІВ.

Фаршмішалка МС8-150 складається з камери для обробки продукту і робочих інструментів. Камера виконана у вигляді нерухомого пустотілого горизонтально розташованого циліндра. У верхній його частині знаходиться отвір для подачі продукту. Завантажувальна лійка виконана в сукупності з камерою. Усередині до стінок завантажувальної лійки прикріплена запобіжна хрестовина , що захищає руки від зіткнення з робочими інструментами. Розвантажувальний отвір для готового продукту, передбачений у боковій стінці камери, у процесі роботи щільно закрито заслінкою , що фіксується відкидним гвинтом . До іншого боку камери прикріплений хвостовик , за допомогою якого механізм приєднується до універсального приводу ПМ-1,1. Усередині робочої камери встановлений робочий валик з лопатами , розміщеними під кутом 30° до осі обертання вала. Таке розташування сприяє рівномірному перемішуванню і просуванню фаршу або сухарів до розвантажувального отвору. Вал обертається в чавунній втулці .