Тема"Технологія приготування страв з січеної натуральної мясної маси"тут має бути 6 технологічних карт зі стравами!

Зміст по кухарю: 1 Вступ(де я прохожу перед дипломну практику про заклад написати) 2 Технологічна частина: а складання меню відповідно до задання ну типу скасте якесь любе меню і що таке меню і види меню! б) характеристика основної сировини яка використовується для приготування страв! в)техналогія приготування страв згідно меню,правила подачі та вимого до якості! ось тут вже в цьому пункті повині бути технологічні карти! г)організація робочого столу та характеристика обладнання(тут описати механізм для подрібненя сухарів ) 3 Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв 4 Правила охорини праці 5 Визначення вартості страв Офіціант Тема"Подавання перших страв типу описати в якій посуді всі способами там треба описати типу французький ,англійський,російський! 2 Технологічна частина  а)Вибір та характеристика правил та техніки обслуговування відвідувачів відповідно до завдання б)характеристика виду сервірування столів залежно від виду обслуговування в) черговість подачі напоїв,закусок та страв г)організація робочого місця 3 Санітарні вимоги при обслуговувані відвідувачів 4 правила охорони праці на робочому місці 5 визначення вартості замовлення та порядок розрахунку з відвідувачами Бармен Тема"Приготування змішаних напоїв з використанням газованих наповнювачів Вступ Технологічна частина: а)вибір напоїв відповідно до завдання б)характеристика компонентів напоїв в)технологія приготування напоїв. Правила подачі та вимоги до якості г) Організація робочого місця 3 Санітарні вимоги під час приготування напою 4 Правила охорони праці на робочому місці 5 Визначення вартості напоїв Висновки та пропозиції Список використаної літератури

1) Опис підприємства

Чудова кухня і висококласне обслуговування - цим славляться заклад з грецькою назвою “Герме́с“, яка пішла від старогрецького імені бога Герме́са - який був відомий в Давньому Римі як Меркурій (від лат. Mercurius) - бог торгівлі, прибутку, розумності, спритності, і красномовства, що дає багатство і дохід в торгівлі. Бар “Герме́с“ представляє собою вишуканий куточок , в якому грає жива музика. Бар спеціалізується на європейські, грецькі та національні кухні. Заклад знаходиться у м. Тернопіль по вулиці Київська 10б, розрахований на 70 персон. Інтер'єр виконаний в грецькому стилі. По кутах залу, та по боках барної стійки розташовані архітектурні ордери(тип грецьких колон), підлога вкрита мозаїкою з плитки, а великі дзеркала та битий камінь на стінах переносить відвідувачів у стародавню Грецію. Так як бар сам знаходиться у підвальному приміщені освітлення є штучне та відіграє велику роль у сприйнятті самого бару. Саме перебування у такому закладі сприяє відпочинку,та гарному настрою.

Кулінари бару та висококласний грецький кухар Nicoss порадують відвідувачів стравами національної грецької кухні та нашої, які приготовані на грецькому мангалі. Бармен запропонує великий асортимент алкогольних та безалкогольних напоїв, які прийдуться на будь-який смак різноманітних клієнтів.

2) Технологічна частина:

а)Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

• приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

• наявність сировини і продуктів на складі;

• сезонність продуктів;

• наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

• особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

• форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

• трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

• спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

• передбачуваний рівень прибутку;

• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

• режим роботи підприємства.

Меню-це перелік страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначеним виходом та ціною ,а також це візитна карта закладу одна із засобів реклами. Тому зовнішній вигляд відіграє велику роль на враження гостя.

При його складанні враховують:

• Тип закладу.

• Асортимент мінімум страв.

• Популярність підприємства.

• Наявність продуктів та сировини.

• Кваліфікаційний склад кухарів.

• Складність приготування.

• Тривалість приготування.

Меню

№	Назва страви	Вихід	Ціна
Фірмові страви:
1	Закуска лісника	250	30.00
2	Тіропіто	225	30.00
3	Ніко	300	35.00
Холодні закуски:
4	Ікра зерниста	20	15.00
5	Оселедець	100	12.00
6	Асорті рибне	150	40.00
7	Асорті м'ясне	150	30.00
Салати:
8	Салат «Грецький»	200	25.00
9	Салат «Цезар»	200	20.00
10	Салат «Будапешт»	200	18.00
11	Салат «Валентина»	160	12.00
Гарячі закуски:
12	Рулет з лососем	120	22.00
13	Сирне фондю з крекером	150	30.00
14	Гриби «Кокот»	100	25.00
Перші страви:
15	Борщ український	250	7.00
16	Солянка	250	12.00
17	Бульйон	250	5.00
Другі страви:
18	Січеники з яловичини натуральні	220	35.25
19	Котлета Полтавська	230	35.22
20	Крученики Волинські	140	21.28
21	М’ясні кульки, тушковані в томаті	290	44.07
22	Мазурки по - волинськи	340	38.82
23	Січеники з начинкою	290	42.37
Гарніри:
24	Фрі	100	10.00
25	Картопля по домашньому	100	10.00
26	Картопля пюре	100	10.00
27	Рис зовочами	100	10.00
Солодкі страви:
28	Талісман	100	10.00
29	Морозиво з фруктами	100	18.00
30	Слойоний пиріг з вишнями	100	12.00
Гарячі напої:
31	Американо	100	8.00
32	Еспрессо	50	7.00
33	Капучіно	110	12.00
34	Глясе	120	13.00
35	Чай (чорний,зелений)	200	5.00
36	Чай фруктовий	200	7.00
Прейскурант – це перелік товарів і цін за одиницю(пляшка, кілограм, пачка, штука). Крім того у прейскуранті вказується місткість або вага товарів в упаковці. В нього включають алкогольні напої, вино-горілчані вироби, фрукти, тютюнові вироби.
№	Назва страви	Вихід	Ціна
Безалкогольні напої:
37	Боржомі	0.5	15.00
38	Моршинська у склі	0.5	10.00
39	Соки в асортименті (Сандора)	1л	25.00
Алкогольні напої:
40	Німіроф	1б	60.00
41	Хортиця	1б	60.00
42	Мороша	1б	60.00
43	Вино «Грааль біле»	1б		100.00
44	Вино «Грааль червоне»	1б		100.00
45	Коньяк «Бучач чорний»	1б		120.00
46	Коньяк «Старий Кахеті»	1б		140.00
47	Коньяк «Болград»	1б		140.00
48	Коньяк «Метакса»	1б		375.00
Коктейлі:
49	Коктейль «Мохіто»	150		35.56
50	Коктейль «Французький поцілунок»	150		53.20
51	Коктейль «Шампань Дейзі»	150		45.00
52	Коктейль «Белліні»	150		27.30
53	Коктейль «Червона троянда»	150		24.10
Пиво:
54	Чернігівське світле	0.3	7.00
55	Чернігівське світле	0.5	10.00

Меню поділяють на такі види:

• з вільним вибором страв;

• скомплектованих обідів (сніданків, вечерь);

• денного раціону;

• дієтичне;

• дитячого харчування;

• банкетне;

• спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої. Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

б) Характеристика основної сировини: