Технологія приготування виробів згідно з завданням. Булочка «Веснянка»
№ |
Назва сировини |
Розхід сировини на 1 порцію |
|||
Брутто |
Нетто |
||||
1 |
Борошно пшеничне |
250 |
250 |
||
2 |
Цукор білий |
57 |
57 |
||
3 |
Маргарин столовий |
43 |
43 |
||
4 |
Дріжджі |
7 |
7 |
||
5 |
Яйця |
1шт |
35 |
||
6 |
Олія соняшникова |
10 |
10 |
||
7 |
Ванілін |
0,25 |
0,25 |
||
8 |
Сіль |
5 |
5 |
||
9 |
Вода |
150 |
150 |
||
Вихід |
|
500 |
|||
Технологія приготування:
З компонентів замісити дріжжьове тісто, після чого сформувати булку покласти на змащений жиром лист та поставити на 30-40хв у тепле місці. Поверхність змастити збитим яйцем, та запікати у жарові шафі 12-15хв при температурі 230-240 °С.
Вимоги до якості:
Форма кругла не потріскана, консистенція мяка та добре пропечена, пориста. Колір золотистий світло-коричневий.
Правила подачі:
Подають на пиріжковій тарілці, вкритою паперовою салфеткою.
1.3 Характеристика обладнання,яке використовується для приготування виробу.
Тістомісильна машина ТММ-1М
Тістомісильна
машина ТММ-1М комплектується трьома
підкатними діжами місткістю 140 л кожна
та має робочий орган - місильний важіль
з лопаттю. Підкатна діжа під час роботи
обертається в горизонтальній площині,
а місильний важіль з лопаттю, похилою
до осі обертання діжі, здійснює усередині
неї криволінійний рух, завдяки чому
виходить повне перемішування продукту.
Будова машини тістомісильної ТММ-1М
1 - диск приводний; 2 - педаль ножна; 3- візок триколісний; 4 - діжа підкатна; 5- щиток огорожі; 6- важіль місильний; 7 - вісь рукоятки підйому огорожі; 8- кришка; 9- кривошип; 10-підшипник голковий; // - вісь; 12, 17 - зірочки; 13 - втулка важеля; 14 - станина; 15 - електродвигун; 16-ціпка втулково-роликова; 18 - редуктор приводу механізму тістомісилки; 19 - валик сполучний; 20 - вал ведучий редуктора приводу діжі; 21 - редуктор приводу діжі; 22 – плита.
Принцип дії.
Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильні важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.
Правила експлуатації під час роботи:
Не наповнюється діжу (24кг борошна +13,5-14,5 води) але не більше 40-42кг тіста;
В діжу залити воду, потім додати поступово борошно;
В процесі замісу додати інші інгредієнти (сіль, дріжджі, масло і т.д.);
При замісі густого тесту маса тіста значно знижується.
Заходи безпеки при обслуговуванні тістомісильної машини тмм-1м
Машина для замішування тіста повинна бути обов'язково заземлена.
Перед роботою перевіряється стан електропроводки і заземлення, правильність збірки і справність машин, а також надійність кріплення і напрям обертання робочих органів і пристосувань.
Під час роботи машин забороняється опускати руки або пальці в діжу.
Під час замісу не слід нахилятися над діжею, брати пробу тіста, а також відкатувати діжу при включеному електродвигуні. Скачувати діжу дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні і верхньому положенні місильного важеля.
Ваги
Ваги настільні циферблатні призначені для визначення ваги різних харчових продуктів,маса вантажу яких визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата, та забезпечують зважування товару масою до 10 кг.
Ваги настільні циферблатні:
1 – гирна платформа;
2 – квадрант;
3 – штанга;
4 – струнка;
5 – шкала циферблата;
6 – стрілка;
7 – вантажоприймальна призма квадранта;
8 – тяга квадранта;
9 – призма;
10 – товарна платформа;
11 – вантажоприймальна призма;
12 – масляний заспокоювач коливань (демпфер);
13 – корпус;
14 – коромисло (важіль);
15 – центральна призма;
16 – рівень;
17 – гвинтові ніжки;
18 – тарувальна камера.
Шафа жарова електрична ШЖЕ – 0,51
В пекарських шафах випікають тільки кондитерські вироби.
Шафа жарова електрична ШЖЕ – 0,51
1 – камера для смаження; 2 – подовий лист; 3 – електро нагрівач;
4 – датчик-реле температури.
Розділ II ступеня. Охорона праці та безпека життєдіяльності.