Пекар

Розділ І. Технологічна частина.

1. Підготовка сировини до виробництва.

При підготовці до виробництва сировину звільняють від тари, видаляють сторонні домішки, змішують, проціджують , дроблять , просівають , протирають і т.д. Мішки з борошном , крохмалем , цукром - піском , рафінадний пудрою , вуглекислим амонієм і іншими сипучими продуктами очищають з поверхні щіткою, а потім акуратно розпорюють по шву. Бочки з сировиною очищають з поверхні і обмивають водою , причому особливо ретельно місця, що підлягають розкриттю.

Сировина, що надходить в ящиках , бочках , скляній тарі , розпаковують у спеціально відведеному місці , ізольованому від виробничих ділянок , стежачи за тим , щоб у сировину не потрапили осколки дерева , стружки , цвяхи і т.п. Після розкриття тари сировину пересипають або перекладають у внутрішньоцехову тару. Зберігання сировини в оборотній тарі і виробничих приміщеннях категорично забороняється . Порожня тара повинна негайно видалятися з підготовчого відділення. При розпакуванні скляної тари повинні бути ретельно оглянуті всі банки і пляшки , відібрані розбиті і тріснуті ; неушкоджені - обмивають водою і насухо витирають . Розкупорювання проводять обережно і ретельно , щоб не пошкодити країв горлечка і не допустити потрапляння скла та інших сторонніх предметів у продукцію . При розтині банок з меланжем , згущеним молоком та іншими продуктами потрібно стежити , щоб у сировину не потрапили дрібні обрізки жерсті. Розтин банок виробляють спеціальним ножем. Борошно пшеничне та крохмаль просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через магнитовловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру , то його слід витримувати в теплому приміщенні , щоб температура підвищилася до 12 ˚ С. Дріжджі пресовані звільняють від паперу , розводять в теплій воді з температурою 30 - 35 ˚ С. Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4 - 6 ˚ С. Сухі дріжджі розводять теплою водою (25 - 27 ˚ С) у співвідношенні 3:1 , дають постояти протягом години , а потім проціджують. Цукор- пісок , використовується у виробництві у сухому вигляді , просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито . Цукор- пісок , застосовуваний для приготування сиропу , розчиняють у воді , а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром осередків не більше 1,5 мм . Рафінадну пудру просівають через сито з осередками 1,5 - 2,0 мм . Патоку крохмальну і мед підігрівають до 40 - 50 ˚ С для зменшення в'язкості , а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм. Молоко проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять. Молоко згущене проціджують через сито з розміром осередків не більше 2 мм. Молоко сухе попередньо розводять у воді. Масло вершкове ретельно зачищають із поверхні , розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді , то їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм. Яйця обробляють у відповідності до діючих санітарних правил для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3 - 5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару великого обсягу. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ˚ С для виготовлення крему не більше 8 год. , для виготовлення випечених виробів - не більше 24 год. Банки з меланжем для відтавання поміщають на 2,5 - 3 години у ванни з водою температурою не вище 45 ˚ С. Потім банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками розміром 2,5 - 3,0 мм. Розморожений меланж повинен бути використаний протягом 3 - 4 год. Какао -порошок просівають через сито з осередками розміром 1 - 1,5 мм. Плодово-ягідне пюре протирають через сито з осередками не більше 1,5 мм. Повидло , начинки і подварки фруктові протирають через сито з осередками не більше 3 мм. Густі фруктово-ягідні подварки попередньо підігрівають . Цукати перебирають. Крихітку просівають через сито з осередками розміром 1,5 - 2,0 мм . Агар вимочують в проточній воді протягом 2 - 4 год. Натрій двовуглекислий , амоній вуглекислий , вуглеамонійної сіль , кристалічні кислоти і сіль просівають через сита з осередками 1,5 - 2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 ˚ С і проціджують через сита з осередками 0,5 мм. Амоній попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану . Ядра горіхів очищають від сторонніх домішок. Для видалення оболонок ядра горіхів поміщають на кілька хвилин у гарячу шафу , а потім протирають через металеве сито з осередками розміром 3 - 4 мм. Ядра мигдалю поміщають в киплячу воду на 0,5 - 1 хв. , А потім промивають холодною водою і підсушують при температурі 50 - 70 ˚ С. Ізюм перебирають , відокремлюючи від нього гілочки і сторонні домішки , промивають у воді і поміщають на сито для стікання води. Мак просіюють через сита з осередками 2,0 - 2,5 мм , промивають водою на ситі з осередками 0,5 мм. Барвники та ароматизатори , допущені