1.2 Характеристика виду сервірування столів залежно від виду обслуговування.

Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою і середньою запрасованою лінією струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію ретельно натягуючи скатертину на кришку столу. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

Сервірування посудом і приборами починають з підставної тарілки, на яку ставлять мілку столову тарілку, а на неї полотняну серветку точно напроти стільця. Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см.

З обох боків від підставної тарілки розміщують столові набори в такій послідовності:

Справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний);

Зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна).

Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем. Фужер і стакан для соків ставлять за столовим ножам, а десертні набори розміщують справа над підставною тарілкою. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв. Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Тарілки офіціант приносить стопкою невеликої кількості на руці лівої руки. На підносі який вкрити полотняною приносяться добре відполіровані столові, рибні, десертні прибори в залежності від самого замовлення. При розкладанні столових наборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки. Фужери та бокали для вина подаються в залежності самого замовленні напою. Офіціант може перенести їх як на підносі, вкритий полотняною серветкою так і у ліві руці між пальцями перевернутими до низу.

1.3 Черговість і температура подачі напоїв,закусок,страв.

В ресторанах існує певна послідовність подачі готових страв та напоїв.

Перед тим як клієнти чекають на інших гостей їм можна запропонувати аперитиви, вони збуджують апетит, та покращують травленню.

Перше, що подається - це холодна закуска при температурі 10—12 °С. В основному в неї входить ікра зерниста, овочеві і м'ясні салати, а також асорті м'ясне, рибне та змішане.

Другими подають - гарячі закуски при температурі неменше як 70-75°С вони призначені для збудження апетиту, як своєрідна підготовка перед споживанням гарячих страв. Для їх приготування використовують розмаїті продукти: гриби, м’якоть курки і дичини, краби, морепродукти, м’ясні гастрономічні вироби, субпродукти, які не потребують використання ножа.

Після закусок подаються перші страви, це, як правило, бульйони і супи. Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

Попередньо прибравши стіл після перших страв, подаються другі страви. Асортимент других страв досить різноманітний. Сюди входять м'ясні, рибні, овочеві страви, страви з птиці, приготовані різними способами. При подачі других страв слід дотримуватися черговості. Перше, що подається, - це страви з риби, потім страви з м'яса і птиці, далі вже йдуть овочеві, яєчні, страви з крупи.

Солодкі страви подаються в кінці трапези. Це, як правило, приємні на смак і висококалорійні страви. Асортимент солодких страв широкий і різноманітний. Це муси, желе, різні пудинги, запіканки та інше. Практично всі солодкі страви подаються в креманках, поставлених на десертну тарілку, поруч з якою кладеться десертна ложка. Якщо подаються фрукти, то вони викладаються в вази, а на столі повинні бути десертні ножі та виделки.

Дуже часто, закінчуючи своє застілля, відвідувачі замовляють чай або каву.

Вино подається, коли на столі поставлені закуски, спочатку аперитив (горілка, "півнячий хвіст" (горілка з вермутом), коньяк або гіркі настоянки, потім сухі, шампанське, міцні і десертні вина, коктейлі.

Соки, мінеральна вода подається одночасно з алкогольними напоями.