Додаток б

№ з/ч

Форма нарізування

Зовнішній вигляд

Назва овочів

Розміри, см

Технологія виконання

Кулінарне використання

1

Соломка

Картопля, морква, петрушка, буряк, цибуля ріпчаста, капуста

Квадратний переріз 0,2 х 0,2

Довжина 4 – 5

Овочі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см товщиною, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки довжиною 4 – 5 см (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см).

Для смаження у фритюрі на гарнір до порційних страв з м’яса; для перших страв і салатів.

2

Брусочки

Картопля

Квадратний переріз 0,7 х 0,7 до 1 х 1

Довжина 3,5 – 4

Овочі нарізують на пластинки 0,7 – 1,0 см товщиною і розрізують на брусочки довжиною 3 – 4 см.

Для смаження у фритюрі на; для перших страв.

Морква, петрушка, селера, кольрабі

 0,4 х 0,4

Довжина 2,5 – 3,5

Для бульйонів з овочами, для шпигування м’яса; овочі у молочному соусі.

3

Кубики:

великі;

Кабачки, картопля, коренеплоди

Ребро 3 – 3,5

Овочі спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики.

Для овочевого рагу.

середні;

Картопля, кабачки, коренеплоди

Ребро 1 – 2,5

Для перших страв, картоплі на молоці, окрошки, салатів.

дрібні.

Коренеплоди

Ребро 0,3 – 0,75

Для перших страв, салатів, вінегретів.

4

Кружальця

Картопля, морква, петрушка, селера

Ø 2 – 3

Товщина 0,2 – 0,3

Овочам надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см товщиною.

Смаження основним способом, у фритюрі, запікання.

5

Часточки

Картопля

Не більше 5

Овочі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин.

Для рагу.

Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля

Не більше 3,5

Для тушкування овочів, для рагу.

6

Скибочки (пластинки)

Картопля

Довжина 2,5 – 3

Товщина 0,3 – 0,5

Овочі сирі або варені спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання нарізують скибочки великі (довжиною 2,5-3,0 см, товщиною 0,2-0,3 см), середні (довжиною 1-1,5 см, товщиною 0,2-0,3 см).

Для смаження основним способом з сирої або вареної.

Довжина 1 – 1,5

Товщина 0,3 – 0,5

Варена для салатів та вінегретів; для холодних страв

Морква, буряк

Довжина 2 – 2,5

Товщина 0,3 – 0,5

Для салатів, вінегретів; перших страв.

7

Квадратики (шашки)

Капуста білоголова

Бік квадратика 3 – 3,5

Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки шириною 3-3,5 см, а потім упоперек на квадратики.

Для борщу флотського, рагу овочевого.

8

Січення

Капуста білоголова, савойська, цибуля ріпчаста

Поперечний переріз 0,1 – 0,3

Капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек. Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1-0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики.

Для приготування начинок та фаршів; для юшок з крупами, цибулю пасерованою.

9

Кільця, півкільця

Ø 3 – 6

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця товщиною 0,1-0,2 см, які розділяють на кільця.

Півкільця (соломка).

Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою товщиною 0,1-0,2 см.

На гарнір до шашлику, ковбаси домашньої, риби, печінки смаженої; для смаження у фритюрі.

Назва форми нарізування

Зовнішній вигляд

Розміри

Технологія виконання

Кулінарне використання

Обточування:

- Бочечки

Діаметр 3, 5 – 4, висота 6;

Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки.

Гарнір до холодних і гарячих страв.

- Горішки

Диа­метр

1, 5 X 2, 5;

Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму горішка.

Вареними на гарнір до холодних і гарячих страв, для смаження у фритюрі.

- Грибочки

Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, насічками поділяють на «шляпку» і «ніжку», потім обточують, надаючи форму грибочка.

Гарнір до холодних і гарячих страв.

- Часнички

Висотою 6

Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку.

Для приготування перших страв.

- Кульки

Диамет­р

1 - 1, 5

Картоплю середнього розміру обрізують з чотирьох боків, потім обточують, надаючи форму кульки.

Вареними на гарнір до холодних і гарячих страв, для смаження у фритюрі.

- Грушки

Висотою 6

Картоплю середнього розміру обрізують з чотирьох боків, утворюючи форму груши, потім обточують, надаючи відповідну форму.

Вареними на гарнір до холодних і гарячих страв, для смаження у фритюрі.

Стружка

Товщина 2,0 – 2,5

Довжина 25 – 30

Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра висотою 2-3 см, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку товщиною 2,0-2,5 мм і довжиною 25-30 см. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою

Для смаження у фритюрі на гарнір

Спіраль

Застосовують спеціальний інструмент.

Для смаження у фритюрі.

Карбування:

- Зірочки

Довжина 2 – 3

Ширина 1,25

Моркву карбують, потім нарізують упоперек.

Як гарнір до заливної риби; для прикрашання страв.

- Шестерінки

Довжина 2 – 3

Ширина 1,25

Моркву карбують, потім нарізують упоперек.

Як гарнір до заливної риби; для прикрашання страв.

- Гребінці

Довжина 2 – 3

Товщина 0,2

Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки

Як гарнір до заливної риби; для прикрашання страв.

Складання:

- Троянда, кала

Залежно від виду продукту.

Для прикрашання страв.

Вирізування:

- Лілея і схожі квіти

Залежно від виду продукту.

Для прикрашання страв.