~ 4 ~

Лабораторна робота № 3.1 (4 год.)

ТЕМА: Нарізування ручним способом. Технологія приготування холодних страв і закусок

МЕТА: оволодіння знаннями про прості та фігурні форми нарізування продуктів, їх кулінарне використання; формування вмінь нарізувати продукти різними формами з дотриманням встановлених вимог.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні «ОС», «Г», «ОВ», ножі кухарської трійки, ніж для карбування, зубочистки; сировина.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.

Допоміжна:

1. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263с.

2. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

3. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.

4. Ковалев Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М, 1978. – 319 с.

5. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

6. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М., 1988.

Завдання для самопідготовки:

1. У зошиті для лабораторних робіт записати:

- тему заняття;

- перелік страв за варіантом, які будуть готуватися на занятті;

- рецептури страв свого варіанту у вигляді таблиці:

Страва і продукти	Норма на 1 порцію, г		Кількість на 2 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів продуктів, що використовується для приготування страви.

- технологію приготування страв за варіантом;

- вимоги до якості страв за варіантом (вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, смаку).

2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі А4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання.

1. Яке призначення первинної обробки овочів?

2. Перелічте етапи первинної обробки овочів. Яке призначення кожного з них?

3. Які форми нарізування овочів належать до простих? Які до складних?

4. Яка технологія приготування сандвічів, канапе?

5. Дайте характеристику гарячим бутербродам.

6. Які вимоги висуваються до відкритих бутербродів?

7. Чим холодна страва відрізняється від холодної закуски?

9. Перелічте вимоги до якості і оформлення бутербродів, холодних страв і закусок.

Теоретичні відомості

В українській кухні слово «бутерброд» з’явилось нещодавно. Раніше ці закуски мали назву «накладанці».

Бутерброд – закуска, розташована на скибочці хліба.

Для приготування бутербродів вико­ристовують пшеничний або житній хліб зі скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черст­вим.

Бутерброди повинні мати гарний зов­нішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Подають бутербро­ди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини. Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією. Зберігають не довше 15 хв.

Бутерброди поділяють на такі основ­ні групи:

• відкриті (прості й асорті),

• за­криті (сандвічі),

• тости (грінки, потапці),

• закусочні (ка­напе),

• гарячі.

Класифікація бутербродів:

• Відкриті бутерброди – на шматочок хліба товщиною 1 – 1,5 см викладається 1 або декілька видів продукту.

Для відкритих бутербродів пшенич­ний батон нарізують скибочками, трохи навскіс, товщиною 1 —1,5 см і масою 30—40 г. Вершкове масло для бутерб­родів зачищають, тверде — розм'якшу­ють і розтирають.

Відкриті бутерброди бувають: прості і складні.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бу­терброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін.

Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Про­дукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре ви­ділятися.

• Закриті бутерброди (сандвічі) — це прямокутні скибочки хліба довжиною 5 — 6 см, довжиною 1 — 8 см, товщиною 0,5 см, між якими викладається продукт. Скибочки хліба також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.

Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізують на кусочки 7—8 см завдовжки. Для закритих бу­тербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів — 50 г. Сандвічі готують із смаженою теля­тиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою тощо.

• Тости (грінки, потапці) – продукт викладають на скибочку підсмаженого хліба, товщиною 1 – 1,5 см.

• Закусочні (канапе) – відкриті бутерброди розміром 5 х 6 см, подають на шпажках. Готу­ють на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або ви­користовують випечені вироби з листко­вого і пісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачер­ствів, обчищають від скоринки, нарізу­ють уздовж батона на смужки 5— 6 см завширшки, 1 —1,5 см завтовшки і об­смажують на вершковому маслі, не засу­шуючи. Підсмажені смужки охолоджу­ють, змащують тоненьким шаром верш­кового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти шириною 0,5—1 см, товщиною 2—3 мм.

Потім смужки хліба нарізують у вигляді прямокут­ників, ромбів, трикутників по 2—6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4 см.

• Гарячі бутерброди готують з відвар­ним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для при­готування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які ук­ладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі при темпера­турі 220—240 °С протягом 2—3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.