3. Особливості приготування та подавання гарячих напоїв (чаю,кави).
Чай – це поширений народний напій в багатьох країнах світу. Він є улюбленим напоєм, який краще заварювати у фарфорових чайниках, попередньо сполоснувши їх окропом. Заварюють чай безпосередньо перед уживанням. До нього подають окремо цукор, варення, мед, кондитерські вироби.
По способу обробки чай поділяють на байховий чорний і зелений, а також червоний і жовтий, пресований, плиточний, гранульований. Крім того, виробляють чай для разової заварки, упакований в пакетики; швидкорозчинний, який виробляється шляхом сушки екстракту свіжезавареного чаю.
Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.
Чай – заварка. Чай вищого і І сортів – 20, вода –1080. Вихід: 1000.
Чайник обполоснути гарячою водою, насипати чай, залити окропом на 1/3 об’єму чайника, закрити кришкою, накрити серветкою, дати настоятися протягом 5 –10 хв. Потім долити чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як 1 добу. Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду. Строк реалізації завареного чаю 1 год.
На порцію чаю (200 мл.) витрачають 50 мл. заварки, що рівноцінно 2 г. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці. До чаю можна запропонувати: цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пряники, медяники, у молочнику – пастеризоване молоко або вершки. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, злегка терпкий смак.
Яблучний чай. Сушена шкірка яблук –5, вода –250, цукор або мед –15. Вихід: 200.
Сушену шкірку яблук покласти у холодну воду, довести до кипіння, дати настоятися протягом 10 –15 хв., процідити і подавати з цукром або медом.
Напої з натуральної кави мають тонкі, приємні аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості. У підприємствах громадського харчування кава надходить у зернах, сира або підсмажена, мелена без добавок, натуральна мелена з добавленням 20 % цикорію і розчинна.
Смак і аромат кави залежить від способу обсмажування і технології приготування. В залежності від видів кавових зерен, каву смажену виробляють двох сортів: вищого і І-го. Кава вищого сорту виготовляється на 75 % з кращих сортів кави (мокко, гватемальського, колумбійського) і 25 % інших менш цінних видів кави. Каву І – го сорту виробляють з різних сортів.
На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.
Кава чорна. Кава натуральна –40, вода –1100, або кава натуральна розчинна –10, вода –1030. Вихід: 1000.
Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівати, дати настоятися 5 –8 хв.
Готовий напій процідити крізь сито або тканину.
Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипати на сітку апарата за 5 –6 хв. до закипання води.
У процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5 –8 хв.
Подавати каву в склянках або чашках для кави з місткістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подати цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.
Список використаної літератури
Доцяк B.C., Стременко Л.О., Стременко I. B. Страви, закуски, напої; десерти барів і буфетів. - К.: Вища школа, 1998.
Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О. І. Овсяннікова. - М.: Харчова промисловість, 2001. - 489 с.
3бірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.
Смірнова Ж.М. Технологія приготування їжі . – К.: 2001. -201с.
Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. - К.: Генеза, 1999. Збірник нормативних документів "Послуги громадського харчування". - Харків, 1997.