Упаковка

Упаковка — один из этапов в процессе производства, который следует обяза­тельно проанализировать при определении ККТ, причем при упаковке можно выделить множество факторов, которые нужно рассматривать как ККТ. Напри­мер, ККТ можно считать герметичность упаковки, наличие металлических и ;ругих посторонних включений, соответствие требуемым параметрам давления, лкуума, газового состава атмосферы при пакетировании.

Контроль правильности указания ингредиентов на упаковке необходим в тех .лучаях, когда они могут вызвать аллергические реакции или если их содержание должно соответствовать нормам и правилам контролирующих органов. Проблемы контроля правильности кодирования, необходимого для отслеживаемости продук­ции, обычно рассматривают как часть обязательной предварительной программы, обеспечивающей отслеживаемость продукции и возможность ее отзыва.

Распространение

В некоторых случаях такие параметры, как время, температура и влажность, могут рассматриваться как ККТ в период хранения и транспортировки продукции. Однако в большинстве случаев для контроля безопасности продукции на этой стадии достаточно обязательных предварительных программ. Если контролируе­мые переменные — критические с точки зрения безопасности изделия, то на стадии транспортировки и/или хранения могут быть также установлены ККТ. Для определения, нужны ли ККТ на стадии хранения и распространения, следует ответить на вопрос: возможны ли серьезные нарушения с точки зрения безопас­ности продукции, если отсутствует контроль на данном этапе? Если ответ поло­жительный, то данный этап следует сделать ККТ.

Необходимо помнить, что ККТ — это «этапы, стадии или процедуры», нахо­дящиеся под контролем изготовителя. Если за транспортировку и хранение несут ответственность потребители, то ККТ на данных этапах будут частью плана ХАССП потребителей. Множество факторов, влияющих на риски, находятся вне зоны контроля производителя (например, розничная торговля, предприятия обще­ственного питания, домашнее использование). Медицинское оборудование, пред­назначенное для больниц, проверяется в стандартных условиях окружающей среды. То же самое оборудование, используемое в домашних условиях, может подвергаться влиянию таких факторов, как повышенная влажность, более низкая или более высокая температура и т. д., что может неблагоприятно сказаться на качестве его работы. В связи с этим при анализе рисков в рамках разработки плана ХАССП группе внедрения следует идентифицировать и документировать ключевые риски для здоровья, которые могут реализоваться вне зоны контроля со стороны изготовителя. В тех случаях, когда устранить эти риски невозможно, необходимо предпринять меры для уменьшения вероятности их реализации. На­пример, в упаковку можно вводить датчики температуры, чтобы гарантировать констатацию возможного нарушения температурного режима, а на этикетках следует помещать указания по хранению и обработке продукции.

Выявление критических контрольных точек

Для определения ККТ рекомендуется использовать такой инструмент, как «дерево решений», что позволит группе внедрения обеспечить систематический подход к определению ККТ, а также служит основой для разработки документи­рованной процедуры выбора ККТ.

Принцип 3 — введение критических пределов*

Что такое критические пределы?

Третий принцип ХАССП, введение критических пределов, реализуется после проведения первых двух очень важных этапов разработки плана ХАССП — ана­лиза рисков и определения истинных ККТ. ЫАСМСР определяет критический предел как «максимальную и/или минимальную величину, за пределы которой не должен выходить биологический, химический или физический параметр, ко­торая измеряется и контролируется в ККТ с предотвращением, ограничением или уменьшением до приемлемого уровня вероятности возникновения риска для пищевой продукции». В определениях Сойгх АИтеШагж понятие «критический предел» — это «критерий, отделяющий допустимое от недопустимого» (2). Дру­гими словами, критические пределы определяют границы процесса, которые нельзя переходить. В том случае, если критический предел перейден, необходимо проводить корректирующие действия.

При введении критических пределов и контроле биологических рисков обычно используют такие параметры, как время, температуру, вес/размер, влажность, актив­ность воды, рН, консерванты, уровень солености, уровень хлоридов и вязкость.

Приведем примеры. Предположим, нам нужно приготовить мясные тефтели. Как установить критические пределы? В данном случае критическим пределом считает­ся температура 160 °Р (71 °С) или более высокая, до которой надо разогреть тефтели, поскольку при этой или более высокой температуре погибают все патогенные бак­терии и болезнетворные микроорганизмы. Достигнуть выполнения этого условия можно несколькими способами: измерять фактическую температуру тефтелей после приготовления или готовить их, используя заранее утвержденные технические усло­вия. При таком подходе для обеспечения безопасности продукции необходимо контролировать размер тефтелей, время приготовления, температуру и др.

Другим примером использования критических пределов может служить про­цесс охлаждения приготовленных мясных продуктов. Максимальная внутренняя температура приготовленной продукции должна оставаться в пределах от 80 °Р (27 °С) до 130 °Р (54 °С) в течение более чем 1,5 ч или от 40 °Р (4 °С) до 80 °Р (27 °С) в течение более чем 5 ч (4). При таком режиме не происходит ни повтор­ного загрязнения приготовленной продукции, ни экспоненциального роста ко­личества бактерий.

* Определение принципа 3 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем». — Примеч. пер.