Хассп включает семь принципов:

1. Анализ рисков. Идентифицируются риски, которые сопряжены с производством продуктов питания, и меры их контроля.

Опасности могут быть биологического, микробиологического, химического, токсического или физического вида, например наличие фрагментов стекла или металла.

2. Определение ККТ. Это точки в производственной цепочке

изготовления пищевых продуктов, включая поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию, в которых необходимо контролировать или устранять потенциальные риски. Примерами таких контрольных точек могут быть приготовление, охлаждение, упаковка и выявление металлических включений.

3. Введение критических пределов для каждой контрольной точки. Для приготовления пищи это могут быть, например, минимальное время и температура нагрева, необходимые для гарантии отсутствия опасных микробов.

4. Введение процедур мониторинга, позволяющих обеспечить контроль ККТ.

Такие процедуры могут определять, кто и каким образом контролирует время и температуру приготовления пищи.

5. Корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае выхода за критический предел, например, повторная переработка при несоблюдении температурного режима в процессе приготовления продуктов.

6. Разработка и внедрение процедур проверки (верификации), которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы. Например, проверка работы оборудования, на котором осуществляют запись зависимости температура — время.

7. Разработка и внедрение процедур регистрации данных и документирования. Сюда входят отчеты о рисках и методах их контроля, мониторинге требований по безопасности и действиях, разработанных для решения потенциальных проблем.

Каждый из принципов должен базироваться на достоверных научных результатах, например, на опубликованных микробиологических исследованиях о контроле образования патогенных бактерий с помощью температурных и временных факторов.

Принцип 1 - анализ рисков*

Цель анализа рисков

Закончив решение пяти задач, предшествующих разработке плана ХАССП, группа внедрения приступает к реализации первого принципа ХАССП, который обычно считается основным принципом системы — к анализу рисков. Анализ рисков позволяет выявить все потенциальные риски, сопутствующие произ­водству, хранению, транспортировке и распространению изделия, выявить их источники и вероятность возникновения. Только после этого появляется воз­можность для разработки и внедрения эффективных мер контроля параметров продукции и/или процессов, позволяющих снизить вероятность реализации вышеупомянутых рисков.

Типы рисков

В понятие «риск» в нашем случае входит все, что может причинить вред по­требителю, использующему изделие. Все риски должны быть идентифицированы, а вероятность их реализации следует определять, базируясь на научных принципах. Группа внедрения выясняет, может ли данная пищевая продукция или медицин­ский препарат вызвать какое-либо заболевание, аллергическую реакцию или причинить физический ущерб потребителю. Если ответ положительный, группе внедрения следует определить, какие действия необходимо предпринять, чтобы предотвратить или минимизировать возможность реализации риска.

Под опасностью по­нимают потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор — вид опасности с конкретными признаками.

По каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности реализации опасного фак­тора и степени тяжести его последствий. Затем составляют перечень факторов, по которым риск превышает допусти­мый уровень.

Различают допустимый риск, приемлемый для потре­бителя, и недопустимый риск, превышающий уровень до­пустимого риска. Отсутствие недопустимого риска трактует­ся как безопасность.

Вероятность реализации опасного фактора оценивают исходя из четырех вариантов: она может быть практически равной нулю, незначительной, значительной и высокой. Тя­жесть последствий опасного фактора также имеет четыре варианта оценки: легкие, средней тяжести, тяжелые, крити­ческие. Управление риском предполагает выработку и реали­зацию соответствующих предупреждающих и корректирую­щих действий.

По каждому опасному фактору определяют критические контрольные точки и проводят их анализ. Для этого последо­вательно рассматривают все операции, включенные в схему производственного процесса.