Описание целевого использования изделия и потенциального потребителя

В документации системы ХАССП следует четко описать целевое использо­вание продукции и охарактеризовать потенциального потребителя. Несмотря на заявления большинства компаний о том, что их продукция предназначена для самых широких слоев населения, использование ее некоторыми группами по­требителей может быть чревато серьезными последствиями для здоровья. По­тенциальные потребители могут иметь специальные пожелания, обусловленные возрастом или состоянием здоровья. С этой точки зрения следует обратить внимание на такие категории потребителей, как дети и пожилые люди, а также лица, страдающие иммунодефицитом.

С другим способом оценки целевого или в некоторых случаях нецелевого ис­пользования продукции потребителем можно ознакомиться далее в настоящей главе при рассмотрении обязательных предварительных программ, необходимых для внедрения системы ХАССП, и в главе 12, где приводится подробное обсуж­дение предварительных программ, направленных на обеспечение безопасности пищевых продуктов. Серьезные проблемы безопасности использования продукции должны регистрироваться на основании анализа жалоб потребителей. Обычно аудиторы изучают жалобы и отбирают те из них, где потребление или использо­вание продукции вызвало серьезное заболевание или травму. Если подлежащие контролю риски были выявлены только на стадии потребления в результате жа­лобы потребителя, то в компании необходимо провести корректирующие действия с последующей проверкой их эффективности.

Разработка технологической маршрутной карты

Технологическая маршрутная карта позволяет оценить каждую стадию процес­са — от получения сырья до отправки готовой продукции потребителю — с точки зрения возможных рисков. Использование технологической маршрутной карты гарантирует, что все возможные риски будут учтены, а их вероятность правильно оценена. В ней следует представить все этапы процесса, находящиеся под кон­тролем, и, кроме того, можно включить несколько этапов, предшествующих процессам на данном предприятии и завершаемых на нем. Аудитор должен вы­яснить, какая группа сотрудников или кто персонально несет ответственность за конкретный этап. Обычно за разработку технологической маршрутной карты от­вечает группа внедрения. Как правило, наилучших результатов удается достигнуть, когда к работе в группе привлекают инженеров-проектировщиков, специалистов по эксплуатации оборудования, сотрудников отдела качества и производственно­го отдела, поскольку их знания и опыт практической работы делает их ценными участниками группы.

Первоначально разрабатывают очень подробную маршрутную карту. Каждый этап процесса или продвижения продукции следует выявить и подробно описать,

чтобы члены группы могли, используя свои знания и опыт, проанализировать потенциальные риски с точки зрения безопасности. С этой целью исследуют серьезные биологические, химические и физические риски, вероятность которых признается высокой, или те риски, которые сопутствуют использованию дан­ного вида сырья, и определяют как ККТ. После проведения анализа рисков технологическую маршрутную карту можно упростить, с тем чтобы облегчить работу с ней и отметить ККТ.

Обычно технологическую маршрутную карту представляют в виде блоков. В принципе аудитор должен принять любую форму представления маршрутной карты, если она удобна, точна и понятна. Допустимо использовать и компьютер­ный вариант маршрутной карты, и вариант, изготовленный вручную, поскольку способ изготовления часто обусловлен возможностями организации.