Принцип 4 — введение процедур мониторинга*

Что такое мониторинг ККТ?

Мониторинг ККТ представляет огромную важность для успешного функцио­нирования системы ХАССП. Для того чтобы параметры процесса не выходили за рамки допустимых пределов, следует разработать и внедрить соответствующие про­цедуры мониторинга. При этом возникнет необходимость ответить на вопросы, кто, как, когда и где будет осуществлять эти процедуры. В первую очередь прово­дят визуальное наблюдение или физические измерения, которые не требуют зна­чительного времени и финансовых затрат.

При условии внедрения системы ХАССП мониторинг представляет собой комплекс регламентированных испытаний и/или наблюдений. Полученные ре­зультаты регистрируют и по каждой ККТ составляют отчеты. Обычно мониторинг проводит персонал, занятый на производстве, в течение всего процесса. В случае непрерывного мониторинга можно использовать такие регистрирующие приборы, как/?//-метры и термографы. Мониторинг — это комплекс продолжающихся на­блюдений и поэтому должен проходить под постоянным контролем со стороны руководства компании, которое гарантирует проведение корректирующих действий в случае выхода параметров за рамки критических пределов и осуществляет ор­ганизационную поддержку нормального функционирования системы ХАССП. Мониторинг требует постоянного внимания. Он не относится к таким процессам, которые можно организовать, запустить, а потом забыть о них.

Можно привести следующие примеры процедур мониторинга:

• отбор и проверка образцов сырья;

• проверка и регистрация внутренней температуры продукции;

• проверка температуры и влажности в складских помещениях для хранения сухих продуктов;

• контроль материально-производственных запасов;

• проверка количества добавок, использованных для каждой партии/серии;

• отбор образцов продукции для бактериального контроля;

• регламентированные проверки веса нетто продукции;

• регламентированные проверки используемой маркировки;

• периодические проверки спецификаций на управление процессом;

• визуальное инспектирование продукции и оборудования;

• проверка качества технического обслуживания оборудования.

• Определение принципа 4 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических точек на основе мер или наблюдений». — Примеч. пер. Процедуры мониторинга следует разрабатывать в отдельности для каждой ККТ, с тем чтобы обеспечивать контроль каждого выявленного риска.

Функционирование системы ХАССП невозможно без эффективного монито­ринга данных (информации) о процессе, а также их регистрации.

Сбор данных

Мониторинг — это сбор данных, поэтому очень важно определить правильную методику работы. Можно выделить десять основных этапов мониторинга, или сбора данных:

1. Задавайте нужные вопросы. Вопросы должны касаться необходимой ин­формации. В противном случае существует опасность того, что информа­ция окажется неполной или не относящейся к делу;

2. Проводите грамотный анализ полученных данных. Определите, какая мето­дика анализа данных позволит перейти от простого сбора к определению критических пределов;

3. Определите, где собирать данные. Выберите точки для сбора данных;

4. Обеспечьте сбор объективной информации. Если полученные данные не со­ответствуют фактическим параметрам, то они не отражают реальный про­цесс и их нельзя сравнивать с критическими пределами. Неточные данные не позволяют определить, безопасна ли продукция;

5. Определите потребности работников, занятых сбором данных: необходимо ли специальное обучение, достаточно ли навыков и опыта, созданы ли определенные условия работы;

6. Разработайте простые и эффективные формы для регистрации собранных данных. Формы должны быть четкими и ясными, с тем чтобы избежать ошибок при записи. В них следует заносить все необходимые данные;

7. Подготовьте инструкции. Конкретные инструкции — удобный и полезный инструмент для работников, отвечающих за проведение мониторинга;

8. На практике проведите проверку форм и инструкций и при необходимости внесите в них изменения. Авторы инструкций и разработчики форм для регистрации обычно уверены в том, что пользоваться их документами легко и удобно, однако это не всегда так;

Принцип 5 — корректирующие действия*

Что такое корректирующие действия?

Даже в случае оптимального варианта разработки и внедрения системы ХАССП существует вероятность отклонения параметров процесса от требуемых значений. После того как выявлен фактор риска, определены критические пределы и уста­новлены процедуры мониторинга, необходимо разработать корректирующие дей­ствия, т. е. «действия, которые следует предпринимать в тех случаях, когда резуль­таты мониторинга в ККТ показывают, что процесс вышел из-под контроля» (1).

Нарушение критических пределов в ККТ — это основной показатель того, что процесс вышел из-под контроля. Для того чтобы вернуть сам процесс и продук­цию, получаемую в результате этого процесса, в контролируемое состояние, не­обходимо провести корректирующие действия. План ХАССП следует составлять таким образом, чтобы факт нарушения критических пределов выявлялся как можно скорее. В этом случае корректирующие действия можно предпринять на самой ранней стадии и свести к минимуму выпуск бракованной продукции. Для каждой ККТ следует разработать конкретный план корректирующих действий с учетом всех возможных причин выхода процесса из-под контроля. К корректи­рующим действиям относятся, например, следующие:

• отделение бракованной продукции и проверка ее на безопасность;

• перевод бракованной продукции или ингредиента на другую производ­ственную линию, где данные отклонения не являются критическими;

• переработка, уничтожение продукции.

• Определение принципа 5 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 5 — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга».

Следует проводить обучение персонала, ответственного за проведение кон­кретных корректирующих действий. Так, работники должны подробно изучить план ХАССП, производственный процесс и производимую продукцию. Их сле­дует также наделить необходимыми полномочиями, для того чтобы проверять правильность проведения корректирующих действий. Кроме того, процедуру проведения корректирующих действий необходимо документировать.