ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………….2

І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА ……………………………………………………3

1.1 Значення “М’ясних страв “ та “ Напоїв “ у харчуванні людини .

1.2 Характеристика харчової та біологічної цінності страв .

1.3 Асортимент та класифікація .

1.4 Процеси та зміни в продуктах під час теплової обробки .

1.5 Умови та термін зберігання страв і готових виробів .

1.6 Вимоги до якості .

1.7 Характеристика та правила експлуатації .

ІІ. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА ……………………………………………...

2.1 Технологічна картка на страву : « М’ясо хрустке »

2.2 Технологічна картка на страву : « Український Букет »

2.3 Калькуляційна картка на страву : « М’ясо хрустке »

2.4 Калькуляційна картка на страву : « Український Букет »

ІІІ. ГРАФІЧНА ЧАСТИНА ……………………………………………………

3.1Технологічна схема на страву : «М’ясо хрустке »

3.2 Технологічна схема на страву : « Український Букет »

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………..

Список використаної літератури ………………………………………………

ДОДАТКИ... …………………………………………………………………….

ВСТУП

В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.

Харчування є основою існування людини, а організація харчування – однією із основних проблем людської культури. Всі прагнуть до того, щоб харчування нашого населення було організовано на науково-гігієнічних початках, тобто науково обґрунтованим, корисним, породжувало у людини добрий, життєрадісний настрій. Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні.

Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації. Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно- правова форма підприємств громадського харчування .

І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1. Значення м’ясних страв і напоїв у харчуванні людини

М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В.

Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. М’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість м’ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Напої поділяють на гарячі і холодні . Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів.

Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми. Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйн ються під час кип’ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання.

Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою 75°С. До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктовоягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7—14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду .

Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип’ятіння.

2. Характеристика харчової та біологічної цінності страв :

М’ясо — важливий продукт харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21%, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В. Сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні. М’ясо — це сукупність м’язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв’язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м’язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв’язок , оболонок м’язів , кісток , хрящів .

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потиличношийній зв’язці. Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м’яса і робить його твердим.

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Виготовлення цих напоїв нескладне, не вимагає додаткових приміщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування. Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування — у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.