5. Анализ критериев оценки при разработке и реализации концепций ресторанного бизнеса

Главное при разработке концепции - выбор темы ресторана или отказ от темы как таковой. Перед ресторатором возникает дилемма - создавать тематический или нетематический ресторан. Практика показывает, что выбор, сделанный в пользу тематического ресторана, в большинстве случаев более оправдан. Ресторатор внимательно изучает вопрос - кто будет составлять основную клиентуру будущего ресторана? Оценке подвергается средний возраст будущих гостей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее типичные вкусы, привычки, предпочтения. Определяется средняя сумма счета гостя будущего ресторана.

Концепция ресторана может быть тематической, событийной или тусовочной. Событийный ресторан рассчитан на один круг гостей. Тусовочный ресторан предполагает место, где можно встречаться каждый вечер. Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературной, кинематографической, исторической, этнографической или иной), вокруг которой в последующем будет строиться кухня, бар, интерьер зала, контингент посетителей и месторасположение ресторана. Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. Модность, воплощаемая в жизнь с помощью различных маркетинговых приемов, интригующих интерьеров, привлечения интересных людей, особо важных персон, превращает ресторан в тусовочное место.

Первая, самая поверхностная попытка анализа состояния ресторанного рынка показывает наличие широкого спектра вариаций предоставляемой потре­бителю ценности, которая одновременно обладает признаками товара в его об­щепринятом смысле и услуги. В связи с этой особенностью ресторан в некоторой мере представляет собой достаточно уникальное предприятие, где в одном месте локализовано производство продукта и его потребление, сопровождающееся комплексом услуг, несущих потребителю не меньшую ценность, чем сам про­дукт, и которые нельзя обозначить как сопутствующие. Это позволяет говорить о «ресторанном продукте» как о гибридной форме, имеющей осязаемую (вещест­венную) и неосязаемую (сервисную) составляющие, которые должны удовлетво­рять требованиям, предъявляемым рынком в как отношении товара, так и услуги.

Представляется, что в ресторанном бизнесе родовым продуктом выступает меню, или перечень блюд и напитков, предлагаемых клиенту.

Меню является своего рода «ноу-хау» каждого отдельного ресторана, на котором строится его концеп­ция, что позволяет говорить о нем как о родовом продукте.

Применительно к ресторанной сфере ожидаемый продукт — это перечень услуг, сопровождающих потребление родового продукта и обеспечивающих ми­нимальные ожидания клиента. С этой точки зрения ожидаемый продукт должен включать в себя условия обслуживания, в том числе физическое окружение кли­ента, т. е. все то, что подпадает под обобщающую характеристику ресторана — «классность.В свою очередь, частные решения в области сервисной компоненты ресто­ранного продукта призваны сформировать стиль ресторана, который в совокуп­ности с меню определяет отличительные качества, индивидуальность ресторан­ного продукта, степень его дифференциации относительно рыночных аналогов, условие обязательное для существования на этом рынке.

Наконец, потенциальный продукт — это будущий результат принятых или принимаемых решений, направленных на улучшение ресторанного продукта, повышение его рыночной привлекательности и степени дифференциации. Иными словами, потенциальный продукт является результатом управленческих решений в области маркетинговой стратегии.

Таким образом, решения, касающиеся потребительной стоимости ресто­ранного продукта, являются стратегическими, определяющими конкурентную позицию ресторана на рынке, а также его концепцию и соответственно профиль.

Второй фактор, который необходимо учитывать при разработке концепции ресторана, это тип ресторанного рынка. Его особенность - малая рыночная доля, или ниша для каждого отдельного ресторана, а также относительно низкие барьеры входа, что создает достаточно острую конкуренцию в этой сфере бизне­са

Наличие высокой конкуренции в сочетании с дифференциацией ресторан­ного продукта позволяет идентифицировать развитый, зрелый ресторанный ры­нок как рынок монополистической конкуренции, где успех отдельной фирмы (ресторана) достигается непрерывным потоком стратегических решений в отно­шении повышения степени дифференцированное™ ресторанного продукта, эф­фективности и объема присутствующей на рынке рекламы, а также снижения из­держек производства.

Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана могут быть систематизированы следующим образом:

- месторасположение ресторана;

- удобство подъезда и парковки;

- вход в ресторан;

- ресторанный сервис;

- интерьер ресторана;

- уровень музыкально-развлекательной программы;

- прочие факторы.