1.3 Polysacharidy
= mikrokrystalické, nebo amorfní látky, jejichž molekula se skládá z několika set, nebo více monosacharidových jednotek
málo rozpustné ve vodě, bez chuti, kyselinami se dají hydrolyzovat na oligo monosacharidy
Celulosa - přírodní 3500-12000 jednotek
čištěná (buničina) 1000-3000 jednotek
komerční dřevo, papírovina 600-1500 jednotek
v kůře 20-30%, ve dřevě a bambusu 40-50%, v bavlníku až 99%
dlouhé řetězce glukopyranosových jednotek a dalších mnosacharidů (manosa, galaktosa, xylosa)
základ bun. stěn rostlin
nerozšířenější polysacharid
výroba papíru, filmu, vláken, aditiv
hemicelulosy - polysacharidy se strukturou podobnou celulóze
různé polysacharidy spojené β glykosidickou vazbou
pentosany a hexosany
glukuronoaraboxylany
pektin - základ - kyselina pektinová částečně esterifikovaná methanolem (uvolňování při kvašení)
chitin - molekuly N-acetylD-glukosaminu
vedle celulózy nejrozšířenější polysacharid
hlavní složka kutikuly členovců, v buněčné stěně hub
agar a karageny - v mořských řasách, využití v potravinářství - rosol
Zásobní polysacharidy
škrob - zásobní polysacharid
vytváří se v listech a ukládá v semenech, hlízách a oddencích
nejvíce v rýži, kukuřici, obilovinách, bramborách
amylosa - nerozpustná složka, spirálovitá struktura
amylopektin - nerozpustná složka (80-90%), rozvětvené řetězce
tepelnou/enzymatickou hydrolýzou vznikají dextriny - výroba lepidel
glykogen - zásobní látka živočichů - v játrech a svalech
struktura podobná amylopektinu
ve vodě rozpustný
enzymatickou hydrolýzou se mění na D-glukosu - zdroj energie živočichů
inulin - u jiřin, topinamburů, jakonu, čekanky, obsažen v artyčocích, chřestu, pórku, česneku, cibuli
D-fruktofuranosové jednotky (cca 30) vázané alfa glykosidickou vazbou + molekula
sacharosy
glykosidy - glukovanilin - obsažen v luscích vanilky - potravinářství
indikan - zisk indiga
amygdalin v hořkých mandlích, toxický - enzymatickou hydrolýzou odštěpuje kyanovodík
2. Lipidy a steroidy
nepolární látky rostlinného i živočišného původu
2.1 Homolipidy
estery mastných kyselin a alkoholů, které neobsahují žádné další složky
Tuky a oleje
triacylglyceroly - stejné nebo různé mastné kyseliny
nenasycené mk - na dvojných vazvách vždy cis izomerie
především palivo pro metabolismus - 1 g tuku dvakrát víc energie než 1 g škrobu
zásobárna energie živočichů
ochrana orgánů před nárazem, izolační vrstva
rostlinné oleje převážně kapalné - nenasycené kyseliny
esterová, nebo amidická vazba
číslo kyselosti - stupeň rozkladu esterické vazby v lipidech - kolik mg KOH je potřeba na neutralizaci 1 g vzorku - čím vyšší, tím je vyšší podíl volných mk
rostlinné oleje - vysychavé - především nenasycené mk s vyšším počtem dvojných vazeb - např. linolovou a linolenovou
na vzduchu oxidují a polymerují, v tenké vrstvě vytvářejí suché, pevné a trvalé filmy
po úpravě zisk fermeže
polovysychavé
nevysychavé - např. olivový - hlavní použití v potravinářství
získávání tuků - živočišné - škvařením, odstřeďováním, působením horké vody
rostlinné - lisováním - olivový olej, extrakcí (hexanem, destilací) - např. sojový olej
Ztužování tuků
katalytická hydrogenace za přítomnosti niklu
zahřátým olejem probublává vodík - chemická přeměna nenasycených mk na nasycené zvyšuje tepelnou odolnost při fritování, zvyšuje bod tání - tuhnutí při pokojové teplotě
vede ke vzniku nepřirozených trans- izomerů mastných kys. - mohou vést k zvyšování vysokomolekulárního cholesterolu
Zmýdelňování tuků
alkalická hydrolýza
vzniká glycerol a soli vyšších mastných kyselin - mýdlo
sodné soli - tuhá mýdla x draselné soli - mazlavá mýdla
ionogenní detergenty - hydrofilní a hydrofobní část molekuly
hydrofobní část přilne k nečistotě a hydrofilní ji přivede do vodného roztoku
eruková kyselina - výhradně v řepce - negativní vliv na organismus - myokardiální nekrózy, narušení oxidační fosforylace
Vosky
směsi esterů vyšších jednosytných alifatických alkoholů se sudým počtem C a vyšších mastných kyselin ve směsi s parafiny, alkoholy, ketony, volnými karbox. ksy. a estery karbox.kys.
jsou nasycené - nepodléhají žluknutí
Nejčastěji se vyskytující alkoholy a kyseliny ve voscích
rostlinného i živočišného původu (rostlinné snáze dosažitelné)
ochranná fce
Japonský vosk - měkký, žlutavý
zisk z plodů japonské škumpy
použití v kožedělném průmyslu
Čínský vosk - tvoří se na větvích čínského jasanu
použití pro povrchovou úpravu kůží, klížení
Lanolin - izolovaný z ovčí vlny
vynikající zvláčňovadlo a přirozený ochranný prostředek
Včelí vosk - rostlinný vosk sbíraný včelami - chemicky pozměněny
myricyl-palmitát
Svíčkový vosk - získáván z exudátu na listech rostliny euphorbia antisyphylitica - varem stonků s kyselinou sírovou
žlutavě hnědý až průsvitný, tvrdý
výroba nátěrů, kožedělný průmysl
Karnaubský vosk - vylučován brazilskou voskovou palmou
používán místo včelího vosku, nebo se do něj přidává (zvyšuje tvrdost)
z palmy lze rafinováním získat 4 typy vosků
využití v potravinářském průmyslu - čokoláda, žvýkačky, úprava ovoce
leštící přípravky na nábytek, kůži, podlahy, ve farmacii potahování tablet