Розвиток готельного господарства в Новий час (XVI- поч. XXст.)

Період нового часу характеризується принципово новими підходами до обслуговування. Пропозиція готельних послуг еволюціонувала в строгій відповідності з мінливим попитом споживачів.

На відміну від середніх віків, що не відрізнялися великою любов'ю до гігієни, вже з XVI століття подорожуючі стали більш вимогливими щодо чистоти, наявності водопостачання та каналізації. Щоб привернути увагу заможного клієнта, готель повинен був забезпечити йому умови перебування «як удома».

У XVI ст. широкого поширення у Європі набуває будівництво придорожніх постоялих дворів та трактирів. Суттєвим чинником збільшення їхньої кількості був розвиток диліжансового сполучення. Тут суворо дотримувалися чітких соціальних розбіжностей в обходженні з кожним постояльцем. Заможних людей обслуговували в їдальні або в своїй кімнаті, бідняки зазвичай їли разом з господарем і його сім'єю на кухні. В Англії з'являються таверни для простолюду – ординарні, в яких за загальним столом подавали чергові страви за фіксованою ціною. Постоялі двори у континентальній Європі за всіма показниками поступалися англійським.

Англійський постоялий двір був місцем, де відвідувачі займалися різними видами спорту: іграми з дротиками та гральними костями, доміно, більярдом та bagatelle; користувалися значним попитом і бої півнів. Ті, хто надавав перевагу активним видам спорту, використовували постоялі двори як місця збору для риболовлі, стрільби, полювання. Проте основним заняттям вважалося споживання пива, елю, вина, а пізніше джину. Перепис 1577 року виявив 14202 пивних заклади, 1631 постоялий двір і 329 таверн у Англії та Уельсі.

В другій половині XVI ст. у Франції виникли перші значних розмірів засоби розміщення готельного типу у спеціально побудованих приватних «резиденціях» (палацах) і розкішних державних маєтках, які отримують назву "отель". У дослівному значенні це поняття означає "міський палац магната", місце перебування дипломата іноземної держави, уряду або міських властей. Серед найбільш відомих тогочасних маєтків у Парижі - отель Карнавалі, Клюні, Шато Д’есклімонт.

У містах виникають перші двох-, трьохповерхові готелі. Наприклад, у плануванні трьохповерхового готелю у Провені (Франція, XVI ст.) - розвиненому центрі промисловості і торгівлі, на першому поверсі, перекритому склепінням, зосереджувались приміщення для зберігання товарів, на другому - велика зала, у якій здійснювався прийом гостей та виділялась зона відпочинку, на третьому поверсі зосереджувались житлові кімнати.

З кінця XVІ ст. в Англії, Германії, Австрії та Нідерландах, а пізніше в інших країнах Європи, була введена система державних поштових карет. З того часу пішла традиція поштових готелів або готелів при поштових станціях. Частина їх розміщувалась за межами міста (на зразок сучасних мотелів), оскільки були розраховані на поштових кур’єрів або подорожніх, яким потрібна була ночівля, заміна коней або карети. Поштові готелі вимагали більшої території розміщення ніж міські – при них будувались стайні та годівниці для коней, поблизу розміщувалась кузня і каретний двір на випадок поломки. В Англії такі поштові або каретні готелі, які вважаються найкращим зразком староанглійського готелю, проіснували до 1838 р, коли англійський парламент прийняв рішення про перевезення пошти залізницею. Та вже у 1900-х роках сільські готелі були відкриті заново велосипедистами, а потім мотоциклістами і красиві готелі сіл Англії, Уельсу та Шотландії знову набули колишню значимість для мандрівників. 

До цього ж історичного періоду належить відкриття в Парижі у 1553 році першого ресторану «Тур д’Аджан», який впродовж двох наступних століть залишався унікальним елітним закладом. Сам термін «ресторан» був вжитий значно пізніше, у другій половині XVIIІ століття. У 1794 р. в одному лише Парижі налічувалось 500 ресторанів.

У 1554 році в Константинополі було відкрито першу кав’ярню, де за чашечкою ароматної кави відпочивали вчені, філософи та люди мистецтва. В наступному столітті почалося активне зростання кількості кав'ярень по всій Європі. Перша англійська кав'ярня у Лондоні була відкрита в 1652 р., французька у Парижі в 1672 р. А у 1683 р., виходець з України Юрій-Франц Кульчицький (1640-1694), отримав дозвіл відкрити першу кав'ярню у Відні. До 1675 р. у Венеції їх було кілька дюжин, включаючи знамените Cafe Florian на пл. Сан-Марко. Так кав'ярні, попередниці сучасних кафе, стали центрами культурного й літературного життя. Слід зазначити, що у той час їх мали право відвідувати лише чоловіки.

На початку XVII ст., в Англії, виникає зовсім новий тип закладів гостинності - банкетні двори і клуби. Банкетні зали поєднували функції установ для офіційних прийомів, святкування урочистих подій, також надавали послуги з розміщення, харчування, анімації. Перший банкетний зал - "Banqueting House", побудований у Лондоні в 1619-1622 рр., призначався для державних прийомів, зустрічей послів іноземних держав, демонстрації придворних спектаклів.

На початку ХVІІІ ст., у Франції виникли прибуткові будинки з окремими кімнатами, що надавались в оренду за плату. Класичним прикладом такого будинку є "Hotel de Soubise" (сьогодні в ньому знаходиться Національний архів Франції та Музей історії Франції).

Кінець XVIII - XIX ст. стає переломним етапом розвитку готельної справи у Європі. Зростають вимоги щодо комфорту проживання у закладах гостинності: збільшується кількість житлових кімнат, кімнат побутового призначення, збільшуються до розмірів житлової кімнати приміщення санвузла (ванна і туалет), використовується водопровід, каналізація, покращується освітлення приміщень внаслідок розширення віконного простору. У плануванні будинків використовується коридорна система, що покращуває ізоляцію кімнат, зменшуються розміри галерей і вітальних кімнат-салонів.

Поява залізниць та пароплавів сприяє збільшенню туристів, пере­важну кількість яких становлять аристократи та буржуазія. Вони ви­сувають підвищені вимоги до рівня та якості обслуговування, спонукаючи цим власників готелів піклуватися про удосконалення своїх закладів. Відтепер назва «готель» (приватна міська резиденція французького аристократа) була перенесена на будівлю, яка слугувала тимчасовим місцем перебування кожного мандрівника, який мав достатню кількість грошей. В столичних європейських містах з'являються комфортабель­ні готелі (табл. 4).

Один з перших готелів в Європі, "Готель Генріха IV", було побудовано в м. Нанті у 1788 р. Його будівництво обійшлося в 17 500 дол. – суму на ті часи досить значну. У готелі було 60 ліжко-місць, і він вважався кращим в Європі.

Таблиця 4