Характеристика основных групп мкб

1. Poд LACTOCOCCUS

Клетки сферической или овальной формы, 0,5-1,2 х 0,5-1,5 мкм, образуют пары и короткие цепи в жидких средах. Грам +. Неподвижны. Факультативные анаэробы. Хемоорганотрофы с ферментативным типом метаболизма. Ферментируют многие углеводы с образованием главным образом Ц+)-молочной кислоты без газа. Сложные питательные потребности. Каталаза -. Оксидаза -. Температурный оптимум роста 30°С. Растут при 10°С, но не при 45°С. Не растут при 6,5% NaCl. Обычно принадлежат к серогруппе N по Лэнсфилду. Обнаруживаются в молочных и растительных продуктах.

Основные дифференциальные признаки для определения рода Lactococcus:

1. Газ из глюкозы -

2. Рост при 10°С +

3. Рост при 45°С-

4. Рост с 40% желчью +

5. Рост при 6,5% NaCl -

6. Гидролиз крахмала -

7. Каталаза -

8. Чувствительность к ванкомицину +

9. Лейцинаминопептидаза +

II. Род LEUCONOSTOC

Клетки сферической или овальной формы, обычно пары или цепи, 0,5-0,7 х 0,7-1,2 мкм. Иногда короткие палочки с закругленными концами в длинных цепях. Грам+. Неподвижны. Растут довольно медленно, образуя мелкие колонии , слизистые на средах с сахарозой. Факультативные анаэробы. Хемоорганотрофы. Растут на средах сложного состава с ферментируемыми углеводами и факторами роста. Температурный оптимум 20-30°С. Ферментируют глюкозу с образованием кислоты и обычно газа. Основные продукты ферментации - этанол и Д(-)-

лактат. Ферментируют в основном моно и дисахариды. Каталаза -. Аргинин не гидролизуют. Индол -. Гемолиз -. Нитраты -. Предельная кислотность в бульоне с глюкозой - рН 4,4-5,0. Выделяются из растительных, молочных и других пищевых продуктов. Не патогенны для растений и животных.

///. Род STREPTOCOCCUS (salivarius subsp.) TERMOPHILUS

He растет при 10°С. Растет при 45°С. Не растет в бульоне с 2% NaCl, при рН 9,6 или в молоке с 0,1% метиленового синего. Не дает гемолиза на кровяном агаре. Сбраживает раффинозу и инулин. Образует крупные слизистые колонии на агаре с 5% сахарозы или раффинозы. Растет при 50°С. Серогруппа "К" по Лэнсфилду.

/V. Poд LACTOBACILLUS

Обычно длинные палочки 0,5-1,2 х 1,0-10,0 мкм. Иногда коккоиды. Обычно в коротких цепях. Грамположительные, изредка подвижные. Факультативные анаэробы, иногда микроаэрофилы. Лучше растут в микроаэрофильных условиях, некоторые - только анаэробно. Рост улучшается в атмосфере 5% СО₂. Колонии на агаре 2-5 мм, выпуклые, опалесцирующие, без пигмента. Хемоорганотрофы. Растут на средах сложного состава. Метаболизм ферментативный. Не менее половины конечных продуктов составляет лактат. Нитраты не восстанавливают. Отрицательны по каталазе и оксидазе. Оптимальная для роста температура 30-40°С. Широко распространены в природе. Выделяются из продуктов растительного и животного происхождения. Содержатся в составе нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта птиц и млекопитающих, влагалища млекопитающих. Редко патогенны. Видовая идентификация усложняется тем, что многие тест-реакции выражены слабо и сильно зависят от состава среды и условий культивирования.

Идентификация до рода:

1. Морфотип: грам+ палочки, прямые, иногда коккоиды;

2. Подвижны;

3. Не растут в строго аэробных условиях;

4. Растут в микроаэрофильных и (или) анаэробных условиях;

5. Каталазоотрицательные (некоторые штаммы слабоположительные).

По этим признакам лактобациллы отличаются от других бесспоровых грам+ палочек.

Основной ключ к видовой идентификации лактобацилл: А. Гомоферментативные. Молочная кислота - основной продукт сбраживания глюкозы (=85%).

А.1. Термофильные. Растут при >45°С. Обычно не растут при 20°С. Никогда не растут при 15°С.

А. 1.1. Образуют Д(-)-молочную кислоту

L. delbrueckii

L. lactis

L. bulgaricus

A. 1.2. Образуют DL-молочную кислоту

L. helveticus

L. acidophilus

L(+) и DL-молочную кислоту)

A.2. Мезофильные. Непостоянный рост при 45°С. Растут при 15°С.

А.2.1. Образуют L(+)-молочную кислоту

L. casei

А.2.2. Образуют DL-молочную кислоту

L.plantarum

Б. Гетероферментативные. Образуют молочную кислоту (приблизительно 50% конечных продуктов), СО₂, уксусную кислоту, этанол. Из фруктозы образуют маннит. Образуют DL-молочную кислоту. Образуют газ из глюкозы и глюконата. Рибозу сбраживают до молочной и уксусной кислот без газа. Нуждаются в тиамине.

Б. 1. Термофильные. Растут при 45°С. Нет роста при 15°С.

L. fermentum

Б.2. Мезофильные. Непостоянный рост при 45°С и 15°С.

Нет роста при 48°С.

L. cellobiosus

или обычно растут при 15±С и не растут при 45°С.

L. brevis

L. buchneri и др.

V.Poд BIFIDOBACTERIUM

Разные по форме палочки, 0,5-1,3 х 1,5-8,0 мкм, обычно изогнутые, булавовидные, часто ветвящиеся. Располагаются поодиночно, парами V-образно, иногда параллельно друг другу (палисад), цепями или розетками. Встречаются как бы набухшие коккоиды. Красятся по Граму положительно, часто неравномерно. Неподвижны. Анаэробы! Немногие виды могут расти на воздухе в присутствии 10% СО_Г Предельные значения рН 4,5-8,5. Хемоорганотрофы. Активно сбраживают углеводы с образованием, в основном, уксусной и молочной кислот в молярном отношении 3:2. СО₂ не образуют. Масляную и пропионовую кислоты не образуют. Каталазонегативные, редко позитивны на воздухе в атмосфере СО₂. Нуждаются в различных витаминах. Температурный оптимум 37-41°С. Обнаруживаются в полости рта и кишечнике теплокровных позвоночных, у насекомых, в сточной воде. Считаются непатогенными. Дифференциация видов бифидобактерий требует специальной техники, анаэробиоза, исследования обменных реакций.

Слабо размножаются в молоке. Большинство штаммов не свертывают молоко за > 24 ч при внесении большой дозы инокулята (5% и более). Рост в молоке улучшается при добавлении ростовых факторов (дрожжевого и кукурузного экстрактов, гидролизованного молока и др.)

МИКРОФЛОРА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ

В зависимости от количества жизнеспособной микрофлоры выпускают:

- бактериальные закваски (далее закваски или условное обозначение БЗ), содержащие в 1 г (см³) более 10⁸, но менее 1-Ю¹⁰ КОЕ;

- бактериальные концентраты (далее концентраты или условное обозначение БК), содержащие в 1 г (см³) более 1-Ю¹⁰ КОЕ.

В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, бактериальные закваски и концентраты подразделяются на два типа:

моновидовые (условное обозначение буквой М) - состоящие из микроорганизмов одного вида;

поливидовые (условное обозначение буквой П) -состоящие из двух и более видов микроорганизмов.

В зависимости от физического состояния и способа производства БЗ и БК выпускают:

жидкие;

сухие, получаемые сублимационной сушкой;

сухие, получаемые сушкой распылением;

сухие, получаемые сушкой крахмалом или другим адсорбентом;

замороженные;

• на плотных питательных средах.

Примечание: При использовании обозначений физическое состояние и способ производства указывается в виде сокращенного индекса:

ж - жидкие;

ел - сухие лиофилизированные;

ср - сухие, полученные методом распыления;

са - сухие, полученные сушкой с помощью адсорбента;

з - замороженные;

пс - на плотных средах.

Проектирование состава микрофлоры БЗ и БК, осуществляется поэтапно в следующей последовательности: определение назначения БЗ или БК; выбор критериев оценки культур в составе проектируемых БЗ или БК;

отбор коллекционных культур по комплексу биологических, технологических и функциональных свойств;

подбор культур в комбинации и оценка их свойств. Изучение свойств микроорганизмов, подбор микрофлоры на предприятиях, производящих БЗ и БК, проводят в специально выделенных и соответствующим образом оборудованных помещениях, специально обученные и аттестованные работники. Закваски для кисломолочных продуктов готовят из коровьего молока (цельного или обезжиренного) путем сквашивания чистыми культурами или концентратами молочнокислых или бифидобактерий.

Таблица