Молоко как фактор распространения заболеваний

М - источник инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

Выживание тифопаратифозных бактерий в молоке и молочных продуктах:

Молоко - О °С '' До 2-хмесяцев

Молоко при комнатной температуре «-»

Простокваша 5 суток

Кефир 3-5 суток

Йогурт 3 суток

Кислосливочное масло 25 суток

Творог 12 суток

Сыр Чеддер 4 °С 10 месяцев

Сыр Чеддер 15 °С 2-3 месяца

Мороженое до 2 лет

Выживание сальмонелл - возбудителей пищевых отравлений

Молоко 18-20 °С, кислотностью 26 °С до 11 дней

Молоко 4-8 °С до 20 дней

Простокваша из сырого молока до 2 суток

Простокваша из стерилизованного молока до 16 суток

Сливочное масло при комнатной температуре 128 дней

Дизентерия

Источник - больные или носители. Распространение -водным (дизентерия Флекснера) и пищевым (молоко) (дизентерия Зонне) путем. Дизентерия молочного происхождения - результат употребления сырого молока или молочных продуктов, обсемененных после тепловой обработки. Медленное охлаждение пастеризованного молока способствует размножению возбудителя, если он присутствует.

Выживание дизентерийных палочек

Молоко 4-5 °С 11-49 суток

Молоко комнатной температуры 2-31 суток

Кислое молоко, 72 °Т 13 суток

Кефирная закваска, сметана 3-5 пересадок

Сметана, творог до 5 суток

Масло 35-62 суток

Мороженое 15 суток

Вспышки - результат нарушений санитарного и технологического режима на предприятиях. Наиболее частые нарушения:

• допуск на работу нового персонала без медицинского осмотра и обследования на носительство;

• отсутствие систематического контроля за состоянием здоровья работающих и членов их семей;

• использование в производственном процессе технической воды;

• неудовлетворительное мытье посуды, инвентаря, тары;

• выпуск продукции без гарантированной пастеризации;

• отсутствие стерильности в процессе приготовления и использования закваски.

БАКТЕРИИ - ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1. Спорообразующие аэробы: Bac.sublitis (сенная палочка), Bac.megaterium (капустная палочка), Bac.mycoides (грибовидная палочка), Bac.mesentericus (картофельная палочка).

Крупные палочки с центральным расположением спор, гр+, подвижны, капсул не образуют. В мазках расположены в одиночку, парами или в цепях. Строгие аэробы. Растут на простых средах. Bac.sudlitis, Bac.mycoides образуют на поверхности бульона беловатую пленку. На питательном агаре Bac.mycoides - очень крупные колонии с отростками, напоминающими грибной мицелий, Bac.megaterium-гладкие блестящие матовые колонии с ровными краями, другие - сероватого цвета колонии с лопастными (Bac.sublitis) или волнистыми (Bac.mesentericum) краями, с радиальной складкой, идущей от центра.

Все виды обладают сильным протеолитическим действием, свертывают и пептонизируют молоко.

2. Спорообразующие анаэробы: Clostrydium spp. Крупные палочки, гр+, споры в диаметре больше самих палочек, подвижны. Растут анаэробно на специальных средах.

Обладают выраженной протеолитической активностью. Свертывают и пептонизируют молоко, образуют H₂S, NH₃, индол, могут разлагать жиры.

Маслянокислые бактерии Cloctrydium buturicum характеризуются обильным образованием газа и запаха масляной кислоты.

В среде, содержащей сырой картофель и мел, в клетках накапливается гранулеза, которую выявляют в «раздавленной капле» при добавлении в нее раствора Люголя. В препарате видны крупные булавидные палочки с неокрашенными спорами и синими зернами гранулезы. Маслянокислые бактерии вызывают порчу сыров, творога, сливок и др. продуктов при длительном хранении.

Энтерококки. В мазках короткие цепочки или пары, гр+. Растут при низкой (10 °С) и высокой (45 °С) температуре, при высокой (6,5 %) концентрации СаС1, желчи (40 %), рН 9,6. Устойчивы к пенициллину. Выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин. некоторые виды выделяют сычужный фермент, который свертывает молоко при относительно низкой кислотности (35-40 °Т). Сгусток вначале ровный, затем под действием сычужного фермента наступает пептонизация казеина, выделяется много сыворотки, молочные продукты приобретают горький вкус в результате накопления пептонов. Некоторые энтерококки гидролизуют белки, придавая специфический (иногда аммиачный запах продукту.

Уксуснокислые бактерии Acetobacter spp. гр-палочки, располагаются цепочками, неподвижны, спор и капсул не образуют. Аэробы. На поверхности жидких сред образуют пленку. Оптимальная температура- 25-30 °С. В среде накапливается много уксусной кислоты.