- •Санитария и гигиена питания
- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Лабораторно-практические работы
- •Тема 1. Санитарно-эпидемиологическая оценка проектов предприятий общественного питания
- •Классификация предприятий общественного питания
- •Заготовочные предприятия общественного питания
- •Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом
- •Санитарно-эпидемиологические требования к проектированию поп
- •Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, территории и генеральному плану участка
- •Санитарно-эпидемиологические требования к планировке и устройству помещений
- •Оформление отчета
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Исследование питьевой воды
- •I. Оборудование
- •II. Реактивы
- •Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды
- •Практическая работа Органолептические показатели питьевой воды
- •Шкала оценки характера запахов
- •Определение химического состава воды
- •Качественное определение аммонийных солей с приближенной количественной оценкой
- •Количественное определение азота аммонийных солей
- •Качественное определение с приближенной количественной оценкой.
- •Количественное определение азота нитритов в воде
- •Лабораторный контроль за обеззараживанием воды хлорированием
- •Оформление отчета
- •Контрольные вопросы
- •Тема 3. Санитарный режим предприятий общественного питания и методы его контроля
- •II. Реактивы
- •Практическая работа Определение содержания активного хлора в хлорсодержащих дезинфицирующих веществах
- •Определение хлорсодержащих препаратов в воде моечных ванн
- •Контроль за обработкой посуды, инвентаря и оборудования хлорсодержащими дезинфектантами
- •Контроль за правильностью обработки рук персонала хлорсодержащими дезинфектантами
- •Определение температуры воды моечных ванн и машин
- •Определение концентрации щелочного моющего средства в воде моечных ванн и машин
- •Обнаружение жира на посуде с помощью хлопчатобумажных полосок
- •Оформление отчета
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •I. Оборудование
- •II. Реактивы.
- •Полимерные материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами
- •Допустимые количества миграции вредных веществ в модельные среды
- •Моделирование продолжительности контакта изделий с модельными растворами
- •Моделирование температурных режимов при исследовании изделий
- •Практическая работа Органолептическое исследование вытяжек модельных растворов
- •1) Определение запаха при комнатной температуре
- •Оценка результатов органолептического исследования вытяжек
- •Химическое исследование вытяжек
- •Оформление отчета
- •Контрольные вопросы
- •Тема 5. Санитарно-эпидемиологическое обследование предприятий общественного питания
- •Основные цели и задачи санитарно-эпидемиологического обследования предприятий общественного питания
- •Подготовка к обследованию
- •Предприятий общественного питания
- •4. Санитарно-техническое состояние предприятия
- •10. Гигиеническая характеристика технологического процесса холодной обработки продуктов
- •11. Характеристика и гигиеническая оценка технологического процесса тепловой обработки продуктов
- •12. Характеристика и гигиеническая оценка технологии приготовления холодных блюд
- •Общая оценка санитарно-эпидемиологического состояния предприятий общественного питания
- •Контрольные вопросы
- •Вопросы для самоподготовки
- •Варианты заданий для контрольной работы
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Список литературы
- •Санитария и гигиена питания
- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Практическая работа Определение содержания активного хлора в хлорсодержащих дезинфицирующих веществах
Хлорсодержащие дезинфектанты считаются пригодными к употреблению при содержании в них активного хлора не менее 15 %.
Ход определения. Навеску хлорсодержащего дезинфицирующего средства массой 1 г растирают в ступке с небольшим количеством воды, затем переносят в колбу на 100 мл, доливают воду до 100 мл, взбалтывают, ставят в темное место на 30 мин.
Для исследования берут коническую плоскую колбу объемом 250 мл с притертой пробкой и вливают 5 мл 10 %-ного раствора КJ и 5 мл 10-25 %-ного раствора серной или соляной кислоты. Если жидкость слегка окрашена, то ее надо обесцветить одной каплей гипосульфита (до исчезновения цвета). Затем пипеткой отмеряют 10 мл приготовленного раствора дезинфицирующего вещества (не взбалтывая осадка) и выливают его в колбу, в которую добавлены КJ и кислота. При этом раствор окрашивается в желтый или бурый цвет в результате выделения йода. Для лучшего протекания реакции в колбу добавляют 50-100 мл дистиллированной воды. Колбу взбалтывают, закрывают пробкой и ставят в темное место на 10 мин.
СаОСI2 + 2 КJ + 2НСI (Н2SО4 ) = СаСI + 2 КСI + Н2О + J2
После этого раствор титруют 0,1 н раствором гипосульфита натрия. Конец титрования - обесцвечивание раствора. Перед концом титрования добавляют 1-2 мл 1 % раствора крахмала (раствор синеет).
Содержание активного хлора определяют по формуле:
,
где а - количество 0,1 н раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование (мл);
к - коэффициент поправки гипосульфита натрия (у свежеприготов-ленного раствора 1,0);
100 - объем мерной колбы, в которой растворен 1 г навески;
0,003546 - количество активного хлора, эквивалентного 1 мл 0,1 н раствора гипосульфита натрия;
100 - процент;
в - навеска анализируемого вещества (1 г);
10 - количество мл раствора, взятого для анализа.
Определение хлорсодержащих препаратов в воде моечных ванн
Контроль за применением для обеззараживания хлорсодержащих веществ (хлорной извести, хлорамина и др.) проводится в воде моечных ванн с помощью индикаторной бумаги, пропитанной йодисто-калиевым крахмалом.
Ход определения. Полоску индикаторной бумаги опускают в воду моечной ванны. При наличии хлора в воде, смоченная бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется.
Контроль за обработкой посуды, инвентаря и оборудования хлорсодержащими дезинфектантами
Посуда, разделочные доски, лопатки, стеллажи и пр., обработанные с применением растворов хлорсодержащих препаратов дают положительную реакцию с йодисто-калиевым крахмалом.
Ход определения. Ватным тампоном, смоченным раствором йодисто-калиевого крахмала, протирают участок (в виде полоски 1х5 см) исследуемого предмета. Появление полосы буровато-синего цвета свидетельствует о присутствии хлора. Если дезинфекция хлорсодержащими препаратами не проводилась, то цветной полосы не обнаруживается.
