Вопросы для самопроверки

1. Какие микроорганизмы называются паразитами, сапрофитами?

2. Какие вещества, получающиеся в процессе жизнедеятельности патогенных микробов, обладают очень высокой степенью ядовитости?

3. Что называют инфекцией?

4. Каковы источники инфекции?

5. Что такое иммунитет?

6. Как возникают пищевые заболевания микробной природы? Какие встречаются заболевания?

После изучения темы письменно выполните следующие задания.

Задание 1

Составьте глосарий по теме: «Патогенные микроорганизмы.

Тема 1.6. Микробиология важнейших пищевых продуктов.

Микробиология мяса и мясных продуктов. Виды бактериальной порчи мяса и мясных продуктов.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Факторы, способствующие быстрой бактериальной порче рыбы.

Микробиология молока и молочных продуктов.

Микробиология яиц и яичных продуктов. Источники инфицирования. Виды микробной порчи яиц и яичных продуктов.

Микробиология стерилизованных баночных консервов.

Микробиология пищевых жиров. Основные виды порчи плодов и овощей.

Микробиология зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи хлеба. Санитарно-бактериологический контроль качества пищевых продуктов.

Методические указания

В этой теме изучается микробиология мяса, мясных продуктов, плодов, овощей, молока, молочных продуктов, яиц и баночных консервов, т. е. таких пищевых продуктов, которые занимают в рационе питания человека большое место. Указанные пищевые продукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов.

Несоблюдение санитарно-гигиени­ческих условий производства, хранения и реализации приводит к обсеменению их микробами, а несоблюдение необходимого режима хранения и реализации к быстрому размножению микробов и к порче.

При изучении микробиологии каждого продукта следует сначала ознакомиться с его естественной микрофлорой и ее происхождением. Необходимо разобраться в сущности протекающих микробиологических процессов и путях предохранения продуктов от микробной порчи, запомнить наиболее распространенные виды порчи данного продукта, свойства микробов – возбудителей порчи и условия, способствующие их развитию.

Знание микрофлоры продуктов, ее происхождения, свойств отдельных представителей микрофлоры, возможной их биохимической деятельности, строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех этапах приготовления пищи и при реализации позволяет предотвратить порчу.

После изучения темы обучающийся должен

знать:

• Микрофлору важнейших пищевых продуктов

уметь:

• проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

Вопросы для самопроверки

1. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами?

2. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц? Какой процесс является основным при бактериологической порче яиц?

3. Почему рыба и рыбопродукты менее стойки к воздействию микробов, чем мясо?

4. По каким признакам можно судить о свежести рыбы?

5. Какие микробы могут встречаться в стерилизованных баночных консервах?

6. Что такое «бактерицидная фаза» и какова ее продолжительность у молока?

7. Каков режим обработки молока при пастеризации?

8. Какие жиры обладают более высокой устойчивостью к действию микроорганизмов?

9. Почему плоды и овощи обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов?

10. Что такое бомбаж? Какие существуют виды бомбажа?

11. Почему фарш хранят непродолжительное время? Каков срок хранения фарша?

После изучения темы письменно выполните следующие задания.