Вопросы для самопроверки

1. Что такое спиртовое брожение и какие микроорганизмы его вызывают?

2. Чем отличаются между собой дрожжи верховного и низового брожения?

3. В чем состоит процесс молочнокислого брожения и каков его механизм?

4. Какова роль молочнокислых бактерий при изготовлении ржаного хлеба?

5. Роль молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

6. Каковы способы производства уксуса путем брожения? Какие виды уксуснокислых бактерий имеют наибольшее техническое значение?

7. Что называют молочнокислым брожением и какие микроорганизмы его вызывают?

8. Приведите примеры и дайте характеристику наиболее распространенным гнилостным бактериям.

После изучения темы письменно выполните следующие задания.

Задание 1.

Заполните таблицу №5.

Характеристика основных видов брожений. Таблица №5

Название брожения Определение	Возбудитель и его характеристика	Химизм и продукты реакции	Практическое значение
			положительное	отрицательное

Тема 1.4. Распространение микроорганизмов в природе. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Распространение микроорганизмов в окружающей среде. Генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

Влияние физических факторов (температура, влажность среды, концентрация веществ, растворенных в среде, излучения), химических (реакция среды, озон, ядовитые вещества), биологических (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм) на развитие микроорганизмов.

Методические указания

Развитие и жизнедеятельность микроорганизмов находится в тесной зависимости от среды их обитания. Происходящие в среде изменения могут способствовать развитию микробов подавлять их развитие или вызывать их гибель. Развитие микроорганизмов, в свою очередь, изменяет среду; в нее выделяются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, из нее они берут необходимые им вещества.

Изучение взаимодействия между средой и микроорганизмами имеет большое теоретическое и практическое значение. Изучая материал этой темы, видно, как можно снизить содержание микробов на продуктах, исключить рост на них возбудителей порчи и отравлений. Для решения этих задач необходимо изучить влияние на микроорганизмы физических и химических факторов среды, особое внимание уделить влиянию температуры, влажности, концентрации растворенных в ней веществ, рН среды. Следует ознакомиться с влиянием на микроорганизмы химических веществ и различного рода излучений.

В каждом отдельном случае следует уяснить природу действия данного фактора, реакцию микроорганизмов на это воздействие; причины, влияющие на эффективность действия данного фактора, и практическое использование этого воздействия в производстве и при хранении пищевых продуктов и кулинарных изделий.

При изучении взаимоотношений, которые устанавливаются при совместной жизни различных микроорганизмов в естественных условиях и на пищевых продуктах, внимание надо обратить на способность многих организмов вырабатывать специфические химические антимикробные вещества – антибиотики.

Подытоживая изучение материала темы, необходимо рассмотреть, как различные воздействия на микроорганизмы используются в применяемых на практике способах обработки и хранения продуктов.

Каждый микроорганизм для своего роста и развития нуждается в определенных условиях жизни. Потребности, свойства и признаки микроорганизмов сложились в определенных условиях внешней среды и наследуются.

Поэтому наибольшее значение имеет изучение микрофлоры, почвы, воды, воздуха, тела человека. С составом микрофлоры, формированием и динамикой изменений студенты ознакомятся в процессе изучения этой темы.

После изучения темы обучающийся должен

знать:

• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

• роль микроорганизмов в круговороте веществ, в природе;

• характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

• особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

• влияние физических, химических и биологических факторов на развитие микроорганизмов.

уметь:

• проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам;