Тема 1.5 патогенные микроорганизмы.

29. Патогенные и сапрофитные микроорганизмы, их биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность, патогенность).

30. Понятие об инфекции, ее источники. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания.

31. Иммунитет и его виды. Вакцины и сыворотки.

32. Микробиологический контроль как средство предупреждения инфекционных

заболеваний и пищевых отравлений.

Тема: 1.6. Микробиология важнейших пищевых продуктов.

33. Микрофлора мяса и мясных продуктов. Виды бактериальной порчи мяса и мясных продуктов.

34. Микрофлора рыбы. Факторы, способствующие быстрой порче рыбы. Микроорганизмы - возбудители порчи рыбы.

35. Микрофлора стерилизованных баночных консервов.

36. Микрофлора молока, изменение состава микрофлоры молока в зависимости от температуры и условий хранения.

37. Микрофлора сухого и сгущенного молока, кисломолочных продуктов, сыров.

38. Микрофлора яиц и яичных продуктов, изменения происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.

39. Микрофлора зерна и муки. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи хлеба.

40. Микрофлора плодов и овощей. Основные виды порчи плодов и овощей под влиянием микроорганизмов.

Раздел II: Санитария и гигиена тема: 2.1. Санитарно-пищевое законодательство.

1. Государственный санитарный надзор и его структура.

2. Структура санитарно-эпидемиологической службы России. Санитарное законодательство.

Тема: 2.2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания.

3. Гигиена воздуха. Физический и химический состав воздуха, вредные примеси и бактериальное загрязнение.

4. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Требования к качеству питьевой воды.

5. Гигиеническое значение почвы. Санитарные требования к очистке ПОП от жидких и твёрдых отбросов.

6. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению предприятий питания.

7. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению на ПОП, их оценка.

Тема: 2.3. Санитарно-гигиенические требования к устройству, содержанию и оборудованию предприятия общественного питания.

8. Гигиенические основы проектирования, устройства ПОП.

9. Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка.

10. Гигиенические требования к планировке помещений ПОП.

11. Гигиенические требования к строительным материалам и внутренней отделке помещений.

12. Санитарные требования к содержанию помещений. Уборка помещений.

13. Санитарные требования к содержанию территории.

14. Методы и средства дезинфекции и их гигиеническая характеристика.

15. Способы приготовления 10%, 5%, 2%, 1%, 0.5%, 0.2% растворов хлорной извести.

16. Методы и средства дезинсекции и их гигиеническая характеристика.

17. Методы и средства дератизации и их гигиеническая характеристика.

18. Лабораторный контроль санитарного состояния ПОП.

19. Санитарно-гигиенические требования к механическому оборудованию.

20. Санитарно-гигиенические требования к немеханическому оборудованию.

21. Санитарно-гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления посуды, тары и упаковочным материалам.

22. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды.

23. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию оборудования и инвентаря.