Цель проведения контрольной работы по дисциплине: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

• Проверить знания и умения обучающихся, оценить их самостоятельную работу в межсессионный период.

• Проанализировать результаты выполнения контрольной работы и оценить подготовку обучающихся к промежуточной аттестации.

ОБУЧАЮЩИЙСЯ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов; генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; роль микроорганизмов в круговороте веществ, в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; особенности сапрофитных 11им патогенных микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; схему микробиологического контроля; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств

ОБУЧАЮЩИЙСЯ ДОЛЖЕН УМЕТЬ:

использовать лабораторное оборудование; определять основные группы микроорганизмов; проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого производства; проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря; осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

Вопросы контрольной работы по дисциплине: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

1. Дайте сравнительную характеристику бактерий и плесневых грибов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Плесневые грибы

2. Дайте сравнительную характеристику бактерий и вирусов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Вирусы

3. Дайте сравнительную характеристику дрожжей и вирусов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Дрожжи
Вирусы

4. Дайте сравнительную характеристику бактерий и дрожжей. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Дрожжи

5. Дайте сравнительную характеристику плесневых грибов и вирусов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Плесневые грибы
Вирусы

6. Сравните шесть классов плесневых грибов. Данные занесите в таблицу.

Класс грибов	Особенности строения мицелия	Способы размножения	Представители и значение

7. Изучив химический состав микробной клетки, заполните таблицы.

Таблица №1

Основные химические компоненты клетки	% состношение от сухой массы микроорганизмов	Значение

Таблица №2

Органогенные элементы	Содержание органогенных элементов в клетках, % на сухое вещество
	бактерий	дрожжей	плесневых грибов

8. Сравните микроорганизмы:

• по типу питания: автотрофы и гетеротрофы;

• по типу дыхания: аэробы и анаэробы

9. Каким образом влияет температура и влажность на развитие микроорганизмов? Приведите примеры использования этих факторов при хранении пищевых продуктов.

10. На чём основан способ сохранения различных продуктов с помощью концентрированных растворов сахара и соли? Дайте определение понятия «тургор», «плазмолиз», «плазмоптис».

11. Каким образом реакция среды (рн) может влиять на жизнедеятельность микроорганизмов? Приведите примеры использования этого влияния при хранении пищевых продуктов.

12. Каким образом антисептики могут влиять на жизнедеятельность микроорганизмов? Приведите примеры использования антисептиков при производстве и хранении пищевых продуктов.

13. Решите ситуационную задачу:

Укажите типы взаимоотношений, которые устанавливаются между:

4. дрожжами и молочно-кислыми бактериями в опаре и тесте.

5. бактериофагами и бактериями.

6. молочно-кислыми и гнилостными бактериями при квашении овощей.

Обоснуйте ответ, перечислите возможные типы взаимоотношений между микроорганизмами и дайте им характеристику.

14. Перед Вами данные микробиологического анализа воды. Какие данные соответствуют стандарту чистой воды?

1. общее число бактерий - 150 в 1 мл, кишечных палочек — 2 в 1 л.

2. общее число бактерий - 100 в 1 мл, кишечных палочек — 3 в 1 л.

3. общее число бактерий - 20 в 1 мл, кишечных палочек — 4 в 1 л.

4. общее число бактерий - 160 в 1 мл, кишечных палочек — 5 в 1 л.

Дайте оценку качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Что такое коли-титр и коли-индекс? Чему должны быть равны эти показатели в водопроводной воде по стандарту?

15. Дайте характеристику спиртовому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

16. Дайте характеристику молочнокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

17. Дайте характеристику маслянокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

18. Дайте характеристику уксуснокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

19. Дайте характеристику лимоннокислому и пропионовокислому брожениям по схеме:

    Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

20. Вы работаете заведующим производством в столовой. В столовую поступила партия свежей рыбы. При осмотре обнаружено, что жабры бурого цвета, глаза впалые, брюшко вздутое, консистенция - мягкая. Укажите вид порчи рыбы. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные причины порчи рыбы. Подлежит ли такая рыба реализации? Какие пороки рыбы Вам известны? Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики.

21. Вы работаете зав. производством ресторана «Украина». Перед отпуском консервов в реализацию была обнаружена партия мясных консервов, непригодных для употребления в пищу. Наблюдается двустороннее вздутие банок, кислосырный запах, вспенивание жидкой части консервов. Назовите вид порчи баночных консервов. Укажите возможных возбудителей и причины порчи. Какие виды порчи баночных консервов Вам известны? Дайте им характеристику. Укажите меры профилактики.

22. Вы работаете зав. производством в школе, где произошло пищевое отравление. Установлен возбудитель – вибрион Эль-Тор. Дайте характеристику возбудителю, укажите название болезни и источники инфекции, опишите признаки отравления и меры профилактики.

23. Вы работаете зав. производством в детском саду, где произошло пищевое отравление. Установлен возбудитель – палочка Зонне. Дайте характеристику возбудителю, укажите название болезни и источники инфекции, опишите признаки отравления и меры профилактики.

24. Вы работаете поваром на комбинате питания г. Симферополя, где произошло пищевое отравление. Причиной отравления послужили сырокопченые окорочка. Отравились 8 человек. Симптомы отравления: слабость, головокружение, головная боль, расстройство зрения, слуха, слабый голос, затрудненноё дыхание и глотание, парезы и параличи. 5 случаев отравлений людей закончились летальным исходом. Укажите заболевание, дайте характеристику возбудителю, опишите признаки отравления и меры профилактики.

25. Вы работаете бригадиром кондитерского цеха, где произошло пищевое отравление. Причина отравления – пирожные с заварным кремом. Для возбудителей каких заболеваний указанная среда наиболее благоприятна для размножения. Дайте характеристику возбудителя, опишите признаки отравления и меры профилактики.

26. Вы работаете зав. производством в кафе, где произошло пищевое отравление. Причина отравления – яичница-глазунья. Возбудителей каких заболеваний чаще всего встречаются в яйцах? Дайте характеристику возбудителя, укажите признаки отравления и меры профилактики.

27. На предприятие питания поступило мясо, покрытое сплошным слоем слизи. Число бактерий в нем достигает десяти миллионов на одном квадратном сантиметре. Укажите вид порчи мяса. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные причины порчи мяса. Дайте санитарную оценку мясу.

28. При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептическим показателям бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено 25 кокков в поле зрения микроскопа. На стекле заметны следы распада мышечной ткани. рh мяса 6,6. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Какое мясо по бактериологическим показателям считают свежим, подозрительным, несвежим?

29. При санитарной оценке сырого мяса, бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено единичные клетки кокков в поле зрения микроскопа. На стекле нет остатков тканей мяса. рh мяса 5,9. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Какое мясо по бактериологическим показателям считают свежим, подозрительным, несвежим?

30. При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептическим показателям, бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено большое количество микроорганизмов (все поле зрения усеяно микробами). На стекле много распавшейся мышечной ткани. рh мяса 6.7. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Перечислите виды порчи мяса и охарактеризуйте их.

31. При бактериологическом исследовании рыбы в 1 г продукта микробное число – 1000. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Укажите температурный режим и сроки хранения рыбы.

32. В сухом молоке для детского питания при лабораторном исследовании обнаружено 40 000 микроорганизмов в 1 г. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Наличие каких микроорганизмов необходимо определить при исследовании сухого молока?

33. Вы работаете зав. столовой. В результате бактериологического контроля Вашего предприятия в смывах рук повара обнаружили дизентерийную палочку. Ваши действия.

34. В населённом пункте открыта столовая на 50 мест. Канализация в населённом пункте отсутствует. При этом оборудована местная канализация для приёма производственных и бытовых сточных вод на расстоянии 20 м. от производственных помещений. Гидравлический затвор отсутствует. Все ли санитарные правила и нормы соблюдаются в данном случае?

35. В воздухе рабочей зоны предприятия питания установлена следующая концентрация вредных веществ:

• Акролеин -0,5% мг\м³

• Окись углерода -25 мг\м³

• Пыль мучная -10 мг\м³

Все ли показатели не превышают ПДК. Каковы пути проникновения этих веществ в организм человека и общий характер действия?

36. В воздухе рабочей зоны предприятия питания установлена следующая концентрация вредных веществ:

• Пыль мучная 15% мг\м³

• Окись углерода -20 мг\м³

• Пыль сахара -12 мг\м³

• Пыль синтетических моющих средств -5 мг\м³

Все ли показатели не превышают ПДК. Каковы пути проникновения этих веществ в организм человека и общий характер действия?

37. В мясном цехе полы моют 1 раз в смену холодной водой. Стены один раз в три дня протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Еженедельно с применением моющих средств проводится мытьё стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день с генеральной уборкой. Дезинсекция и дератизация проводиться раз в три месяца. Проанализируйте выполнение санитарных правил на предприятии.

38. В кондитерском цехе освещенность составила 200 ЛК, показатель дискомфорта-40, КЕО-3. Соответствуют ли эти показатели санитарным нормам? Какие санитарные требования необходимо соблюдать в кондитерском цехе

39. Во время обеда в столовой часть блюд остались нереализованными. Винегрет и котлеты из рыбы жареные решили использовать на следующий день. Проанализируйте выполнение санитарных норм и правил в столовой. Укажите продукты и блюда, которые запрещается оставлять на следующий день. Как необходимо поступать в исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи?

40. На предприятие по изготовлению полуфабрикатов расход воды на 1 т в л составляет:

• Мясные - 1500

• Рыбные -1800

• Кулинарные – 800

Соблюдаются ли санитарные нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов?

41. На предприятии питания в зимний период в обеденном зале температура воздуха составляет 18-20 ⁰ С, относительная влажность 65%, скорость движения воздуха 0,5 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в обеденном зале в тёплый период?

42. На предприятии питания в зимний период в административных помещениях температура воздуха составляет 18-20 ⁰ С, относительная влажность 50%, скорость движения воздуха 0,3 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в административных помещениях в тёплый период?

43. В овощном цехе на предприятии питания в холодный период температура воздуха составляет 17⁰ С, относительная влажность 70%, скорость движения воздуха 0,4 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в овощном цехе в тёплый период?

44. В кондитерском цехе для отделки тортов использовали сироп, время с момента приготовления которого составило 20 часов. Сироп хранился при температуре 4⁰С. Укажите, соблюдались ли срок хранения сиропа и температурный режим.

45. Заварной крем, приготовленный в кондитерском цехе кафе «Огонёк» был использован для отделки тортов. Перемешивание крема проводилось руками, крем находился на рабочем месте более 2 часов, часть крема после этого было транспортировано в кафе «Берёзка» для отделки пирожных. Проанализируйте выполнение санитарных норм и правил на предприятии.

46. Перед началом работы работниками санитарного надзора проведён смыв с рук рабочего персонала. Обнаружено 1000 микроорганизмов в 1 мл смыва. Оцените чистоту рук по общей бактериальной обсеменённости. Наличие каких микроорганизмов определяют в смывах с рук?

47. В мясном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 12 000. В исследуемом смыве присутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. О чём говорит присутствие кишечной палочки? Наличие каких условно-патогенных микроорганизмов дополнительно определяют в мясном цехе? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в мясном цехе?

48. В овощном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 500. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в овощном цехе?

49. В кондитерском цехе предприятия питания проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 5 000 000. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки? Наличие каких условно-патогенных микроорганизмов дополнительно определяют в кондитерском цехе? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в кондитерском цехе?

50. При проведении санитарно-бактериологического контроля предприятия питания взят смыв с тарелок, стаканов. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 20 000 В исследуемом смыве присутствует кишечная палочка. О чём говорит присутствие кишечной палочки? Определите санитарное состояние поверхности посуды. О чём можно судить по результатам бактериологического контроля?

51. Вы работаете в СЭС. Вам необходимо определить правильность термической обработки мясных рубленых изделий. Ваши действия.

52. На предприятии питания зарегистрирован случай пищевого отравления. Вы являетесь членом комиссии по расследованию пищевого отравления. Ваши действия.

53. Вам необходимо провести отбор проб для бактериологического исследования. Ваши действия.

54. Вам необходимо определить правильность термической обработки мясных рубленых изделий. Ваши действия.

55. При бактериологическом исследовании рыбы в 1 г продукта микробное число – 1000. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Укажите температурный режим и сроки хранения рыбы.

56. В сухом молоке для детского питания при лабораторном исследовании обнаружено 40 000 микроорганизмов в 1 г. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Наличие каких микроорганизмов необходимо определить при исследовании сухого молока?

57. При лабораторном исследовании мясных консервов в жестяной таре обнаружены единичные спорообразующие микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Содержание свинца составляет 1,5 мг\ кг, меди – 15 мг\кг, олова - 250 мг\ кг. Как оценить качество мясных консервов в санитарном отношении.

58. При бактериологическом исследовании мясного фарша в 1 грамме продукта микробное число составляет 20000. Как оценить качество продуктов в санитарном отношении по установленной величине микробного числа? Чему должно соответствовать наличие остаточной микрофлоры мясного фарша?

59. Вам необходимо провести бактериологический анализ кисломолочных продуктов. Ваши действия. На что обращают внимание при микроскопическом анализе кисломолочных продуктов?

60. Какой метод применяется для оценки свежести мяса? Охарактеризуйте его. Какое мясо по бактериологическим показателям считается свежим, сомнительной свежести, несвежим?

61. При бактериологическом исследовании молока сухого цельного высшего сорта в 1 грамме продукта микробное число составляет 100 000, коли-титр 0.3. Как оценить качество продуктов в санитарном отношении по установленной величине микробного числа?

62. В семье из 5-ти человек зарегистрирован случай массового пищевого отравления. Заболели все члены семьи через 2-3 часа после употребления во время ужина, кроме всего прочего, торта со сливочным кремом, который был куплен 3 дня тому назад и сохранялся в кухонном шкафу до момента употребления. Симптомы заболевания: боли в желудке, тошнота, рвота. Какое пищевое отравление, наиболее вероятно, имело место в данном случае? Дайте характеристику возбудителю и укажите меры профилактики.

63. После употребления в пищу большого количества ядер абрикос у ребёнка зафиксировано пищевой отравление. Симтомы: головная боль, тошнота, рвота. Объясните причину отравления. Укажите меры профилактики.

64. У повара Иванова В.А. при проверке правильности обработки рук раствором хлорной извести, в месте приложения ватного тампона с раствором йодисто-калиевого крахмала кожа рук окрасилась в буровато-синий цвет. Была ли проведена обработка рук повара Иванова В.А. раствором хлорной извести? Дайте объяснение.

65. Вам необходимо определить эффективность мытья посуды с помощью активированного угля. Ваши действия.

66. Содержание бензоната натрия в маргарине составляет 2000 мг\кг, в рыбных консервах-1000 мг\кг, в повидле-1500 мг\кг. Оцените качество продуктов в санитарном отношении. Для каких целей используют бензонат натрия в пищевой промышленности? Какие консерванты пищевых продуктов Вам известны?

67. На предприятии питания изготовляют пирожки и пончики, жаренные во фритюре из растительных масел. При проверке СЭС установлено, что содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрном жире составляет 5%. Является ли содержание продуктов окисления предельно допустимым? Почему фритюрный жир нельзя использовать многократно? Каковы меры профилактики?

68. При токсико-гигиеническом исследовании ферментных препаратов установлено, что содержание спор в 1г. препарата составляет 10⁴, а бактерий-10⁷ микробных тел. Как оценить качество ферментных препаратов в санитарном отношении? Какова цель использования ферментных препаратов в пищевой промышленности?

69. При лабораторном исследовании овощных консервов в жестяной таре обнаружены единичные спорообразующие микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Содержание свинца составляет 2,5 мг\ кг, меди – 10 мг\кг, олова - 150 мг\ кг. Как оценить качество овощных консервов в санитарном отношении.

70. В детском саду возникло массовое пищевое отравление. На обед детям давали салат из свежих помидоров, заправленный сметаной 5 часов назад, хранившийся при комнатной температуре; гуляш из говядины, приготовленный 3 часа назад, ватрушки с творогом, хранившиеся 4 часа при температуре +20⁰С. Употребление какого блюда могло вызвать пищевое отравление? Какое пищевое отравление наиболее вероятно имело место в данном случае? Дайте характеристику возбудителю и укажите меры профилактики.

71. При лабораторном исследовании выявлено, что мясо свинины заражено личинками трихинелл. Как оценить качество мяса в санитарном отношении? Дайте характеристику возбудителю трихинеллёза, укажите цикл развития. Каковы меры профилактики при трихинеллёзе.

72. На предприятии питания для изготовления кулинарных изделий использовали меланж, коли титр которого -0,5. Патогенных микроорганизмов не обнаружено. Оцените качество меланжа в санитарном отношении. По каким показателям проводят санитарную оценку меланжа? Каковы сроки хранения размороженного и замороженного меланжа?

73. При лабораторном исследовании выявлено, что мясо свинины заражено финнами свиного цепня. Как оценить мясо в санитарном отношении? Дайте характеристику гельминту, укажите цикл развития. Каковы меры профилактики при финнозе?

74. В кондитерском цехе предприятия питания яйца обрабатываются в четырёхсекционной ванне.

• в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

• во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 ⁰C в течение 5 мин;

• в третьей секции - дезинфекция 5 %-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин;

  • в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции — замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 °С;

• во второй секции - ополаскивание проточной водой с температурой 40 ⁰C.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5- 0,7 м от пола. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара не имеют маркировки.

75. Проанализируйте выполнение санитарных правил в кондитерском цехе.

В холодном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 300. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки?

Вариант № 1

1. В холодном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 300. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в холодном цехе?

2. Вы работаете бригадиром кондитерского цеха, где произошло пищевое отравление. Причина отравления – пирожные с заварным кремом. Для возбудителей каких заболеваний указанная среда наиболее благоприятна для размножения. Дайте характеристику возбудителя, опишите признаки отравления и меры профилактики.

3. При проведении санитарно-бактериологического контроля предприятия питания взят смыв с тарелок, стаканов. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 20 000 В исследуемом смыве присутствует кишечная палочка. О чём говорит присутствие кишечной палочки? Определите санитарное состояние поверхности посуды. О чём можно судить по результатам бактериологического контроля?

4. На чём основан способ сохранения различных продуктов с помощью концентрированных растворов сахара и соли? Дайте определение понятия «тургор», «плазмолиз», «плазмоптис».

5. В сухом молоке для детского питания при лабораторном исследовании обнаружено 40 000 микроорганизмов в 1 г. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Наличие каких микроорганизмов необходимо определить при исследовании сухого молока?

Вариант № 2

1. В кондитерском цехе предприятия питания яйца обрабатываются в четырёхсекционной ванне.

• в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

• во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 ⁰C в течение 5 мин;

• в третьей секции - дезинфекция 5 %-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин;

  • в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции — замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 °С;

• во второй секции - ополаскивание проточной водой с температурой 40 ⁰C.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5- 0,7 м от пола. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара не имеют маркировки.

2. Вы работаете поваром на комбинате питания г. Симферополя, где произошло пищевое отравление. Причиной отравления послужили сырокопченые окорочка. Отравились 8 человек. Симптомы отравления: слабость, головокружение, головная боль, расстройство зрения, слуха, слабый голос, затрудненноё дыхание и глотание, парезы и параличи. 5 случаев отравлений людей закончились летальным исходом. Укажите заболевание, дайте характеристику возбудителю, опишите признаки отравления и меры профилактики.

3. В кондитерском цехе предприятия питания проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 5 000 000. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки? Наличие каких условно-патогенных микроорганизмов дополнительно определяют в кондитерском цехе? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в кондитерском цехе?

4. Каким образом реакция среды (рн) может влиять на жизнедеятельность микроорганизмов? Приведите примеры использования этого влияния при хранении пищевых продуктов.

5. При бактериологическом исследовании рыбы в 1 г продукта микробное число – 1000. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Укажите температурный режим и сроки хранения рыбы.

Вариант № 3

1. При лабораторном исследовании выявлено, что мясо свинины заражено финнами свиного цепня. Как оценить мясо в санитарном отношении? Дайте характеристику гельминту, укажите цикл развития. Каковы меры профилактики при финнозе?

2. Вы работаете зав. производством в детском саду, где произошло пищевое отравление. Установлен возбудитель – палочка Зонне. Дайте характеристику возбудителю, укажите название болезни и источники инфекции, опишите признаки отравления и меры профилактики.

3. В овощном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 500. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в овощном цехе?

4. Каким образом антисептики могут влиять на жизнедеятельность микроорганизмов? Приведите примеры использования антисептиков при производстве и хранении пищевых продуктов.

5. Сравните микроорганизмы:

• по типу питания: автотрофы и гетеротрофы;

• по типу дыхания: аэробы и анаэробы

Вариант № 4

1. На предприятии питания для изготовления кулинарных изделий использовали меланж, коли титр которого -0,5. Патогенных микроорганизмов не обнаружено. Оцените качество меланжа в санитарном отношении. По каким показателям проводят санитарную оценку меланжа? Каковы сроки хранения размороженного и замороженного меланжа?

2. Вы работаете зав. производством в школе, где произошло пищевое отравление. Установлен возбудитель – вибрион Эль-Тор. Дайте характеристику возбудителю, укажите название болезни и источники инфекции, опишите признаки отравления и меры профилактики.

3. В мясном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 12 000. В исследуемом смыве присутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. О чём говорит присутствие кишечной палочки? Наличие каких условно-патогенных микроорганизмов дополнительно определяют в мясном цехе? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в мясном цехе?

4. Решите ситуационную задачу:

Укажите типы взаимоотношений, которые устанавливаются между:

7. дрожжами и молочно-кислыми бактериями в опаре и тесте.

8. бактериофагами и бактериями.

9. молочно-кислыми и гнилостными бактериями при квашении овощей.

Обоснуйте ответ, перечислите возможные типы взаимоотношений между микроорганизмами и дайте им характеристику.

5. Изучив химический состав микробной клетки, заполните таблицы.

Таблица №1

Основные химические компоненты клетки	% состношение от сухой массы микроорганизмов	Значение

Таблица №2

Органогенные элементы	Содержание органогенных элементов в клетках, % на сухое вещество
	бактерий	дрожжей	плесневых грибов

Вариант № 5

1. При лабораторном исследовании выявлено, что мясо свинины заражено личинками трихинелл. Как оценить качество мяса в санитарном отношении? Дайте характеристику возбудителю трихинеллёза, укажите цикл развития. Каковы меры профилактики при трихинеллёзе.

2. Вы работаете зав. производством ресторана «Украина». Перед отпуском консервов в реализацию была обнаружена партия мясных консервов, непригодных для употребления в пищу. Наблюдается двустороннее вздутие банок, кислосырный запах, вспенивание жидкой части консервов. Назовите вид порчи баночных консервов. Укажите возможных возбудителей и причины порчи. Какие виды порчи баночных консервов Вам известны? Дайте им характеристику. Укажите меры профилактики.

3. Перед началом работы работниками санитарного надзора проведён смыв с рук рабочего персонала. Обнаружено 1000 микроорганизмов в 1 мл смыва. Оцените чистоту рук по общей бактериальной обсеменённости. Наличие каких микроорганизмов определяют в смывах с рук?

4. Перед Вами данные микробиологического анализа воды. Какие данные соответствуют стандарту чистой воды?

• общее число бактерий - 150 в 1 мл, кишечных палочек — 2 в 1 л.

• общее число бактерий - 100 в 1 мл, кишечных палочек — 3 в 1 л.

• общее число бактерий - 20 в 1 мл, кишечных палочек — 4 в 1 л.

• общее число бактерий - 160 в 1 мл, кишечных палочек — 5 в 1 л.

Дайте оценку качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Что такое коли-титр и коли-индекс? Чему должны быть равны эти показатели в водопроводной воде по стандарту?

5. Сравните шесть классов плесневых грибов. Данные занесите в таблицу.

Класс грибов	Особенности строения мицелия	Способы размножения	Представители и значение

Вариант № 6

1. В детском саду возникло массовое пищевое отравление. На обед детям давали салат из свежих помидоров, заправленный сметаной 5 часов назад, хранившийся при комнатной температуре; гуляш из говядины, приготовленный 3 часа назад, ватрушки с творогом, хранившиеся 4 часа при температуре +20⁰С. Употребление какого блюда могло вызвать пищевое отравление? Какое пищевое отравление наиболее вероятно имело место в данном случае? Дайте характеристику возбудителю и укажите меры профилактики.

2. Вы работаете заведующим производством в столовой. В столовую поступила партия свежей рыбы. При осмотре обнаружено, что жабры бурого цвета, глаза впалые, брюшко вздутое, консистенция - мягкая. Укажите вид порчи рыбы. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные причины порчи рыбы. Подлежит ли такая рыба реализации? Какие пороки рыбы Вам известны? Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики.

3. Заварной крем, приготовленный в кондитерском цехе кафе «Огонёк» был использован для отделки тортов. Перемешивание крема проводилось руками, крем находился на рабочем месте более 2 часов, часть крема после этого было транспортировано в кафе «Берёзка» для отделки пирожных. Проанализируйте выполнение санитарных норм и правил на предприятии.

4. Дайте характеристику спиртовому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

5. Дайте сравнительную характеристику плесневых грибов и вирусов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Плесневые грибы
Вирусы

Вариант № 7

1. При лабораторном исследовании овощных консервов в жестяной таре обнаружены единичные спорообразующие микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Содержание свинца составляет 2,5 мг\ кг, меди – 10 мг\кг, олова - 150 мг\ кг. Как оценить качество овощных консервов в санитарном отношении.

2. Дайте характеристику лимоннокислому и пропионовокислому брожениям по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

3. В кондитерском цехе для отделки тортов использовали сироп, время с момента приготовления которого составило 20 часов. Сироп хранился при температуре 4⁰С. Укажите, соблюдались ли срок хранения сиропа и температурный режим.

4. Дайте характеристику молочнокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

5. Дайте сравнительную характеристику бактерий и дрожжей. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Дрожжи

Вариант № 8

1. При токсико-гигиеническом исследовании ферментных препаратов установлено, что содержание спор в 1г. препарата составляет 10⁴, а бактерий-10⁷ микробных тел. Как оценить качество ферментных препаратов в санитарном отношении? Какова цель использования ферментных препаратов в пищевой промышленности?

2. Дайте характеристику уксуснокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

3. Вовощном цехе на предприятии питания в холодный период температура воздуха составляет 17⁰ С, относительная влажность 70%, скорость движения воздуха 0,4 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в овощном цехе в тёплый период?

4. Дайте характеристику маслянокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

5. Дайте сравнительную характеристику дрожжей и вирусов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Дрожжи
Вирусы

Вариант № 9

1. На предприятии питания изготовляют пирожки и пончики, жаренные во фритюре из растительных масел. При проверке СЭС установлено, что содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрном жире составляет 5%. Является ли содержание продуктов окисления предельно допустимым? Почему фритюрный жир нельзя использовать многократно? Каковы меры профилактики?

2. Дайте характеристику маслянокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

3. На предприятии питания в зимний период в административных помещениях температура воздуха составляет 18-20 ⁰ С, относительная влажность 50%, скорость движения воздуха 0,3 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в административных помещениях в тёплый период?

4. Дайте характеристику уксуснокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

5. Дайте сравнительную характеристику бактерий и вирусов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Вирусы

Вариант № 10

1. Содержание бензоната натрия в маргарине составляет 2000 мг\кг, в рыбных консервах-1000 мг\кг, в повидле-1500 мг\кг. Оцените качество продуктов в санитарном отношении. Для каких целей используют бензонат натрия в пищевой промышленности? Какие консерванты пищевых продуктов Вам известны?

2. Дайте характеристику молочнокислому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

3. На предприятии питания в зимний период в обеденном зале температура воздуха составляет 18-20 ⁰ С, относительная влажность 65%, скорость движения воздуха 0,5 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в обеденном зале в тёплый период?

4. Дайте характеристику лимоннокислому и пропионовокислому брожениям по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

5. Дайте сравнительную характеристику бактерий и плесневых грибов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Плесневые грибы

Вариант № 11

1. Вам необходимо определить эффективность мытья посуды с помощью активированного угля. Ваши действия.

2. Дайте характеристику спиртовому брожению по схеме:

Возбудитель	Характеристика возбудителя	Химизм брожения	Значение

3. На предприятие по изготовлению полуфабрикатов расход воды на 1 т в л составляет:

• Мясные - 1500

• Рыбные -1800

• Кулинарные – 800

Соблюдаются ли санитарные нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов?

4. Вы работаете заведующим производством в столовой. В столовую поступила партия свежей рыбы. При осмотре обнаружено, что жабры бурого цвета, глаза впалые, брюшко вздутое, консистенция - мягкая. Укажите вид порчи рыбы. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные причины порчи рыбы. Подлежит ли такая рыба реализации? Какие пороки рыбы Вам известны? Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики.

5. Вы работаете зав. производством ресторана «Украина». Перед отпуском консервов в реализацию была обнаружена партия мясных консервов, непригодных для употребления в пищу. Наблюдается двустороннее вздутие банок, кислосырный запах, вспенивание жидкой части консервов. Назовите вид порчи баночных консервов. Укажите возможных возбудителей и причины порчи. Какие виды порчи баночных консервов Вам известны? Дайте им характеристику. Укажите меры профилактики.

Вариант № 12

1. У повара Иванова В.А. при проверке правильности обработки рук раствором хлорной извести, в месте приложения ватного тампона с раствором йодисто-калиевого крахмала кожа рук окрасилась в буровато-синий цвет. Была ли проведена обработка рук повара Иванова В.А. раствором хлорной извести? Дайте объяснение.

2. Перед Вами данные микробиологического анализа воды. Какие данные соответствуют стандарту чистой воды?

• общее число бактерий - 150 в 1 мл, кишечных палочек — 2 в 1 л.

• общее число бактерий - 100 в 1 мл, кишечных палочек — 3 в 1 л.

• общее число бактерий - 20 в 1 мл, кишечных палочек — 4 в 1 л.

• общее число бактерий - 160 в 1 мл, кишечных палочек — 5 в 1 л.

Дайте оценку качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Что такое коли-титр и коли-индекс? Чему должны быть равны эти показатели в водопроводной воде по стандарту?

3. Во время обеда в столовой часть блюд остались нереализованными. Винегрет и котлеты из рыбы жареные решили использовать на следующий день. Проанализируйте выполнение санитарных норм и правил в столовой. Укажите продукты и блюда, которые запрещается оставлять на следующий день. Как необходимо поступать в исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи?

4. В холодном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 300. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в холодном цехе?

5. Вы работаете зав. производством в школе, где произошло пищевое отравление. Установлен возбудитель – вибрион Эль-Тор. Дайте характеристику возбудителю, укажите название болезни и источники инфекции, опишите признаки отравления и меры профилактики.

Вариант № 13

1. После употребления в пищу большого количества ядер абрикос у ребёнка зафиксировано пищевой отравление. Симтомы: головная боль, тошнота, рвота. Объясните причину отравления. Укажите меры профилактики.

2. Решите ситуационную задачу:

Укажите типы взаимоотношений, которые устанавливаются между:

1. дрожжами и молочно-кислыми бактериями в опаре и тесте.

2. бактериофагами и бактериями.

3. молочно-кислыми и гнилостными бактериями при квашении овощей.

Обоснуйте ответ, перечислите возможные типы взаимоотношений между микроорганизмами и дайте им характеристику.

3. В кондитерском цехе освещенность составила 200 ЛК, показатель дискомфорта-40, КЕО-3. Соответствуют ли эти показатели санитарным нормам? Какие санитарные требования необходимо соблюдать в кондитерском цехе.

4. В кондитерском цехе предприятия питания яйца обрабатываются в четырёхсекционной ванне.

• в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

• во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 ⁰C в течение 5 мин;

• в третьей секции - дезинфекция 5 %-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин;

  • в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции — замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 °С;

• во второй секции - ополаскивание проточной водой с температурой 40 ⁰C.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5- 0,7 м от пола. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара не имеют маркировки.

5. Вы работаете зав. производством в детском саду, где произошло пищевое отравление. Установлен возбудитель – палочка Зонне. Дайте характеристику возбудителю, укажите название болезни и источники инфекции, опишите признаки отравления и меры профилактики.

Вариант № 14

1. В семье из 5-ти человек зарегистрирован случай массового пищевого отравления. Заболели все члены семьи через 2-3 часа после употребления во время ужина, кроме всего прочего, торта со сливочным кремом, который был куплен 3 дня тому назад и сохранялся в кухонном шкафу до момента употребления. Симптомы заболевания: боли в желудке, тошнота, рвота. Какое пищевое отравление, наиболее вероятно, имело место в данном случае? Дайте характеристику возбудителю и укажите меры профилактики.

2. Каким образом антисептики могут влиять на жизнедеятельность микроорганизмов? Приведите примеры использования антисептиков при производстве и хранении пищевых продуктов.

3. В мясном цехе полы моют 1 раз в смену холодной водой. Стены один раз в три дня протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Еженедельно с применением моющих средств проводится мытьё стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день с генеральной уборкой. Дезинсекция и дератизация проводиться раз в три месяца. Проанализируйте выполнение санитарных правил на предприятии.

4. При лабораторном исследовании выявлено, что мясо свинины заражено финнами свиного цепня. Как оценить мясо в санитарном отношении? Дайте характеристику гельминту, укажите цикл развития. Каковы меры профилактики при финнозе?

5. Вы работаете поваром на комбинате питания г. Симферополя, где произошло пищевое отравление. Причиной отравления послужили сырокопченые окорочка. Отравились 8 человек. Симптомы отравления: слабость, головокружение, головная боль, расстройство зрения, слуха, слабый голос, затрудненноё дыхание и глотание, парезы и параличи. 5 случаев отравлений людей закончились летальным исходом. Укажите заболевание, дайте характеристику возбудителю, опишите признаки отравления и меры профилактики.

Вариант № 15

1. При бактериологическом исследовании молока сухого цельного высшего сорта в 1 грамме продукта микробное число составляет 100 000, коли-титр 0.3. Как оценить качество продуктов в санитарном отношении по установленной величине микробного числа?

2. Каким образом реакция среды (рн) может влиять на жизнедеятельность микроорганизмов? Приведите примеры использования этого влияния при хранении пищевых продуктов.

3. В воздухе рабочей зоны предприятия питания установлена следующая концентрация вредных веществ:

• Пыль мучная 15% мг\м³

• Окись углерода -20 мг\м³

• Пыль сахара -12 мг\м³

• Пыль синтетических моющих средств -5 мг\м³

Все ли показатели не превышают ПДК. Каковы пути проникновения этих веществ в организм человека и общий характер действия?

4. На предприятии питания для изготовления кулинарных изделий использовали меланж, коли титр которого -0,5. Патогенных микроорганизмов не обнаружено. Оцените качество меланжа в санитарном отношении. По каким показателям проводят санитарную оценку меланжа? Каковы сроки хранения размороженного и замороженного меланжа?

5. Вы работаете бригадиром кондитерского цеха, где произошло пищевое отравление. Причина отравления – пирожные с заварным кремом. Для возбудителей каких заболеваний указанная среда наиболее благоприятна для размножения. Дайте характеристику возбудителя, опишите признаки отравления и меры профилактики.

Вариант № 16

1. Какой метод применяется для оценки свежести мяса? Охарактеризуйте его. Какое мясо по бактериологическим показателям считается свежим, сомнительной свежести, несвежим?

2. На чём основан способ сохранения различных продуктов с помощью концентрированных растворов сахара и соли? Дайте определение понятия «тургор», «плазмолиз», «плазмоптис».

3. В воздухе рабочей зоны предприятия питания установлена следующая концентрация вредных веществ:

• Акролеин -0,5% мг\м³

• Окись углерода -25 мг\м³

• Пыль мучная -10 мг\м³

Все ли показатели не превышают ПДК. Каковы пути проникновения этих веществ в организм человека и общий характер действия?

4. При лабораторном исследовании выявлено, что мясо свинины заражено личинками трихинелл. Как оценить качество мяса в санитарном отношении? Дайте характеристику возбудителю трихинеллёза, укажите цикл развития. Каковы меры профилактики при трихинеллёзе.

5. На предприятие по изготовлению полуфабрикатов расход воды на 1 т в л составляет:

• Мясные - 1500

• Рыбные -1800

• Кулинарные – 800

Соблюдаются ли санитарные нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов?

Вариант № 17

1. Вам необходимо провести бактериологический анализ кисломолочных продуктов. Ваши действия. На что обращают внимание при микроскопическом анализе кисломолочных продуктов?

2. Каким образом влияет температура и влажность на развитие микроорганизмов? Приведите примеры использования этих факторов при хранении пищевых продуктов.

3. В населённом пункте открыта столовая на 50 мест. Канализация в населённом пункте отсутствует. При этом оборудована местная канализация для приёма производственных и бытовых сточных вод на расстоянии 20 м. от производственных помещений. Гидравлический затвор отсутствует. Все ли санитарные правила и нормы соблюдаются в данном случае?

4. В детском саду возникло массовое пищевое отравление. На обед детям давали салат из свежих помидоров, заправленный сметаной 5 часов назад, хранившийся при комнатной температуре; гуляш из говядины, приготовленный 3 часа назад, ватрушки с творогом, хранившиеся 4 часа при температуре +20⁰С. Употребление какого блюда могло вызвать пищевое отравление? Какое пищевое отравление наиболее вероятно имело место в данном случае? Дайте характеристику возбудителю и укажите меры профилактики.

5. На предприятии питания в зимний период в обеденном зале температура воздуха составляет 18-20 ⁰ С, относительная влажность 65%, скорость движения воздуха 0,5 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в обеденном зале в тёплый период?

Вариант № 18

1. При бактериологическом исследовании мясного фарша в 1 грамме продукта микробное число составляет 20000. Как оценить качество продуктов в санитарном отношении по установленной величине микробного числа? Чему должно соответствовать наличие остаточной микрофлоры мясного фарша?

2. Сравните микроорганизмы:

• по типу питания: автотрофы и гетеротрофы;

• по типу дыхания: аэробы и анаэробы

3. Вы работаете зав. столовой. В результате бактериологического контроля Вашего предприятия в смывах рук повара обнаружили дизентерийную палочку. Ваши действия.

4. При лабораторном исследовании овощных консервов в жестяной таре обнаружены единичные спорообразующие микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Содержание свинца составляет 2,5 мг\ кг, меди – 10 мг\кг, олова - 150 мг\ кг. Как оценить качество овощных консервов в санитарном отношении.

5. На предприятии питания в зимний период в административных помещениях температура воздуха составляет 18-20 ⁰ С, относительная влажность 50%, скорость движения воздуха 0,3 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в административных помещениях в тёплый период?

Вариант № 19

1. При лабораторном исследовании мясных консервов в жестяной таре обнаружены единичные спорообразующие микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Содержание свинца составляет 1,5 мг\ кг, меди – 15 мг\кг, олова - 250 мг\ кг. Как оценить качество мясных консервов в санитарном отношении.

2. Изучив химический состав микробной клетки, заполните таблицы.

Таблица №1

Основные химические компоненты клетки	% состношение от сухой массы микроорганизмов	Значение

Таблица №2

Органогенные элементы	Содержание органогенных элементов в клетках, % на сухое вещество
	бактерий	дрожжей	плесневых грибов

3. В сухом молоке для детского питания при лабораторном исследовании обнаружено 40 000 микроорганизмов в 1 г. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Наличие каких микроорганизмов необходимо определить при исследовании сухого молока?

4. При токсико-гигиеническом исследовании ферментных препаратов установлено, что содержание спор в 1г. препарата составляет 10⁴, а бактерий-10⁷ микробных тел. Как оценить качество ферментных препаратов в санитарном отношении? Какова цель использования ферментных препаратов в пищевой промышленности?

5. В овощном цехе на предприятии питания в холодный период температура воздуха составляет 17⁰ С, относительная влажность 70%, скорость движения воздуха 0,4 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными? Каковы должны быть параметры воздуха в овощном цехе в тёплый период?

Вариант № 20

1. В сухом молоке для детского питания при лабораторном исследовании обнаружено 40 000 микроорганизмов в 1 г. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Наличие каких микроорганизмов необходимо определить при исследовании сухого молока?

2. Сравните шесть классов плесневых грибов. Данные занесите в таблицу.

Класс грибов	Особенности строения мицелия	Способы размножения	Представители и значение

3. При бактериологическом исследовании рыбы в 1 г продукта микробное число – 1000. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Укажите температурный режим и сроки хранения рыбы.

4. На предприятии питания изготовляют пирожки и пончики, жаренные во фритюре из растительных масел. При проверке СЭС установлено, что содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрном жире составляет 5%. Является ли содержание продуктов окисления предельно допустимым? Почему фритюрный жир нельзя использовать многократно? Каковы меры профилактики?

5. В кондитерском цехе для отделки тортов использовали сироп, время с момента приготовления которого составило 20 часов. Сироп хранился при температуре 4⁰С. Укажите, соблюдались ли срок хранения сиропа и температурный режим.

Вариант № 21

1. При бактериологическом исследовании рыбы в 1 г продукта микробное число – 1000. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Как оценить качество продукта в санитарном отношении по установленной величине микробного числа. Укажите температурный режим и сроки хранения рыбы.

2. Дайте сравнительную характеристику плесневых грибов и вирусов.

Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Плесневые грибы
Вирусы

3. При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептическим показателям, бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено большое количество микроорганизмов (все поле зрения усеяно микробами). На стекле много распавшейся мышечной ткани. рh мяса 6.7. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Перечислите виды порчи мяса и охарактеризуйте их.

4. Содержание бензоната натрия в маргарине составляет 2000 мг\кг, в рыбных консервах-1000 мг\кг, в повидле-1500 мг\кг. Оцените качество продуктов в санитарном отношении. Для каких целей используют бензонат натрия в пищевой промышленности? Какие консерванты пищевых продуктов Вам известны?

5. Заварной крем, приготовленный в кондитерском цехе кафе «Огонёк» был использован для отделки тортов. Перемешивание крема проводилось руками, крем находился на рабочем месте более 2 часов, часть крема после этого было транспортировано в кафе «Берёзка» для отделки пирожных. Проанализируйте выполнение санитарных норм и правил на предприятии.

Вариант № 22

1. Вам необходимо определить правильность термической обработки мясных рубленых изделий. Ваши действия.

2. Дайте сравнительную характеристику бактерий и дрожжей. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Дрожжи

3. При санитарной оценке сырого мяса, бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено единичные клетки кокков в поле зрения микроскопа. На стекле нет остатков тканей мяса. рh мяса 5,9. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Какое мясо по бактериологическим показателям считают свежим, подозрительным, несвежим?

4. Вам необходимо определить эффективность мытья посуды с помощью активированного угля. Ваши действия.

5. Перед началом работы работниками санитарного надзора проведён смыв с рук рабочего персонала. Обнаружено 1000 микроорганизмов в 1 мл смыва. Оцените чистоту рук по общей бактериальной обсеменённости. Наличие каких микроорганизмов определяют в смывах с рук?

Вариант № 23

1. Вам необходимо провести отбор проб для бактериологического исследования. Ваши действия.

2. Дайте сравнительную характеристику дрожжей и вирусов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Дрожжи
Вирусы

3. При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептическим показателям бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено 25 кокков в поле зрения микроскопа. На стекле заметны следы распада мышечной ткани. рh мяса 6,6. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Какое мясо по бактериологическим показателям считают свежим, подозрительным, несвежим?

4. У повара Иванова В.А. при проверке правильности обработки рук раствором хлорной извести, в месте приложения ватного тампона с раствором йодисто-калиевого крахмала кожа рук окрасилась в буровато-синий цвет. Была ли проведена обработка рук повара Иванова В.А. раствором хлорной извести? Дайте объяснение.

5. В мясном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 12 000. В исследуемом смыве присутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. О чём говорит присутствие кишечной палочки? Наличие каких условно-патогенных микроорганизмов дополнительно определяют в мясном цехе? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в мясном цехе?

Вариант № 24

1. На предприятии питания зарегистрирован случай пищевого отравления. Вы являетесь членом комиссии по расследованию пищевого отравления. Ваши действия.

2. Дайте сравнительную характеристику бактерий и вирусов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Вирусы

3. На предприятие питания поступило мясо, покрытое сплошным слоем слизи. Число бактерий в нем достигает десяти миллионов на одном квадратном сантиметре. Укажите вид порчи мяса. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные причины порчи мяса. Дайте санитарную оценку мясу.

4. После употребления в пищу большого количества ядер абрикос у ребёнка зафиксировано пищевой отравление. Симтомы: головная боль, тошнота, рвота. Объясните причину отравления. Укажите меры профилактики.

5. В овощном цехе предприятия проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 500. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в овощном цехе?

Вариант № 25

1. Вы работаете в СЭС. Вам необходимо определить правильность термической обработки мясных рубленых изделий. Ваши действия.

2. Дайте сравнительную характеристику бактерий и плесневых грибов. Данные занесите в таблицу.

Класс микроорганизмов	Определение	Размеры Форма	Строение клетки	Способы размножения	Систематика	Значение
Бактерии
Плесневые грибы

3. Вы работаете зав. производством в кафе, где произошло пищевое отравление. Причина отравления – яичница-глазунья. Возбудителей каких заболеваний чаще всего встречаются в яйцах? Дайте характеристику возбудителя, укажите признаки отравления и меры профилактики.

4. В семье из 5-ти человек зарегистрирован случай массового пищевого отравления. Заболели все члены семьи через 2-3 часа после употребления во время ужина, кроме всего прочего, торта со сливочным кремом, который был куплен 3 дня тому назад и сохранялся в кухонном шкафу до момента употребления. Симптомы заболевания: боли в желудке, тошнота, рвота. Какое пищевое отравление, наиболее вероятно, имело место в данном случае? Дайте характеристику возбудителю и укажите меры профилактики.

5. В кондитерском цехе предприятия питания проведён смыв с оборудования. Общее количество микроорганизмов на 1 см ² - 5 000 000. В исследуемом смыве отсутствует кишечная палочка. Определите санитарное состояние поверхности оборудования. Почему в смывах с оборудования определяют наличие кишечной палочки? Наличие каких условно-патогенных микроорганизмов дополнительно определяют в кондитерском цехе? Какие санитарные нормы необходимо соблюдать в кондитерском цехе?