Методические указания

Приступая к изучению темы, надо повторить из курса микробиологии, разницу в определении пищевых инфекций и отравлений, вспомнить, под влиянием каких микроорганизмов возникает то или иное заболевание, к какому классу, семейству, роду они относятся, затем перейти к классификации пищевых отравлений, дать характеристику отдельных отравлений, уяснить основные источники их возникновения и меры предупреждения.

Следует обратить внимание на инфекционные заболевания и особенно желудочно-кишечные, которые возникают при нарушении работниками санитарного режима приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, правил личной гигиены.

Затем необходимо изучить пути заражения человека глистами и характеристику самых распространённых глистных инвазий человека, ознакомиться с материалами по контролю за ядохимикатами, почему возникла такая необходимость, как они подразделяются по характеру действия. Если в предприятия общественного питания поступила сельскохозяйственная продукция, в которой содержание пестицидов превышает допустимые нормы, она не может быть допущена к реализации.

Обратите внимание, что содержание пестицидов в сельскохозяйственной продукции указывается в прилагаемом сертификате.

Для проведения занятия по анализу материалов расследования пищевых отравлений надо обратиться в пищевую лабораторию своего предприятия. Необходимо ознакомится с актами расследования пищевых отравлений и посмотреть, как установили причину заболевания и какие соответствующие меры были приняты по предупреждению его повторного возникновения. Ознакомьтесь с карточкой срочного уведомления, где указаны основные сведения о случившемся, посмотрите результаты анализов самих пострадавших и остатков пищи, сырья, полуфабрикатов, результаты смывов с оборудования, инвентаря, рук и др., результаты медицинского обследования и анализов персонала, связанного с отравлением. В конце акта расследования посмотрите изложенную причину заболевания, санитарные нарушения, допущенные на предприятиях, и, конечно, практические рекомендации по ликвидации заболевания и его предупреждению.

Если было несколько случаев пищевого отравления, необходимо посмотреть их. Все материалы должны быть в специальном журнале. Следует посмотреть результаты причин пищевых отравлений за ряд лет и конкретный комплексный план профилактики пищевых отравлений на предприятии.

После изучения темы обучающийся должен

знать:

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• схему микробиологического контроля;

• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

• методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

уметь:

• соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

• Разрабатывать мероприятия по ликвидации вспышек пищевых заболеваний.

Вопросы для самопроверки

1. Каковы причины возникновения отравлений в предприятиях питания?

2. На какие группы делятся отравления?

3. Чем отличаются токсикоинфекции от интоксикаций?

4. Какие существуют пути заражения человека глистами?

5. Каковы меры предупреждения заражения глистами?

6. Что такое пестициды?

7. Почему необходимо вести контроль за ядохимикатами?

8. Перечислите отравления небактериалъного происхождения.

9. Чем отличаются пищевые отравления от пищевых инфекций.

После изучения темы письменно выполните следующие задания.

Задание № 1

Заполните таблицу №8:

Сравнительная характеристика пищевых отравлений и пищевых инфекций. Таблица 8

	Пищевые инфекции	Пищевые отравления
Сходства
Отличия

Задание 2

Заполните таблицу №9:

Отравления тяжелыми металлами и химическими веществами

Таблица 9

Название элемента или химического вещества	Причина отравления	Клинические признаки	Меры профилактики