Тема 2.5. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции.

Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение кулинарной обработки пищевых продуктов.

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов.

Санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке пищевых продуктов.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий

Санитарные требования к реализации готовой продукции. Санитарный контроль качества готовой продукции.

Методические указания

В этой теме обучающимся необходимо ознакомится с гигиеническими требованиями к технологическому процессу.

Затем, повторив по технологии приготовления пищи обработку мяса, рыбы, овощей, круп, остановить своё внимание на санитарных требованиях к отдельным технологическим процессам первичной и тепловой обработки продуктов.

Большое значение для эффективности тепловой обработки имеет и степень бактериального обсеменения полуфабрикатов и продуктов, а это зависит от содержания помещений, оборудования, инвентаря, личной гигиены работников, непосредственно соприкасающихся с продуктами, и др. причин.

Уделить большое внимание изучению санитарных требований к изготовлению студней, паштетов, омлетов, кулинарных изделий, изделий жареных во фритюре: обратить внимание, какие яичные продукты применяются для приготовления блюд в предприятиях общественного питания, какие санитарные требования предъявляются к изготовлению кремовых и кондитерских изделий. Необходимо запомнить сроки реализации блюд и температуру их отпуска.

Ответственным за качество готовой продукции является, прежде всего, повар, заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории.

Ознакомившись с данной темой, студенты должны научиться производить выемку средней пробы пищевых продуктов для анализа, уметь произвести упаковку и составить документацию для направления в лабораторию. Нужно научиться делать разбор данных санитарно-бактериологических анализов, разбор санитарных требований к отдельным технологическим процессам первичной и тепловой обработки пищевых продуктов.

После изучения темы обучающийся должен

знать:

• Гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов;

• Гигиенические требования к производству и реализации готовой продукции, полуфабрикатов.

уметь:

• соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого производства;

• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

• Проводить разбор данных санитарно-бактериологических анализов пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Вопросы для самопроверки

1. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

2. Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фарша, зелени?

3. Какие строгие санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?

4. Какие санитарные требования предъявляются к изготовлению вторых блюд?

5. Почему яйца водоплавающей птицы не используются на предприятиях питания?

6. Какова температура подачи блюд?

7. Почему ограничено приготовление кремовых изделий в летнее время? Каковы сроки реализации пирожных с кремом?

8. Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюра и почему?

После изучения темы письменно выполните следующие задания.

Задание № 1

Ответьте на тестовые задания:

1. Согласно санитарным правилам мясо необходимо размораживать:

1. в дефростате, постепенно повышая температуру от 0⁰С до 8⁰С или на производственных столах при комнатной температуре в мясном цехе;

2. в дефростере, при температуре 10⁰С или на производственных столах при комнатной температуре в мясном цехе;

3. мелкими кусками в воде.

2. Рыбу, согласно санитарным правилам, необходимо размораживать?

1. крупную рыбу – на воздухе при температуре 10⁰ – 15⁰С, мелкую рыбу – в воде;

2. мелкую рыбу – на воздухе при температуре 10⁰ – 15⁰С, крупную рыбу – в воде;

3. крупную рыбу – на воздухе при температуре 20⁰С, мелкую рыбу – в воде.

3. При раздаче блюда должны иметь следующие температуры:

1. горячие – не ниже 50⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 50⁰С; холодные супы, напитки – не выше 20⁰С;

2. горячие – не ниже 75⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰С; холодные супы, напитки – не выше 14⁰С;

3. горячие – не ниже 60⁰С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰С; холодные супы, напитки – ниже 6⁰С.

4. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите:

1. не более 2-3 часов;

2. 6 часов;

3. 12 часов.

5. Полуфабрикаты из рубленого мяса и птицы согласно санитарным правила

1. жарят в жарочном шкафу при температуре 250⁰ – 280⁰С 5-7 мин;

2. обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности при температуре 100⁰С 5 минут;

3. обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250⁰ – 280⁰С 5-7 минут.

6. Приготовление кондитерских изделий с заварным кремом, паштетов, заливных, омлетов запрещено:

1. с октября по апрель;

2. с мая по октябрь;

3. с декабря по июнь.

Задание 2

Решите ситуационную задачу

Заварной крем, приготовленный в кондитерском цехе кафе «Огонёк» был использован для отделки тортов. Перемешивание крема проводилось руками, крем находился на рабочем месте более 2 часов, часть крема после этого было транспортировано в кафе «Берёзка» для отделки пирожных. Проанализируйте выполнение санитарных норм и правил на предприятии.