Вопросы для самопроверки

1. Для чего планировка производственных помещений должна осуществляться с учётом санитарно-гигиенических требований?

2. Какие требования предъявляется к материалам, из которых изготовляется оборудование в предприятиях питания?

3. Для чего необходимо тщательно соблюдать санитарные правила обработки продуктов и строго поддерживать чистоту в производственных помещениях и на территории предприятий питания?

4. Какие санитарные требования предъявляются к ручной мойке посуды?

5. Что относится к физическим, химическим средствам дезинфекции?

После изучения темы письменно выполните следующие задания.

Задание № 1

Ответьте на тестовые задания:

1. Полы предприятий питания необходимо мыть следующим образом:

1. подметают влажным способом, затем моют теплой водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо, в конце смены дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести;

2. моют холодной водой, вытирают насухо, в конце смены дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести;

3. моют холодной водой с моющим средством.

2. Санитарные требования к инвентарю:

1. тщательно очищают, промывают горячей водой; промаркированный инвентарь хранят в специальных шкафах;

2. тщательно очищают, промывают горячей водой и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести; промаркированный инвентарь хранят в специальных шкафах;

3. промывают водой и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.

3. Оборудование на предприятии питания должно быть расставлено так, чтобы исключить:

1. совместные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции:

2. встречные потоки сырья;

3. совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Наиболее пригодна для хранения и приготовления пищи посуда:

1. из нержавеющей стали;

2. из оцинкованного железа;

3. из меди.

Тема 2.4. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов

Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов и полуфабрикатов. Условия и сроки перевозки, документация. Правила санитарной обработки транспортных средств.

Санитарно-гигиенические требования к приёмке пищевых продуктов. Правила приёма продуктов.

Санитарная оценка качества продуктов, поступающих на предприятия общественного питания.

Правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания.

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию.

Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.

Методические указания

Рекомендуется изучить санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов и полуфабрикатов. Условия и сроки перевозки, документация. Правила санитарной обработки транспортных средств.

Уяснить значение первичной экспертизы пищевых продуктов и готовой пищи. Знать, кто проверяет, и кто даёт санитарную оценку качества продуктов, поступающих на предприятия общественного питания, какие основные методы оценки качества продуктов.

В результате изучения данной темы студенты должны иметь ясное представление об условиях и сроках хранения всех видов сырья и полуфабрикатов: температурный режим всех видов сырья, товарное соседство.

После изучения темы обучающийся должен

знать:

• Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов, таре.

• Правила приема продуктов, условия хранения пищевых продуктов, требования к складским помещениям;

• Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов.

уметь:

• соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;