ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УВР

______________H.С. Середа

«___»________________ 20 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для самостоятельной работы

и контрольные задания для обучающихся

в межсессионный период

Дисциплина: ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Специальность: Технология продукции общественного питания

Уровень подготовки: базовая

Форма обучения: заочная

Курс: I

Составила преподаватель: Т.А. Полякова

Рассмотрено и одобрено на заседании

предметно-цикловой комиссии

естественнонаучных и товароведных дисциплин

Протокол №___ от «___»_______20 __г.

Председатель _________ В.П. Шевченко

2015

Содержание.

I.	Общие методические указания	3
II.	Тематический план	5
III.	Методические указания по изучению тем курса и программа	6

Раздел 1.

Основы микробиологии

Тема 1.1.	Введение. Морфология микроорганизмов	8
Тема 1.2.	Физиология микроорганизмов	11
Тема 1.3.	Микробиологические процессы	13
Тема 1.4.	Влияние условий внешней среды на микроорганизмы	15
Тема 1.5.	Патогенные микроорганизмы	18
Тема 1.6.	Микробиология важнейших пищевых продуктов

Раздел 2. 19

Санитария и гигиена

Тема 2.1.	Санитарно-пищевое законодательство.	21
Тема 2.2.	Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания.	22
Тема 2.3.	Санитарно-гигиенические требования к устройству, содержанию и оборудованию предприятий общественного питания.	24
Тема 2.4.	Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов.	27
Тема 2.5.	Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции.	29
Тема 2.6.	Личная гигиена работников предприятий питания.	33
Тема 2.7.	Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика.	34

IV.

Литература

39

Общие методические указания.

Место учебной дисциплины в структуре рабочей профессиональной образовательной программы:

Дисциплина является общепрофессиональной и относится к профессиональному циклу.

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

Дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» способствует формированию общих компетенций ОК 1- 9 и профессиональных компетенций ПК 1.1-1.3, ПК 2.1-2.3, ПК 3.1-3.4, ПК 4.1-4.4, ПК 5.1-5.2, 6.1-6.5

Общие компетенции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ПК 3.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1	Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2	Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3	Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

уметь:

• использовать лабораторное оборудование;

• определять основные группы микроорганизмов;

• проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

• соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого производства;

• проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

знать:

• основные понятия и термины микробиологии;

• классификацию микроорганизмов;

• морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

• роль микроорганизмов в круговороте веществ, в природе;

• характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

• особенности сапрофитных 11им патогенных микроорганизмов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом

производстве;

• методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

• схему микробиологического контроля;

• санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде;

• правила личной гигиены работников пищевых производств

Дисциплина "Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве" одна из общепрофессиональных дисциплин, изучаемых на технологическом отделении. Курс состоит из 2-х разделов: микробиологии, санитарии и гигиены.

Микробиология – наука о чрезвычайно обширной группе микроскопически малых живых существ. Она изучает особенности их форм, строения, закономерности жизни, развития, а также изменения, вызываемые ими в окружающей среде, - природе, организмах людей, животных и растений, в пищевых продуктах, промышленных материалах и т.д.

Гигиена — основная профилактическая медицинская дисциплина, ориентированная на сохранение и улучшение здоровья населения.

Термин «гигиена» происходит от греческого слова (hygeinos) «целебный, приносящий здоровье». Происхождение его связывают также с именем мифической богини здоровья Гигиеи, дочери бога медицины Эскулапа, которая изображалась в виде красивой девушки, держащей в руках чашу, обвитую змеей. У древних греков змея олицетворяла символ мудрости, она выпивала яд из чаши жизни и обезвреживала ее. Чаша со змеей сохранилась до сих пор как эмблема медицины.

Гигиена - наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения.

Гигиена неразрывно связана с санитарией (от латинского sanitas - здоровье), содержанием которой является осуществление на практике мероприятий, разработанных гигиеной.

В разделе «Микробиология» обучающимся необходимо изу­чить закономерности и условия развития мельчайших живых существ- микроорганизмов, ознакомиться с основными практическими задачами микробиологии: использованием полезных свойств микроорганизмов для нужд человека, разработкой методов обезвреживания микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, возбудителей болезней человека, животных и растений.

В разделе «Санитария и гигиена» обучающимся необходимо изучить санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания.

Основными задачами гигиены является:

• изучение влияния окружающей среды на здоровье и трудоспособность населения, а также разработка соответствующих оздоровительных мероприятий.

• разработка средств и способов, направленных на повышение сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным влияниям окружающей среды, на улучшение состояния здоровья и физического развития, повышение работоспособности и ускорение восстановительных процессов, после тех или иных нагрузок.

Основными задачами гигиены питания являются:

• изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных нормативов питания различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата;

• разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды;

• изучение причин возникновения алиментарных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы и организация мероприятий по их профилактике;

• разработка методов действенного санитарного надзора.

Курс «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» дает возможность студентам изучить физиологические и гигиенические основы рационального, в том числе и лечебного питания; регламентирует санитарные требования к предприятиям питания; разрабатывает мероприятия по предупреждению и борьбе с пищевыми отравлениями и инфекциями. Обучающиеся познакомятся с отраслью гигиены и санитарии, которая реализует на практике положения, разработанные этой наукой.

Курс «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» тесно связан с такими дисциплинами, как «Товароведение пищевых продуктов», «Химия» и «Физиология питания», «Организация и контроль запасов сырья» и другими, поэтому рекомендуется студентам для получения глубоких знаний и правильной практической профессиональной ориентации умело увязывать изученный материал смежных дисциплин с вопросами гигиены и санитарии.

Теоретический материал по курсу сочетается с лабораторно-практическими занятиями.

Цель проведения лабораторных работ по разделу «Основы микробиологии» состоит в том, чтобы ознакомить обучающихся с морфологией и биохимической деятельностью важнейших групп микроорганизмов, влияющих на качество пищевых продуктов при их изготовлении, а также в процессе хранения, транспортирования и реализации.

На лабораторных работах студенты должны овладеть правилами работы и приёмами пользования микроскопом и техникой микроскопирования.

Чтобы облегчить изучение материала, который выносится на самостоятельную подготовку, обучающимся даётся перечень необходимый учебной и научной литературы.

Курс изучения дисциплины заканчивается сдачей дифференцированного зачёта.

Количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:

максимальная учебная нагрузка обучающегося 42 часов, в том числе:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 10 часов;

самостоятельная работа обучающегося – 32 часов.