- •1Ресторан.Классификация, отличительные особенности, характеристика предприятия
- •2Современные требования к организации снабжения
- •3.Организация хранения продуктов. Режимы и способы хранения продуктов и материально-технических средств.
- •4.Структура производства и основные направления её совершенствования(Цеховая и бесцеховая)
- •5.Производственные помещения: состав, взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические линии, рабочие места.
- •7.Требования, предъявляемые к производ.Персоналу в соответствии с ост-1-95Общественное питание. Требования к произв.Персоналу
- •8.Порядок подбора и размещения оборудования, обеспечение соблюдения последовательности технологического процесса
- •9.Бракераж пищи, документальное оформление
- •10.У слуги предприятий поп : классификация, виды, характеристика
- •11. Торговые помещения для обслуживания потребителей:виды, назначение, характеристика
- •12.Производственная деятельность и оборудование доготовочного цеха
- •14. Принципы и методы производственного процесса
- •15. Классификация производственных процессов
- •16. Классификация технологических процессов
- •18. Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •19. Классификация способов кулинарной обработки
- •20. Подготовка торгового зала, столовой посуды, приборов, столового белья к обслуживанию потребителей ресторана.
14. Принципы и методы производственного процесса
Методы рациональной организации производственного процесса
В зависимости от характера движения предметов труда различают поточный (непрерывный), партионный, единичный методы организации производственных процессов.
Поточное производство по ходу технологического процесса характеризуется непрерывным и последовательным движением предметов труда от одной операции к другой.
При партионном и единичном (прерывном) методах обрабатываемый продукт после каждой операции выключается из технологического процесса и находится в ожидании следующей операции. В этом случае относительно велики длительность производственного цикла и размеры незавершенного производства и оборотных средств, требуются дополнительные площади для хранения полуфабрикатов.
Наиболее прогрессивным методом организации производственного процесса считается поточный метод. Основными его признаками являются:
высокая степень непрерывности;
расположение рабочих мест по ходу технологической обработки;
высокая степень ритмичности.
Организационной базой поточного метода служит поточная линия, имеющая такие наиболее важные параметры, как такт и темп потока.
Тактом
потока
называется
среднее расчетное время, по истечении
которого в поток запускается или с
потока выпускается одно изделие или
транспортная партия изделий:
Тф — фонд рабочего времени за расчетный период (смена, сутки и т.д.);
Ки - коэффициент использования оборудования, учитывающий простои и перерывы в работе;
Вп - объем планируемой продукции за расчетный период в натуральных единицах (штуках, метрах и т.д.).
Темп
потока
характеризует
интенсивность труда работающих и
определяется по формуле
Принципы рациональной организации производственного процесса
На любом предприятии организация производственных процессов базируется на рациональном сочетании в пространстве и во времени основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. Однако при всем многообразии форм этого сочетания производственные процессы подчинены общим принципам.
Принципы рациональной организации можно разделить на две категории:
общие, не зависящие от конкретного содержания производственного процесса;
специфические, характерные для конкретного процесса.
Перечислим общие принципы.
Специализация означает разделение труда между отдельными подразделениями предприятия и рабочими местами, что предполагает их кооперирование в процессе производства.
Пропорциональность обеспечивает равную пропускную способность разных рабочих мест одного процесса, пропорциональное обеспечение рабочих мест информацией, материальными ресурсами, кадрами и т.д.
Пропорциональность определяется по формуле
Mmin - минимальная пропускная способность, или параметр рабочего места в технологической цепи (например, мощность, разряд работ, объем и качество информации и т.п.);
Mmах — максимальная способность.
Непрерывность предусматривает максимальное сокращение перерывов между операциями и определяется отношением рабочего времени к обшей продолжительности процесса
Тр - продолжительность рабочего времени;
Тц - общая продолжительность процесса, включающая простои и пролеживания предмета труда между рабочими местами, на рабочих местах и т.д.
Параллельность характеризует степень совмещения операций во времени. Виды сочетаний операций: последовательное, параллельное и параллельно-последовательное.
Коэффициент параллельности можно вычислить по формуле
где Тц.пар, Tц.посл — продолжительность процесса соответственно при параллельном и последовательном сочетаниях операций.
Прямоточность обеспечивает кратчайший путь движения предметов груда, информации и т.п.
Коэффициент прямоточности можно определить по формуле
tтрансп — длительность транспортных операций;
tтех.ц — длительность технологического цикла.
Ритмичность характеризует равномерность выполнения операций во времени.
Коэффициент ритмичности рекомендуется вычислять как
Vф- фактический объем выполненной работы за анализируемый период (декада, месяц, квартал) в пределах плана;
Vпл — плановый объем работ.
Техническая оснащенность ориентирована на механизацию и автоматизацию производственного процесса, устранение ручного, монотонного, тяжелого, вредного для человека труда.
Гибкость заключается в необходимости обеспечивать быструю переналадку оборудования в условиях часто меняющейся номенклатуры продукции. Наиболее успешно реализуется на гибких производственных системах в условиях мелкосерийного производства.
Одним из путей улучшения перечисленных принципов рациональной организации производственных процессов является увеличение повторяемости процессов и операций. Наиболее полная их реализация достигается при оптимальном сочетании следующих факторов:
масштаб производства;
сложность номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукции;
характер действия технологического и транспортного оборудования;
физическое состояние и форма исходных материалов;
характер и последовательность технологического воздействия на предмет труда и т.д.
