5.Производственные помещения: состав, взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические линии, рабочие места.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Различают следующие группы помещений:

Помещения п.о.п. в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

-помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, — без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;

-производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовки п/ф), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;

-помещения для приёма и хранения продуктов –охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, п/ф, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

-служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

-технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие).

Рабочее место - часть цеха, на которой работают один или несколько работников, выполняющих определенные операции.

Технологической линией называется участок производства, оснащена необходимым оборудованием для осуществления технологического процесса Например, в мясо-рыбном цехе предприятия средней мощности являются линии обработки мяса, птицы, р рыбы, в горячем - линии приготовления первых и вторых горячих блюд Работа цехов возглавляет начальник, которому подчиняются одна или несколько бригад.

6. Последовательность оперативного планирования работы производства с полным производственным циклом.

Оперативное планирование включает следующие элементы:

-o составление планового меню на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

-o расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных меню, и составление требования на сырье;

-o оформление требования-накладной на отпуск продуктов со склада на производстве и получение сырья;

-o распределение сырья между цехами и определение заданий для поваров согласно меню

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений, своевременно направляя заявки на оптовые фирмы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления блюд и работе работника. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности поставки сырья и его сезонность, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15-ти часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.