1Ресторан. Классификация, отличительные особенности, характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса -«люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортностии удобстворазмещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд,изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков, коктейлей для баров, изысканнаясервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобстворазмещения потребителейв зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность иоригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюди изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированныйассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

2Современные требования к организации снабжения

Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплексность, качество поставок. Под своевременностью снабжения следует понимать поставку всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки, так как равномерность поступления их на протяжении всего планируемого периода играет большую роль. Комплексность снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет на качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку [1, с. 20].

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

а) обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

б) своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

в) сокращение звенности продвижения товаров;

г) оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров [2, с. 47].

Основными принципами организации товароснабжения являются планомерность, централизация, своевременность, комплектность, технологичность, экономичность, ритмичность.

Планомерность - организация завоза предметов снабжения в соответствии с заданиями по товарообороту, состоянием товарных запасов и договорами поставки.

Централизация - организация снабжения силами и средствами поставщиков для того, чтобы работники объектов общественного питания не отвлекались на выполнение несвойственных им функций по завозу предметов снабжения.

Своевременность - поставка предметов снабжения в соответствии с возникновением потребности в них.

Комплектность - обеспечение поступления на объект питания всего ассортимента необходимых для производственно-коммерческой деятельности товаров.

Технологичность - использование современных технологий доставки, средств малой механизации, различных приспособлений, способов и приемов погрузки, выгрузки и хранения товаров.

Экономичность - доведение предметов потребления до объектов общественного питания с использованием оптимальных средств товароснабжения, исключение дополнительных затрат по доставке товаров и изыскание резервов экономии в существующих схемах,

Ритмичность - завоз нужными партиями через определенный интервал времени.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения.

Правильная организация продовольственного снабжения важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.