Технологическая карта № 3

Наименование продуктов

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

1

Масло растительное

750

750

2

Яйца (желтки)

6 шт.

96

3

Горчица столовая

25

25

4

Сахар

20

20

5

Уксус 3%

150

150

Выход

1000

37

Наименование продуктов

Брутто

/грамм/

Нетто

/грамм/

Брутто

/грамм/

Нетто

/грамм/

1

Картофель

1656

1201

250

181

2

Масло растительное

96

96

14.5

14.5

Выход

1000

150

Этап

Цех

Оборудование

Инвентарь

Операции

Дефекты

Способы устранения

Оценка качества

Рыбный

Производственный стол

Поварская игла

Органолептическая оценка качества по внешнему виду, запаху, консистенции

Посторонний порочащий запах, дряблая консистенция, слизь на поверхности.

Рыба не используется

Механическая кулинарная обработка рыбы

Рыбный

Производственный стол

Моечная ванна

Рыбоочистительная машина

Нож СР,

доска разделочная СР,

скребок, ножницы, пинцет

Оттаивание, обрезание плавников, удаление головы, потрошение, промывание, пластование, удаление реберных костей,

удаление кожи

Темная пленка в брюшной полости.

Остатки реберных костей

Остатки кожи на филе.

Очистить брюшную полость от пленки тщательно.

Удалить аккуратно реберные косточки.

Срезать аккуратно остатки кожи.

Нарезка полуфабрикатов

Рыбный

Производственный стол

Весы

Нож СР,

доска разделочная СР

Нарезают на порционные куски под углом 30°

Неравномерность нарезки порций, несоответствие норме выхода

Взвешивать порционные куски, соблюдать нормы выхода

Приготовление фарша

Горячий

Производственный стол

Электроплита

Ножи СО, Зелень

доски разделочные СО и Зелень,

терка, ложка, лопатка, сковорода, кастрюля

Лук мелко рубят и пассеруют, добавляют сухари, рубленые яйца, зелень, соль, перец, все перемешивают

Пассерованный лук темного цвета

Плохо вычищены яйца

Фарш пересолен или переперчен

Спассеровать лук заново

Снять остатки скорлупок и промыть яйца

Приготовить еще порцию фарша без соли и перца и соединить

Приготовление льезона

Рыбный

Производственный стол

Моечная ванна

Миска, венчик

Смешивают сырые яйца с молоком или водой, добавляют соль

Льезон не имеет однородной структуры

Размешать тщательно до однородной массы

Приготовление полуфабрикатов

Рыбный

Производственный стол

Весы

Нож СР,

доска разделочная СР, тяпка

Куски слегка отбивают до толщины 0,5 см, на середину укладывают фарш, сворачивают изделие в виде валика, панируют в двойной панировке (мука, льезон, белая панировка).

Виден фарш

Панировка нанесена неравномерно, комки

Завернуть заново или закрыть фарш небольшими кусочками рыбы.

Тщательнее смачивать в льезоне и наносить панировку, которую просеивают предварительно

Тепловая обработка

Горячий

Производственный стол

Фритюрница

Жарочный шкаф

Щипцы, противни, сито

Полуфабрикаты жарят во фритюре при T-170-180°С до румяной корочки со всех сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу

Бледная корочка

Темная корочка

Увеличить температуру жарочного шкафа, чтобы образовалась румяная корочка

Не подлежат реализации

Приготовление гарнира

Горячий

Производственный стол

Электроплита

Кастрюля, сковорода, лопатка, нож и доска ВО

Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают основным способом

Бледная корочка

Темная корочка

Пересолен

Дожарить в жарочном шкафу

Не подлежит реализации

Соединить с порцией несоленого картофеля

Обработка яиц

Помещение для обработки яиц

Моечная ванна трех- или четырехсекционная

Гастроемкости с маркировками

«Грязные яйца»

«Чистые яйца»

Яйца моют, дезинфицируют раствором (1-2%) кальцинированной соды, затем хлорамина, промывают проточной водой

Сколы, трещины на скорлупе

Для приготовления соуса не используются

Приготовление соуса

Холодный

Производственный стол

Миксер

Миски, ложка, нож и доска ОВ

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей тонкой струйкой вливают при непрерывном помешивании растительное масло. Когда смесь станет однородной густой массой, вливают уксус.

Масса расслоилась

Взбивают небольшую порцию желтков с горчицей, и тонкой струйкой постепенно вводят расслоившуюся смесь

Хранение

Раздача

Мармит

Гастроемкости

Готовят по мере спроса

Хранят не более 15 м.

Оформление. Подача.

Раздача

Производственный стол

Тарелка, щипцы, ложки, контрольная порция

Подают по 1-2 шт. на порцию, поливают маслом, гарнир укладывают рядом. Отдельно подают соус.

Неаккуратно выложены продукты, тарелка забрызгана

Выложить аккуратно на чистую вытертую тарелку.