Основные закономерности пищевых технологий

0. Пищевое производство как химико-технологическая система

Химико-технологическая система - это совокупность связанных между собой машин и агрегатов, в которых совершаются единичные технологические процессы, необходимые для преобразования поступающего сырья в готовый продукт заданного качества и назначения. Именно эти преобразования составляют физико-химическую сущность процесса, а поэтому через создание определенных условий проведения этих преобразований можно руководить технологической операцией. Из больщого количества преобразований, которые происходят в пищевом сырье во время производства, можно выделить такие, которые являются типовыми, повторяющимися во многих пищевых производствах. В технологии они получили название типовых, а их условные графические обозначения называют технологическими процессорами (табл.1).

№	Сущность процесса преобразований	Условное графическое обозначение процесса (процессор)
1	Процесс дозирования – виделение из потока продукта (сырья) определенной части (дозы), необходимой для следующей операции
2	Ориентирование в пространстве – придание потоку или отдельным предметам направления, необходимого для исполнения следующей операции
3	Процесс нагревания (повышение температуры продукта до определенного значения)
4	Процесс охлаждения (снижение температуры продукта до определенного значения)
5	Процесс термостатирования (поддержание температуры продукта на заданном уровне)
6	Процесс хранения (накопление продукта, задержка поступления, аккумулирование, хранение)
7	Процесс фазового перехода (изменение агрегатного состояния продукта)
8	Процесс придания определенной формы (формообразование)
9	Объединение потоков без сохранения поверхности раздела (образование однородной массы)
10	Объединение потоков с сохранением поверхности раздела (образование структуры слоя)
11	Разделение потока на несколько (разделение, фракционирование, фильтрование и др)
12	Измельчение (размол, нарезание, изготовление фарша, протирка и др.)
13	Сложный процесс преобразований продукта (комплекс физических, физико-химических, химических, микробиологических, и др. преобразований: дозревание, посолка, брожение и др.)

Поскольку технологические операции, как правило, состоят из нескольких типовых процессов, которые происходят в конкретной машине одновременно, т о и на графических схемах операции отображаются комбинацией процессоров. Такая комбинация процессоров, которая отвечает единичному технологическому процессу, который происходит в машине или агрегате, называется технологическим оператором.

Принципиальная схема многофункционального технологического оператора приведена на рис.

Х1 у1

Х Х2 у2 у

Хn уn

Х1,Х2,Хn – индивидуальные и обобщенные характеристики входных потоков

У1,У2,Уn – индивидуальные и обобщенные характеристики выходных потоков

Математическая модель такого многофункционального оператора может быть представлена в виде функции:

[Yⁱ_m] = [Fⁱ_mn {[Xⁱ_n [Kⁱ_p]}]

где [Yⁱ_m], [Xⁱ_n ] – векторы физических параметров соответственно входного и выходного технологических потоков i-го элемента системы;

[Kⁱ_p] – вектор конструктивных параметров этого ж элемента;

m, n, p – количество выходных, входных и конструктивных параметров

Кинетические закономерности технологических процессов