Страви з м'яса

З м'яса в шкільному харчуванні використовують широкий асортимент страв. При цьому не рекомендується використовувати частини туші з невеликою кількістю сполучної тканини.

Для приготування м'ясних страв рекомендується використовувати нежирну яловичину, телятину кролика, курей, курчат, індиків, печінку, язик.

В меню необхідно включати більше страв з котлетної маси: котлети, биточки, зрази, тюфтелі, рулети, котлети з курей і кролика, пудинги і суфле з м'яса.

Для учнів старших класів асортимент м'ясних страв значно розширений. Можна використовувати відварні, тушковані страви: м'ясо тушковане, гуляш, плов, печеню по-домашньому, печінку в сметані, відварні і смажені страви з м'яса, птиці, кролика і субпродуктів. Технологія приготування цих страв не відрізняється від звичайної.

Соуси

В харчуванні школярів з раціону виключають гострі соуси, а також соуси з додаванням гострих приправ (гірчиці, хріну, оцту).

Рекомендуються більш ніжні за смаком соуси. Замість соусу краще подати вершки або сметану до таких страв, як: сирники, запіканки, пудинги, вареники, млинчики. До інших страв використовують соуси томатні, молочні, сметанні, солодкі.

Для учнів старших класів, крім вказаних соусів, використовують червоний соус і його похідні, грибні, рибні, маринади, майонез.

Технологія приготування цих соусів звичайна, але замість оцту рекомендується використовувати лимонну кислоту, а борошно пасерувати без жиру, щоб зберегти харчову цінність страв.

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

Значне місце в харчуванні дітей займають борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Вони характеризуються різноманітністю і високою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, пироги і інші вироби.

Солодкі страви і напої

В добовому раціоні дітей важливе місце займають солодкі страви і напої. По-перше, вони мають приємний смак. По-друге, вони є основним джерелом вуглеводів, необхідних для організму, що розвивається, створюють почуття ситості.

Крім того, натуральні плоди і ягоди, цитрусові багаті мінеральними речовинами і вітамінами.

Діти особливо люблять в натуральному вигляді кавуни, дині, цитрусові, ягоди з цукром, вершками.

Компоти, киселі бажано готувати зі свіжих фруктів і ягід, шипшини. Желе, муси, креми, приготовлені в порційних формах, прикрашають стіл і викликають у дітей апетит.

Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки з яблуками і ін.) не тільки смачні, але й калорійні, їх рекомендується включати в меню сніданків, вечері, а на обід подавати компот, кисіль.

Чай, кава з молоком теж користуються попитом у дітей. Але споживання їх у великій кількості викликає у дітей зайве збудження, серцебиття,поганий сон. Тому в дитячому харчуванні рекомендується використовувати замінювачі кави. В меню шкільних їдалень необхідно включати фруктово-ягідні, овочеві соки, молоко, молочнокислі продукти, молочні і вітамінні напої.

23.2. Особливості харчування учнів пту

Харчування учнів ПТУ має ряд особливостей. Учні профтехучилищ одночасно з навчанням отримують робітничу кваліфікацію, тому денний раціон учнів повинен покривати енергетичні затрати, пов'язані не тільки з розумовою працею, але і роботою на виробництві, складатися у відповідності з фізіологічними нормами харчування, з вимогами науки про харчування, тобто харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого - збалансованість, правильний режим харчування.

НОРМИ ПРОДУКТІВ

Харчування учнів ПТУ здійснюється на основі діючих натуральних норм продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня на день, які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Добові норми вживання продуктів одним учнем ПТУ

Продукти	К-сть продуктів, г (брутто)
	чотириразове харчування	дворазове харчування
Хліб
пшеничний	250	180
житній	170	120
Макаронні вироби	20	10
Крупи	60	40
Бобові	8	5
Борошно пшеничне	50	15
Сухарі пшеничні	10	5
Крохмаль	3	2
Цукор	75	40
М'ясо	160	130
Ковбасні вироби	10	5
Субпродукти (серце, печінка,
вим'я, нирки)	зо	15
Риба	70	60
в тому числі оселедець	5	5
Яйця, шт.	0,7	0,5
Молоко і молочнокислі продукти	300	100
Сир напівжирний	60	35
Сметана 30%-на	15	10
Сир твердий	15	10
Масло вершкове	25	25
Маргарин	ЗО	20
Олія	15	10
Картопля	300	210
Овочі	350	250
Томат-пюре	10	10
Фрукти свіжі або сік	85	60
Сухофрукти	15	10
Чай	2	1
Какао	0,5	0,5
Желатин	0,3	0,3
Спеції	2	1,5
Сіль	10	7
Дріжджі	1	1

Для учнів, професія яких пов'язана з роботою в гарячих і шкідливих цехах, на різницю у вартості в раціон необхідно додатково включати такі продукти: сир -10г, молоко - 100 г, сік - 50 г або свіжі фрукти; для учнів, професії яких пов'язані з підземними роботами, в раціон додатково включають: сир - 10г, масло вершкове - 10г, молоко -100 г, фрукти свіжі або сік - 50 г.

Норми продуктів складені з урахуванням забезпечення необхідної кількості енергії і поживних речовин. Завідуючий виробництвом повинен суворо слідкувати за їх дотриманням не тільки протягом місяця, але і щотижня, щоб забезпечити рівнозначність раціону.

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ І СКЛАД ДЕННОГО РАЦІОНУ

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл об'єму денного споживання їжі. Найбільш обґрунтованим режимом харчування учнів ПТУ, які проживають окремо від сім'ї, є чотириразове харчування.

Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється таким чином: сніданок - 30%, обід - 40%, підвечірок - 10%, вечеря - 20%.

Для учнів, що проживають з батьками, організовують дворазове харчування.

Години приймання їжі повинні бути узгоджені з розпорядком ПТУ Загальна калорійність добового раціону визначається на основі калорійності сніданку, обіду, підвечірку і вечері.

Добові енергетичні затрати учнів ПТУ в період теоретичних занять - 2700-3000 ккал для юнаків, 2400-2700 ккал - для дівчат (табл. 1.4).

В період виробничої практики енергетичні затрати збільшуються.

В залежності від характеру праці всі учні ПТУ поділяються на групи.

Таблиця 1.4

Енергетичні затрати учнів ПТУ

Групи ін­тенсивності праці	Юнаки, МДж (ккал)	Дівчата. МДж (ккал)	Характер професійної діяльності
1	12Д	10,9	Теоретичні заняття
	(2900)	(2600)
ІІ	13,4	12,1	Виробнича практика учнів ПТУ
	(3200)	(2900)	легкої, харчової, текстильної
			промисловості і ін.
III	14,6	13,4	Виробнича практика учнів ПТУ
	(3500)	(3200)	сільського господарства
IV	15,9	14,6	Виробнича практика учнів ПТУ
	(3800)	(3500)	металургійної, деревообробної
			промисловості і ін.
V	16,7	—	Виробнича практика учнів ПТУ
	(4000)		вугільної, гірничодобувної
			промисловості і ін.

При цьому добова потреба в білках становить 14%, з яких 60% - тваринні білки, у жирах - 31%, з яких 20% - рослинні, у вуглеводах -55% загальної калорійності раціону. Кількість цукру в добовому раціоні н період навчального процесу не повинна перевищувати 70-80 г, при інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільшити вживання цукру до 90-100 г на добу.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів під час навчального процесу повинно становити 14:31:55, у період виробничої практики (при інтенсивному фізичному навантаженні) - 14:30:56.

Дані про потребу учнів ПТУ в енергії і харчових речовинах зведені в таблиці 16.

Таблиця 1.5

Потреба в основних харчових речовинах учнів ПТУ

Групи	Стать	Білки, І		Жири, г		Вуглеводи, г
		всього	в тому числі тваринних	всього	в тому числі рослинних	всього	цукор
І	юнаки дівчата	100 90	60 54	100 90	20 18	400 360	80 70
ІІ	юнаки дівчата	112 100	67 60	11О 100	22 20	440 400	88 80
III	юнаки дівчата	122 112	73 67	122 11О	24 22	480 440	% 88
IV	юнаки дівчата	133 122	80 73	131 122	26 24	522 480	105 96
V	юнаки	140	84	140	28	550	11О
	дівчата	-	-	—	—	—	—

Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має наявність в раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.

Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі -1800 мг, у магнії - 300 мг, залізі - 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або

заміняти овочеві гарніри круп'яними і макаронними виробами не можна.

Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх кількість в денному раціоні така: В1, - 1,7 мг, В₂ - 2 мг, В₆- 2 мг, В₁₂ - З мг, С - 75 мг, А - 1000 мкг, Е - 15 МЕ, D - 100 МЕ.

МЕНЮ і ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного харчування.

Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуванням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчових речовин комплексні раціони повинні відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозволяється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні властивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викликати почуття ситості.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.

В меню сніданку необхідно включати м'ясні або рибні страви з гарніром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3-4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети і ін.), першої страви і другої (м'ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі продукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, страви з круп, сиру, картоплі і ін.), а також треті страви (киселі, компоти).

На кожне приймання їжі включається 100-150 г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети - 75,100 г, перші страви - 250, 500 г; гарніри-100, 150г напої-100, 150,200 г, солодкі страви 50, 100г.

При організації раціонального харчування учнів ПТУ велике значення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються ч двох-трьох компонентів.

Круп'яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими та маринованими овочами.

Мри реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна підпускатися з урахуванням наявності м'ясних, круп'яних страв і гарнірів.

При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва низькокалорійна, то другу страву необхідно включити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви середньої калорійності,

Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, масло), оскільки об'єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.