- •Опис предмета навчальної дисципліни
- •2. Мета та завдання навчальної дисципліни
- •3. Програма навчальної дисципліни
- •4. Структура навчальної дисципліни «Технологія галузі»
- •5. Теми семінарських занять
- •6. Теми практичних занять
- •7. Теми лабораторних занять
- •8. Самостійна робота
- •9. Індивідуальні завдання
- •10. Методи навчання
- •11. Методи контролю
- •12. Розподіл балів, які отримують студенти
- •13. Методичне забезпечення
- •14. Рекомендована література Базова
- •Допоміжна
- •15. Іформаційні ресурси Періодичні видання
- •Інтернет-ресурси
- •2.13. Відходи овочів та їх використання
- •2. Зміни, що відбуваються у жирах
- •4. Зміни, які відбуваються у вітамінах
- •5. Утворення нових смакових та ароматичних речовин
- •Обробка поросят, кроликів і диких тварин
- •Обробка субпродуктів і кісток
- •Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
- •5.3. Способи заправляння птиці і дичини
- •Напівфабрикати з птиці і дичини
- •Напівфабрикати з цілої птиці, дичини
- •Порційні напівфабрикати
- •Дрібношматкові напівфабрикати
- •Обробка субпродуктів птиці і дичини
- •Напівфабрикати, які надходять із заготівельних фабрик
- •Тема №6 Лекція №17-21 класифікація супів
- •Прозорі супи
- •Супи на охолоджених бульйонах
- •Супи на відварі житніх сухарів
- •Супи на фруктових і ягідних відварах
- •Тема №7 Лекція №22-23 Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів т7
- •4.5. Страви на основі каш
- •2.1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
- •2.2. Асортимент соусів,
- •2.3. Нові напрямки в технологи соусів
- •§ 1. Страви і гарніри з відварних овочів
- •§ 5. Страви з овочевих напівфабрикатів
- •Тема 10. Лекція № 29-30 Страви з риби та продуктів моря.Т10
- •Асортимент страв з вареної риби
- •Особливості припускання риби
- •Асортимент страв з припущеної риби
- •Технологічний процес приготування і відпуску страв з смаженої риби
- •Загальні правила запікання риби
- •Страви з тушкованої риби
- •§ 1. Риба відварна
- •§ 2. Риба припущена
- •§ 3. Риба смажена
- •§ 4. Риба тушкована
- •§ 5. Риба запечена
- •§ 6. Страви з котлетної рибної маси
- •§ 7. Страви з нерибних продуктів морського промислу
- •§ 8. Вимоги до якості рибних страв
- •Тема №11 Лекція №31-32 Страви з яєць та сиру. Т 11
- •1. Страви з яєць. Варіння яєць
- •§ 2. Смажені і запечені яєчні страви
- •§ 3. Приготування холодних страв із сиру
- •§ 4. Гарячі страви з сиру
- •§ 5. Заморожені напівфабрикати з сирних страв
- •Тема 12 Лекція № 33-36 Страви з м’яса та м’ясних продуктів.Т12.
- •§ 1. М ясні гарячі страви
- •§ 2. Відварні м'ясні страви
- •§ 3. Смажені м'ясні страви
- •§ 5. Запечені м'ясні страви
- •§ 6. Страви з січеного м'яса і котлетної маси
- •§ 7. Страви з субпродуктів
- •§ 8. Страви з сільськогосподарської птиці і дичини
- •Лекція №1 (Тема№14) холодні страви і закуски
- •1. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •2. Бутерброди
- •§ 3. Салати
- •§ 4. Вінегрети. Страви з овочів і грибів
- •§ 5. Рибні страви і закуски
- •§ 6. М'ясні страви і закуски
- •Кава чорна
- •Кава чорна з молоком
- •Кава чорна з морозивом (глясе)
- •Кава по-східному
- •Какао і шоколад
- •Какао з молоком
- •Шоколад
- •Прохолодні напої
- •Страви і вироби з борошна
- •1.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •1.2. Технологічні властивості борошна
- •1.3. Приготування начинок
- •1.4. Види розпушувачів тіста
- •1.5. Страви з борошна
- •1.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •1.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •1.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •1.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •1.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •1.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
- •Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів
- •22.6. Страви з круп
- •22.7. Страви з макаронних виробів
- •22.8. Страви з риби
- •22.9. М'ясні страви
- •22.10. Страви з яєць
- •22.11. Страви з сиру
- •Солодкі страви
- •Дієтичні кисломолочні продукти
- •Вироби з тіста
- •Печиво з висівками (дієта № 9)
- •Страви для хворих діабетом
- •Оладки з капусти з твердим сиром
- •Маскуючі страви
- •Страви з гематогену
- •Омлет з гематогену
- •Бісквіт з гематогену
- •Страви з дріжджів
- •Дріжджовий сироп
- •Дріжджова крупа
- •Добова потреба дітей у вітамінах, мг
- •Холодні закуски
- •Страви з овочів
- •Страви з молока, сиру та яєць
- •Страви з риби
- •Страви з м'яса
- •Солодкі страви і напої
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
Холодні закуски
В меню шкільних їдалень холодні закуски займають значне місце, оскільки салати з сирих овочів є важливим джерелом вітамінів, мінеральних речовин, а також збуджують апетит (салати з зеленої цибулі, капусти, редиски, помідорів, огірків). Заправляють салати сметаною або олією. Готують також салати вітамінні, картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанну.
Широко використовують закуски Із сиру (сиркові маси, сир зі сметаною і інші).
Супи
Асортимент супів шкільних їдалень мало чим відрізняється від раціонального, але виключаються дуже гострі страви: солянки, харчо, борщ флотський і ін. В меню слід включати картопляні супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, м'ясними або рибними фрикадельками. Значне місце займають супи з макаронами, локшиною, вермішеллю, рисом.
Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за звичайною технологією, але не гострі і не кислі.
В літній період готують супи на фруктово-ягідних відварах, які подаються з рисом, локшиною, галушками.
Страви з овочів
У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. Асортимент овочевих страв через їх трудомісткість у шкільних їдальнях невеликий, і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) І стравами (рагу овочеве, картопляні котлети, голубці овочеві).
Розширення асортименту овочевих страв можливе в умовах індустріальної технології і виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності: запіканки капустяні, морквяні, котлети, биточки капустяні, морквяні, голубці, капуста тушкована.
Страви з круп і макаронних виробів
В харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком І технологією приготування страви з круп і макаронних виробів.
Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, биточки. Для дітей молодшого шкільного віку бажано включати в раціони сніданків рідкі І в'язкі каші з гречаної, вівсяної, манної і рисової круп.
В'язкі каші можна готувати з морквою, гарбузом, сливами. Добре різноманітять меню страви з круп з варенням, солодкими соусами.
З макаронних виробів готують бабку з локшини з сиром, макарони зі сметаною, макарони з сиром, макарони з м'ясом і інші.
Страви з молока, сиру та яєць
Молоко, сир, яйця є дуже цінним джерелом білків, мінеральних солей і ряду біологічно активних речовин. Тому страви з цих продуктів повинні широко використовуватись в шкільних їдальнях. Молоко і кисломолочні продукти подаю п, натуральними і з різними випеченими виробами.
Сир для подавання натуральним або для різних страв необхідно протирати. З нього готують сиркові маси, сирники, запіканки. Сирники готують з додаванням картоплі або моркви.
Страви з риби
В шкільних їдальнях готують страви з нежирної риби і мало кісткової. Розробляють рибу на філе з шкірою без реберних кісток. Велику кількість страв готують з рибної котлетної і кнельної маси. Рибні котлети, биточки, зрази для молодших школярів бажано готувати на парі. Готують рибу тушковану в соусі томатному з овочами. На гарнір до страв з риби подають відварену картоплю, картопляне пюре. Додатково - огірки, помідори, салат з капусти.