§ 2. Відварні м'ясні страви

У відварному вигляді готують ялови­чину, баранину, козлятину, свинину, копчені продукти і ковбасні вироби. Для варіння використовують частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туші яловичини (І категорії) використовують м'якоть грудинки, ло­паткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і м'якоть лопаткової частини; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини.

Усі види м'яса, призначені для варін­ня, нарізають кусками масою не більш як 2 кг. У баранячої, свинячої або те­лячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки, щоб легше було видалити кістки після варін­ня. М'якоть лопаткової частини і пруж­ка згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1 —1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. В разі ва­ріння м'яса у великій кількості води при бурхливому кипінні смак погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних

розчинних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон при варінні додають біле корін­ня і ріпчасту цибулю, сіль — за ЗО—40 хв до закінчення варіння, лавро­вий лист — за 5 хв. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У м'я­со, яке зварилося, вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння залежить від величи­ни кусків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси м'яса при варінні становлять 38—40 %.

Після варіння з баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Го­тове м'ясо охолоджують до температури 85 °С, нарізають упоперек волокон по 1—2 куски на порцію, заливають неве­ликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання у цьо­му самому бульйоні при температурі 50—60 °С у закритому посуді.

Відварні м'ясні продукти подають з різними соусами, для приготування яких використовують бульйон, утворений при варінні їх. Замість соусу м'ясо можна полити бульйоном (20—25 г на порцію) або жиром.

На гарнір до відварних м'ясопродук­тів рекомендується подавати відварні або припущені овочі, картопляне пюре, тушковану капусту, а також припущений рис та інші розсипчасті каші.

М'ясо відварне

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164 або баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) -- 164, або свинина (лопаткова частина, грудинка) - 147, або телятина (лопаткова частина, грудинка) -- 177, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, пет­рушка (корінь) — 3, маса відварного м'яса — 75, гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

Куски м'яса масою до 2 кг покласти у посуд, залити окропом і на сильному в вогні довести до кипіння, потім нагрівання зменшують. Через 15—20 хв після закипання бульйон посолити, а за 30 хв до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю, моркву і петрушку. Варити м'ясо без кипіння при температур 90 °С до готовності. При такому режим варіння зменшуються втрати розчиних поживних речовин, м'ясо буде соковитим, а процес варіння — рівномірним Наприкінці варіння покласти лавровий лист і перець горошком.

Нарізане відварне м'ясо, прогріте у бульйоні, подати з гарніром, полити жи­ром, соусом або бульйоном.

Яловичину і свинину подати з соусом червоним основним, цибулевим і сметан­ним з хроном. Телятину і баранину кра­ще подавати з соусом паровим і білим з яйцем. Як гарнір до яловичини вико­ристати відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зеле­ний горошок у молочному соусі, розсип­часті каші, баранину — з припущеним рисом, свинину — з тушкованою капус­тою.

Окіст, корейка відварна

Окіст копчено-варений — 99 або окіст сирокопчений— 116, або корейка копчена — 99, гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

Копчено-варені і варені м'ясопродук­ти перед подаванням нарізати на порції і проварити у бульйоні. Сирокопчені ко­рейку або грудинку відварити, зняти шкіру, видалити кістки, нарізати на по­рції і прогріти. Сирокопчений окіст ви­мочити, варити 2,5—3 год, нарізати на порції і проварити.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок, збоку — шинку, полити соусом червоним, сметанним з хріном або чер­воним з вином.

Сосиски, сардельки відварні

Сосиски або сардельки — 77, гар-150, соус — 50 або вершкове мас-3. Вихід —275/228. З сардельок видалити шпагат, з сосисок попередньо зняти штучну оболонку, Покласти -у киплячу підсолену воду, довести до кипіння, зменшити нагрівання прогріти сосиски протягом 3—5 хв, сардельки — 7—10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і сардельки рекомендується зберігати у гарячій воді.

До сосисок або сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, картопляне пюре або капусту тушковану, поливають соусом червоним основ­ним або цибулевим з гірчицею, або томатним.