§ 2. Смажені і запечені яєчні страви

До смажених яєчних страв відносять яєчню й омлет. Ці страви смажать на чавунних порціонних сковородах, лис­тах або використовують спеціальні ско­вороди із заглибленням для жовтка при температурі 140—160 °С. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2—3 шт. на порцію.

При виготовленні цих страв дуже важливо додержувати теплового режи­му, щоб білок надміру не тужавів.

Яєчня натуральна

Яйця — 3 шт., маргарин або вершко­ве масло — 10. Вихід — 114.

На добре розігріту порціонну сково­роду з вершковим маслом обережно випустити підготовлені яйця, це порушуючи цілісності жовтка, посипати сіллю (на 1 яйце 0,25 г солі) і смажити З— 5 хв. Жовток повинен залишатися на піврідким. Сіль використовують дрібну

* посипають нею тільки білок, оскільки ш ) жовтку від солі залишаються світлі пля­ми. Частину солі можна додати у жир

* щоб білок не набухав. Жовток при сма­женні можна посипати перцем.

Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, іноді переклада­ють у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зелен­ню. Використовують як самостійну стра­ву, гарячу закуску, доповнення до м'яс­них страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.

Яєчня з цибулею

Яйця — 2 шт., маргарин столо­вий —10, цибуля ріпчаста — 17, марга­рин столовий — 2, маса пасерованої ріп­частої цибулі — 7 або зелена цибуля -7. В й х і д — 85.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю зпасерувати, випустити на неї яйця і смажити яєчню, як звичайно. Для при­готування яєчні із зеленою цибулею її слід підсмажити, як натуральну, але на­прикінці смаження посипати дрібно на­різаною зеленою цибулею.

Яєчню можна приготувати з різними гарнірами — шпиком, картоплею або баклажанами, овочами або грибами, ци­булею, сиром, ковбасою, шинкою, сосис­ками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, зеленим горошком, томатами. Для приготування гарнірів шпик наріза­ти скибочками або кубиками і обсмажи­ти; сиру або варену картоплю або бакла­жани нарізати скибочками, томати — кружальцями і смажити. Квасолю від­варити, зелений горошок прогріти у від­варі, процідити, потім заправити маслом. М'ясні продукти нарізати кубиками, скибочками, соломкою або кружальця­ми (сосиски і ковбасу) і обсмажити на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізати кубиками або І скибочками і підсмажити. Зелену цибулю дрібно нашаткувати і обсмажити.

На порціонну сковороду покласти І обсмажений гарнір, на нього вилити сирі яйця, посолити і смажити до готовності.

Подавати у порціонній сковороді, в якій готували страву і полити вершковим маслом.

Яєчня з сиром

Яйця — 2 шт., сир—16,5, жир — 10. Вихід —90.

Підготовлені яйця випустити на га­рячу порціонну сковороду з жиром, по­сипати тертим сиром і смажити 4 хв у жаровій шафі. Подавати на порціонній сковороді.

Яєчня з м'ясними продуктами

Яйця — 2 шт., маргарин столо­вий —10, шинка варена або ковбаса ва­рена, або сосиски — 34, маргарин — З, маса обсмажених продуктів — 3. Ви­хід— 105.

М'ясні продукти нарізати скибочка­ми або кружальцями і обсмажити на порціонній сковороді з маслом 2—3 хв, потім випустити яйця і досмажити до готовності. Подавати на порціонній ско­вороді.

Омлети

Готують омлети з суміші яєць, солі, молока або вершків. Для приготування омлетів можна використовувати меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на нату­ральні, мішані з гарніром, фаршировані гарніром. Омлети, приготовлені з дода­ванням овочів, свіжої зелені, молочних або м'ясних продуктів називають міша­ними. Омлети, в які наприкінці смажен­ня кладуть підготовлені як начинку продукти, називають фаршированими. Готують омлети з 2—3 яєць. Перед подаван­ням омлети кладуть на овальне мельхіо­рове блюдо, поливають маслом і посипають посіченою зеленню.

Підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю добре розмішують, злегка збиваючи до утворення на поверхні піни. У підготовлену масу можна додати трохи розтопленого мас­ла. На одне яйце використовують 0,5 г солі і 15 г молока.

Омлет натуральний

Яйця — 2 шт. або меланж — 80, мо­локо або вода — ЗО, маса омлетної ма­си — 110, маргарин столовий — 5, маса готового омлету — 105, маргарин столо­вий або масло вершкове — 5. Вихід—110.

Омлет смажать на чавунній сковоро­ді з товстим дном, яку добре розігріва­ють з вершковим маслом, швидко вили­вають підготовлену омлетну масу і сма­жать. Як тільки маса почне загусати, краї її загинають з двох боків до середи­ни, надаючи омлету форми довгастого пиріжка. Коли нижня частина його під­смажиться, омлет перекладають на розігріте блюдо швом донизу.

Перед подаванням омлет полити маслом, можна посипати зеленню. Нату­ральний омлет готують і на парі. Для цього яєчну масу виливають у кроншель, змащений маслом, і доводять до готов­ності на водяній бані.

В разі масового приготування натуральні омлети смажать у жаровій шафі при температурі 180—200 °С. Омлетну масу збити і вилити на лист шаром 2,5—3 см, змащений маслом, поставити у жарову шафу і запікати до повного загусання маси і появи на поверхні злег­ка підрум'яненої кірочки протягом 8—10 хв.

Готовий омлет нарізати на порціонні куски квадратної або трикутної форми.

Подавати на тарілках, полити вершко­вим маслом.

Мішаний омлет смажать так само, як омлет натуральний, але попередньо змі­шують яєчну масу із шпиком, нарізаним дрібними кубиками і обсмаженим (ом­лет із шпиком), пасерованою ріпчастою або зеленою цибулею (омлет з цибу­лею), тертим сиром (омлет з сиром).

Омлет з сиром

Омлетна суміш — 110, сир — 16,5, маргарин столовий — 5, маса готового омлету—115, маргарин столовий або масло вершкове — 5. Вихід — 120.

У підготовлену омлетну масу додати натертий сир, перемішати, підсмажити і подавати, як омлет натуральний.

Фарширований омлет готують з ово­чевими, м'ясними або солодкими гарні­рами.

Омлет, фарширований овочами або грибами

Омлетна суміш — 110, маргарин сто­ловий — 5, квасоля овочева свіжа — 38 або горошок зелений консервований -46, або спаржа свіжа — 47, соус— 10 або кабачки свіжі — 58, або баклажани свіжі — 47, або гриби білі свіжі — 61, сметана — 5, масло вершкове — 3, маса фаршу — 35; маса готового фарширова­ного омлету— 125, маргарин столовий або масло вершкове — 5. Вихід-130.

Омлетну масу вилити на гарячу ско­вороду і смажити, коли маса загусне, на середину її покласти фарш і закрити його з обох боків, надаючи омлету фор­ми довгастого пиріжка. Перед подаван­ням покласти на підігріту тарілку швом донизу, полити розтопленим маслом.

Для приготування фаршу використо­вують відварну квасолю і спаржу, зеле­ний горошок, кубики або брусочки під­смажених кабачків, нарізані часточками гриби, заправлені молочним або сметан­ним соусом. Омлет можна фарширувати м'ясопродуктами.

Для цього варені шинку, ковбасу, со­сиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці . нарізати дрібними кубиками або соломкою, обсмажити, з'єднати з соусом червоним, томатним або сметанним з цибулею і довести до кипіння. Гарніри для фарширування можуть складатися з одного виду продуктів або з поєднання декількох.

Омлет, фарширований варенням

Яйця — 2 шт., вершки або моло­ко — ЗО, масло вершкове — 10, цукор -5, варення ягідне (без кісточок), джем або конфітюр — 25, кардамон — 0,01 або цедра лимонна — 0,1; маса готового омлету— 13, цукрова пудра — 15.. Вихід — 145.

В омлетну масу додати терту лимон­ну цедру або кардамон, розтертий з цук­ром, смажити як омлет натуральний. Коли маса загусне, на середину її по­класти фарш (ягоди з варення без кісто­чок і сиропу або конфітюр, джем), за­крити з двох боків, надаючи омлету форми довгастого пиріжка. Перед пода­ванням посипати цукровою пудрою і припекти розпеченим прутиком, нанося­чи малюнок у вигляді сітки.

До запечених яєчних страв відносять омлет запечений, драчену, яйця, запече­ні під молочним соусом

Омлет із смаженою картоплею (запечений)

Яйця — 3 шт., молоко — 45, картопля — 100, маргарин столовий — 10; маса готового омлету — 200, маргарин столовий або масло вершкове — 5. Ви с і д — 205.

Сиру картоплю нарізати часточками або кубиками, обсмажити основним способом, залити омлетною масою і запікати на листі у жаровій шафі до готовності Нарізати на порціонні куски по одній на порцію, перед подаванням полити топленим маслом.

Драчена

Яйця — 2 шт.. молоко — 25, борошно пшеничне — 6, сметана — 10, марга­рин столовий — 5. Вихід — 100.

Для драчени суміш приготувати так само, як для омлету натурального, дода­ні підсушене пшеничне борошно і сметану, яка надає страві пухкості. Масу добре вимішати віничком і процідити. Лист або порціонну сковороду змастити маргарином і вилити масу шаром не як 1 CM.

Драчену запікати у жаровій шафі до появи на поверхні злегка рум'яної кі­рочки.

Драчену запікають безпосередньо перед подаванням, оскільки навіть в разі нетривалого зберігання вона втрачає пухкість, черствішає і стає несмачною. Драчену краще готувати на порціонних сковородах. Подаючи на стіл, полити маслом.

Яйця, запечені під молочним соусом

Яйця — 2 шт., хліб пшеничний — 20, масло вершкове — 5, соус — 100, сир -»>,5; маса запечених яєць— 170, масло вершкове — 5. Вихід — 175.

З пшеничного зачищеного від скори­нок хліба нарізати грінки (крутони) із заглибленням і обсмажити на вершково­му маслі. На порціонну сковороду, зма­щену маслом, покласти грінки, на кожну І них — по одному яйцю, звареному «в мішечок», потім залити молочним со­усом середньої густини, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі до появи підрум'яненої кірочки. Подавати у порціонній сковороді, полити маслом.