Технологічний процес приготування і відпуску страв з смаженої риби

Для смажіння риби використовують всі види риб, але цей вид теплової обробки надає особливі смакові властивості малій рибі, як карп, сазан, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, зубан, ставрида і інші. Багато смажених страв готують з осетрових риб, судака, сома, окуня, лососевих риб.

Смажена риба має яскраво виражений смак за рахунок підсмаженої кірочки, яка утворюється на поверхні і містить велику кількість цінних харчових речовин, так як при смажінні вони майже не втрачаються. В процесі смажіння риба поглинає певну кількість жиру, що збільшує її калорійність.

Способи смажіння риби: основний, з невеликою кількістю жиру і у фритюрі. Рибу смажать цілою (дрібну) і порційними шматками.

Для смажіння риби використовують рослинне масло, краще за все є соняшникове або оливкове, а також кулінарний жир (фритюр). Фритюр складається з суміші харчового саломаси і рослинного масла, так як отриманий жир нагрівають до високої температури, він мало змінюється і уникає димоутворення; крім того він надає рибі кращого смаку і зовнішнього вигляду. Степінь зміни жиру залежить від його чистоти і інтенсивності нагріву. Рафіноване масло змінюється менше ніж нерафіноване. В процесі смажіння фритюр періодично проціджують і слідкують, щоб він не зменшувався більше ніж на половину об`єму. На 1 кг риби беруть 4 кг жиру. Якщо риба призначена для холодних страв, то її смажать лише на рослинному маслі.

Рибу смажать на противнях, сковородах, електросковородах, в глибоких сотейках, фрітюрницях.

а). Риба смажена основним способом:

Піджарка з риби. Порційні куски без шкіри і хрящів (риба осетрових порід) або філе без шкіри і кісток (риба з кістковим скелетом) нарізають 3 - 5 шматки на порцію, солять і перчать, панірують борошні і смажать разом з дрібно нарізаною цибулею. При відпуску смажені куски риби гарнірують. Гарніри: картопля смажена, овочі відварні з жиром.

Короп фарширований. Коропа чистять, промивають, роблять розріз на спинці, видаляють кістки і нутрощі, але так, щоб м`ясо не відділювалось від шкіри. Підготовленого коропа фарширують солять, обвалюють у пшеничному борошні, обсмажують в маслі до рум`яного кольору з обох сторін, після чого ставлять в духову шафу і доводять до готовності. При подачі на стіл рибу нарізають порційними кусками і поливають розігрітим вершковим маслом. Фарш може бути з гречаної каші з грибами або рису з грибами.

б). риба смажена у фритюрі:

Трубочки рибні. Філе судака, щуки, окуня промивають, нарізають тонкими шматками, відбивають, солять, перчать. На підготовлене філе кладуть фарш, завертають у вигляді трубочок, обвалюють в борошні, змочують в яйці, панірують в сухарях, смажать у фритюрі і ставлять на 2 - 3 хв в духовку. При подачі на стіл трубочки поливають розігрітим вершковим маслом. Можна подавати холодними. Фарш: варені яйця, зелена цибуля, зелень петрушки й кропу дрібно нарізують, змішують, солять і заправляють сметаною.

Ковбаски рибні українські. Філе риби промивають, нарізають невеликими шматками, пропускають через м`ясорубку разом з ріпчастою цибулею і салом-шпиком, заправляють перцем, сіллю і все добре перемішують. З підготовленої маси фарширують ковбаски, панірують в сухарях і обсмажують в жирі (фритюрі). Після цього ковбаски кладуть в каструлю або сотейник, заливають сметанним соусом з томатом і цибулею, ставлять у духовку і тушкують до готовності. Ковбаски подають на стіл з смаженою картоплею.