5. Теми семінарських занять

№

з/п

Назва теми

Кількість

годин

денна

заочна

1

Обробка риби і нерибних продуктів моря.Т3

Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря.

3

-

2

Технологічні процеси приготування і відпуску страв і кулі-нарних виробів . Супи. Т6

Технологічний процес варки бульйонів для супів, їх різновидів, способи варки: час варки, норми закладки продуктів, харчова цінність.

3

-

3

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів. Т7

Принципи підбору гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів до страв, фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні круп, бобових і макаронних виробів, загальні правила варки каш різної консистенції.

4

-

4

Соуси. Т8

Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфабрикатів, які використовуються для приготування соусів (бульйонів, пасерованих овочів, томату, борошна). Напівфабрикати для соусів, які випускаються промисловістю.

4

-

5

Страви та гарніри з овочів, грибів. Т9

Принципи підбору овочевих гарнірів до м`яса та риби. Технологічний процес приготування та відпуску страв і гарнірів з відварних і припущених овочів, особливості варки окремих видів овочів.

4

-

6

Страви з риби, продуктів моря. Т10

Страви з відварної припущеної, смаженої, тушкованої рибної сировини.

4

-

7

Страви з сиру і яєць. Т 11

Страви з яєць та сиру з дотриманням технологічного процесу їх приготування.

2

-

8

Солодкі страви. Т 15

Асортимент гарячих та холодних солодких старав.

2

-

9

Борошняні кондитерські і кулінарні вироби. Борошняні страви. Т 17

Асортимент кондитерських та кулінарних виробів, страв із борошна.

2

-

№

з/п

Назва теми

Кількість

годин

денна

заочна

1

Тема, питання, що вивчаються

2

Технологічні процеси механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів. Т2.

1.2.Технологічний процес приготування напівфабрикатів з овочів та грибів; використання овочевих напівфабрикатів, які випускаються харчовою промисловістю (сухе картопляне пюре, сушені овочі, консерви), методи, способи обробки і використання консервованих, солених і маринованих овочів високого ступеня готовності промисловими способами.

2

-

3

Обробка риби і нерибних продуктів моря.Т3.

технологічний процес обробки риби, способи розділки і приготування напівфабрикатів в залежності від розміру і кулінарного використання.

2

2

4

Обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів. Т5.

використання м’яса сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроля, згідно харчової цінності.

2

2

5

Технологічні процеси приготування і відпуску страв і кулінарних виробів . Супи. Т6.

5.1. Супи. Класифікація супів. Розв’язок виробничих ситуцій.

2

-

6

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів. Т7.

Основні характеристики круп, способи варіння каш різної консистенції.

2

2

Соуси. Т8.

Класифікапція соусів (українська та європейська). Основні соуси (схема приготування червоного основного та білого основного соуса)

2

-

7

Страви та гарніри з овочів, грибів. Т9.

виробництво і використання відварних овочів високого ступеня готовності.

2

2

8

Страви з риби, продуктів моря. Т10.

Проведення бракеражу страв, складання технологічних карт, розв`язування задач з імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складання алгоритмів приготування страв з риби, морепродуктів.

2

-

9

Страви з сиру і яєць. Т 11

Технологічний процес приготування і відпуску страв з яєць (яєчні натуральної, з різними продуктами, омлетів натуральних, змішаних фаршированих). Якість сировини (яєць, меланжу, яєчного порошку, сиру). Технологічні карти на гарячі страви з сиру, розв`язування задач з імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру

2

2

10

Страви з м`яса та м`ясних продуктів. Т12.

Асортимент страв з відварного і припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії (асортимент вивчається за Збірником рецептур і Збірником рецептур страв української кухні). Підбор гарнірів і соусів до них. Складання технологічних карт, розв`язування задач з імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з м’яса.

2

1

11

Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролів. Т13.

Правила варки птиці, порціонування (за збірником рецептур), гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації, складання технологічних карт, розв`язування задач з імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролів, складання алгоритмів приготування страв.

2

-

12

Холодні страви і закуски. Т.14.

Сучасні вимоги оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів до холодних страв і закусок, м`ясного і рибного желе.

4

-

13

Солодкі страви. Т 15.

Складання технологічних карт, розв`язування задач з імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування солодких страв.

2

1

14

Гарячі і холодні безалкогольні напої . Т 16.

асортимент. Технологічний процес приготування чаю, подача. Вимоги до якості і терміни реалізації.

4

1

15

Борошняні кондитерські і кулінарні вироби. Борошняні страви. Т 17 .

Характеристика сировини. Складання технологічних карт, розв`язування задач з імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв борошняних кондитерських і кулінарних виробів та борошняних страви.

4

2

16

Технологія приготування страв і кулінарних виробів для дієтичного, лікувально-профілактичного харчування. Т 18.

Страви дієтичного і лікувально-профілактичного харчування з дотриманням технологічного процесу їх приготування, відпуску у відповідності до вимог дієт і місцевих умов, проводення бракеражу, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій.

4

2

17

Технологія приготування страв для школярів і учнів пту, ліцеїв, студентів. Т 19.

Особливості технологічного процесу приготування і відпуску страв і кулінарних виробів для школярів та учнів училищ у відповідності до норм, що забезпечують потреби молодого організму в енергетичних речовинах і вітамінах.

-

2

Разом

40

20