Прозорі супи

До групи прозорих супів відносяться супи, що складаються з прозорого бульйону і гарніру. Основою для прозорих бульйонів служать бульйони м'ясний, рибний і з птицю.

Прозорі супи відрізняються від інших меншим виходом: у порціонних мисках подають 400, а в бульйонних чашках 300 м на порцію.

Готування прозорих бульйонів

Прозорі, чи прояснені, бульйони одержують з бульйонів, сваренных традиційним способом. Для освітлення в готовий бульйон уливають розчин не денатурованих білків (витяжка, із сирого м'яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх по всьому обсязі бульйон перемішують і нагрівають. При нагріванні білки денатурирують і згортаються з утворенням пластівців, захоплюючи при цьому звуджені в бульйоні частки, у результаті чого відбувається освітлення бульйону.

Утворення пластівчастого осаду при денатурації білків можна пояснити у такий спосіб: у розведених розчинах білки знаходяться ІІ виді окремих дуже великих молекул, тому що молекулярна вага білка дуже велика. У нативному стані більшість полярних груп звернено убік розчинника, а деякі групи і поліпептидні ланцюги і ізольовані від нього, сховані усередині білкової молекули.

При денатурації білків має місце зміна конфігурації білкової молекули. При цьому неполярні групи і поліпептидні ланцюги відкриваються. Окремі молекули денатурованого білка можуть при взаємодії давати агрегати з декількох молекул, що приводить до утворення великих часток, що випадають в осад у виді пластівців.

Бульйон м'ясний. Для приготуванні м'ясного прозорого бульйону варять бульйон з яловичини. При цьому особливу увагу звертають на свіжість сировини, тому що бульйони з м'яса сумнівної свіжості погано освітлюються. Для приготування прозорих бульйонів можна використовувати лопатку, покромку і всієї кістки, крім хребетних.

У хребетному каналі розташований спинний мозок. До складу ліпідної частини спинного мозку входить багато холестерину, лецитинов, кефалинов, цереброзидів і сфингомиэлинов, присутність яких несприятливо впливає на процес наступного освітлення бульйонів.

Варять бульйон при тихому кипінні, періодично знімаючи жир щоб уникнути його емульгування і гидролитического розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що придають бульйону салистий присмак і мутність.

Одночасно для освітлення бульйону роблять так називану "відтяжку". Для цього котлетне м'ясо пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті 1:1, додають поварену сіль і настоюють на холоді протягом 1 год. Цього терміну досить для відекстрагування зі здрібненого м'яса водо- і солерозчинних білків. Перед закінченням настоювання додають яєчні білки і перемішують відтяжку.

Для додання м’ясному прозорому бульйону властивого йому коричневого відтінку морква, цибуля і білі коріння підпікають на плиті без жиру до появи темнуватого фарбування.

Зварений бульйон охолоджують до 50-60° С, частину його розводять відтяжкою, заливають її в казан і обережно розмішують. Туди ж уводять підпечені цибулю і корені. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні 1 -1,5 ч доти , поки відтяжка не осяде на дно.

При цьому бульйон не тільки освітлюєьтся, але і збагачується розчинними речовинами, що перейшли з відтяжку, (екстрактивні речовини, глютин).

По закінченні варіння і відтяжки, з м'ясного бульйону знімають жир, досолюють його по смаку й обережно проціджують.

Прозорий м'ясний бульйон повинний бути без жиру з коричневим відтінком і приємним ароматом.

На основі м'ясного бульйону можна приготувати борщок, додаючи у відтяжку нарубані кісти дичини. У прояснений бульон уводять нашаткований буряк, оцет, проварюють -10 хв і проціджують.

Бульйон рибний (юшка). Бульйон варять з випотрошеного рибного дріб'язку з лускою. Для освітлення бульйону використовують яєчні білки. Кращою відтяжкою служить паюсна ікра, розтерта з 4-5-кратною кількістю холодної води, сіллю і ріпчастою цибулею. Це пояснюється високим вмістом у ікрі розчинних білків.

Рибний бульйон повинний бути прозорим з бурштиновими блискітками жиру на поверхні.

Бульйон із птицю. Прозорі бульйони з чи курки індички можуть вийти і без їхній освітлення. У випадку необхідності їх прояснюють відтягненням із дрібно нарубаних кісток птицю з додаванням води, солі і яєчного білка.

Бульйон із птицю так само, як і рибний, повинний бути жовтуватого кольору. Жир з поверхні не знімають.

Бульйон з дичини. Бульйон з дичини варять рідко, тому що він може гірчити (екстрактивні речовини птицю і дичини відрізняється за своїм складом). Основою для прояснення служить курячий чи м'ясний бульйон. Відтягнення роблять із дрібно нарубаних кісток дичини і яєчних білків.

Прозорий бульйон з дичини повинний мати властивий дичині аромат і коричневий відтінок.

Готування гарнірів для прозорих супів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці чи з'єднують їх з бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед відпуском.

До першої групи гарнірів відносяться різні грінки, кулеб'яки, розтягаї, пироги і пиріжки з дріжджового і листкового тіста з різними фаршами, профітролі (випечені ґудзички з заварного тіста).

Гарніри другої групи до відпуску зберігають на мармиті у невеликій кількості бульйону. До них відносяться гарніри з борошняних виробів, круп, м'ясних і рибних продуктів, птицю і дичини, з овочів з рисом і без нього.

Грінки. Для готування грінок скибочки пшеничного хліба без кірок посипають тертим сиром, збризкують розтопленою вершковою олією і підсушують у духовій шафі. До прозорого бульйону "борщок" подають гострі грінки. Для їх приготування скибочки пшеничного хліба без кірок злегка обсмажують на вершковій олії з одного боку, іншу сторону змазують сумішшю з тертого сиру, томата-пасти, яєчного жовтка, вершкової олії і червоного гострого перцю і запікають грінки в жарочній (духовій) шафі.

Зерно-мучні гарніри. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину фабричну і домашню, пельмені, равіолі (вироби, приготовані як пельмені, але меншого розміру, фаршировані кнельной масою з чи курей дичини, галушки борошняні чи манні. Усі ці вироби відварюють у воді, промивають і заливають бульйоном. Рис відкидної зберігають без бульйону на водяній лазні.

Готують також запечений рис з чи овочами без них. Для готування з а п е ч е н н ого рису до відварного рису додають 2/3 тертого сиру, що потрібно по рецептурі, сирі яйця, томат-пасту, олію, сіль і перемішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки чи на лист, змазані жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають у жарочній шафі.

При виготовленні запеченого з овочами рису, на шар заправленого рису укладають шар пасерованих овочів, потім знову шар заправленого рису, посипають зверху сиром і запікають, як і попередній гарнір.

Гарніри з м'яса, риби, птицю, дичини. До прозорих бульйонів подають шматок вареної курки, риби, шматочки відварних півнячих гребінців, галушки з кнельної маси, приготовленої з риби, дичини чи птицю, фрикадельки з м'яса.

Гарніри з яєць. До бульйону з яйцем подають яйце, зварене в мішечок відчищене від шкарлупи. Широко поширені різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, кольоровою капустою, спаржею, дичиною, куркою, печінкою).

Гарніри з овочів. З бульйонами подають головки відварені у підсоленій воді кольорової і брюссельської капусти, голівки спаржі, нарізані брусочками, відварні овочі (морква, петрушка, ріпа, селера) у сполученні з зеленим горошком, кольоровою капустою й іншими овочами.

Супи на молоці

Молочні супи готують на молоці цільному чи розведеному водою. Свіже молоко може бути замінено консервованим (сухим цільним чи згущеним без цукру).

Гарнірами до супів служать крупи (рис, пшоно, манний, перловий, ячна, геркулес); макаронні вироби фабричного чи власного виробництва, вироби, приготовлені на підприємствах громадського харчування (локшина домашня, галушки борошняні чи картопляні, профітролі); овочі (гарбуз, ріпа, морква, кабачки, цибуля-порей, капуста білоголовкова, брюссельська, савойська, томати, щавель, шпинат, зелений горошок, боби зелені стручками).

Технологія виробництва супів проста: у молоко, доведене до кипіння, всипають піддані первинній обробці продукти і варять їх до готовності, додаючи перед закінченням варіння сіль, цукор. Перед подачею супи заправляють вершковим маслом. У такий спосіб варять супи з дроблених круп і овочів, що швидко розварюються.

Частіше супи не готують на незбираному молоці, а на розведеному водою.

Іноді рекомендується проварювати гарніри близько 5 хв у киплячій воді, а потім вводити наведене по рецептурі молоко і доводити усе до готовності.

В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи чи макаронних виробів.

До реалізації готові макаронні і борошняні вироби зберігають на мармиті в окремому посуді. При відпустці гарнір розводять молоком у тарілці.

Овочеві супи подають із грінками з хліба, нарізаного кубиками чи брусочками.

Супи на хлібному квасі й овочевих відварах, охолоджених бульйонах, кисломолочних продуктах і відварі житніх сухарів.

Супи цієї групи відпускають тільки холодними.

Супи на хлібному квасі й овочевих відварах.

Для готування супів використовують квас, готовий до вживання чи сухий. Переважніше робити супи на окрошковому квасі (несолодкому).

Окрошка. Для її готування жовтки зварених в круту яєць розтирають з цукром, сіллю, гірчицею, сметаною, додають дрібно нарубані зелена цибуля, білки яєць і розводять квасом. При відпустці набір продуктів, нарізаних дрібними кубиками (гарнір), заливають заправленим квасом, після чого додають сметану і кріп.

До складу гарніру входять свіжі огірки, нежирна яловичина (окрошка м'ясна) чи набір м'ясних продуктів - яловичина, шинка, телятина, мова, нежирна баранина (окрошка збірна м'ясна), чи дичина і телятина (окрошка з дичини і телятини). Овочеву окрошку готують так само, як і м'ясну, але м'ясо заміняють відварною картоплею, морквою, чи ріпою бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редисом. У окрошку уральську замість огірків уводять дрібно нарубану квашену капусту.

Свекольник. Готують його так само, як і окрошку, заміняючи частину квасу охолодженим буряковим відваром. Буряк варять в шкірочці, очищаючи і нарізаючи кубиками чи соломкою, чи припускають з оцтом. У молодого буряка використовують бадилля, нарізаючи її шматочками.

Ботвінья. Це порціонне блюдо, що готують з пюре щавлю і шпинату, розведених хлібним квасом. При доведенні до смаку додають цукор, терту лимонну цедру, сіль. При відпустці в порціонну миску наливають холодник і окремо на тарілці подають шматок риби (білуга, осетрина, судак свіжі, балик білориб’ячий чи осетровий, тріска, морський окунь). Рибу можна прикрасити раковими чи шейками шматочками крабів. Поруч укладають "букетиками" гарнір: свіжі огірки, зелена цибуля, тертий хрін, листики салату, кріп.

Щі зелені. Щавель і шпинат доводять порізно до готовності, протирають, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують.

Гарніром служать картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце.

У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають по смаку лимонну кислоту.

Відпускають щі зі сметаною і кропом.

Борщ холодний. Буряк шаткують і припускають з оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведену до готовності буряк прохолоджують. При відпустці в борщ кладуть нарізані огірки, цибуля, яйце, кріп і сметану.