Напівфабрикати, які надходять із заготівельних фабрик
Сировиною для виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці є кури, курчата, індички, качки, їхні тушки, розібрані і підготовлені до кулінарної обробки, надходять заправленими «в кишеньку», «в одну нитку».
Для підприємств харчування філе куряче або індиче з кісточкою виробляють порційними шматками масою 90 г, для реалізації в магазинах — ваговими.
Грудинка - частина качиної або курячої тушки, яка складається з грудної кісточки з прилеглими до неї м'язами і шкірою.
Окісточки курячі, індичі або качині - м'якоть з шкірою і кісточками (стегновою, гомілковою), їх випускають ваговими.
Набір для бульйонів - частина однієї тушки з шкірою, яка залишилася після відокремлення філе і окісточків, а також оброблені потрухи.
Набір для холодцю - оброблені підготовлені голови, ноги, шиї, крила, шлунки і серце. Надходять розфасованими масою 500 і 1000 г.
Напівфабрикати, які випускають фасованими на порції, запаковують в плівку. Кожну порцію перев'язують шпагатом, скріплюють або заклеюють.
Напівфабрикати укладають у дерев'яний ящик, полімерний або металевий.
Перед відправленням у підприємства харчування їх охолоджують до температури 4-8°С.
На упаковці або ярлику, які вкладають у кожну одиницю упаковки, друкарським способом зазначають: назву підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування напівфабрикату, масу і ціну порції, дату і час виготовлення, строки зберігання і реалізації, номер або прізвище пакувальника, стандарт. Напівфабрикати зберігають при температурі від 4 до 8°С, натуральні напівфабрикати із птиці - 48 год, напівфабрикати із субпродуктів -12 год, котлетної маси - 6 год.
Тема №6 Лекція №17-21 класифікація супів
Супи складаються з рідкої основи й різноманітних продуктів при гарніру. По характері рідкої основи всі супи ділять па чотири групи (див. мал. 37)
Супи, що ставляться до першого двох групам, подають гарячими (температура не менш 75°), супи третьої групи відпускають холодними (температура не вище 14° С). Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах (четверта група) у весняно-літній період відпускають холодними, а в осінньо-зимовий- холодними й гарячими.
Першу саму велику групу супів (па бульйонах і відварах) по способі готування ділять на три підгрупи:
а) заправні,
б) пюреобразні
в) прозорі.
Ця класифікація до деякої міри враховує також особливості готування супів. Наприклад, щи зелені гарячі з додаванням пасерованих овочів віднесені до першої групи (підгрупа заправних супів), а щи зелені холодні, які готовлять без пасерованих овочів,- до третьої групи супів,
Схеми готування супів, що ставляться до трьох інших груп, у меншому ступені відрізняються одна від іншої.
Супи, приготовлені з молочно-овочевих продуктів, називають «вегетаріанськими».
Супи відпускають у тарілках, порціонних мисках або бульйонних чашках. Для більшості супів маса однієї порції становить 500 р.
Супи на бульйонах і відварах
Заправні супи
Це сама більша підгрупа супів, до складу якої входять пасеровані (прогріті з жиром до утворення золотавої скоринки) овочі. У багато супів додають також пасерований томат. Деякі супи заправляють білим борошняним пасеруванням.
Основні прийоми готування супів
Перші блюда відносно недовго зберігають високі оргаполептические якості в процесі зберігання їх на мармитах під час роздачі. Тому технологія готування супів передбачає роздільну підготовку й зберігання їхніх інгредієнтів. У міру реалізації супів роблять дого-товку нових порцій з таким розрахунком, щоб строк зберігання перших блюд на роздачі не перевищував двох годин.
Готування бульйонів. Для заправних супів використають різні бульйони - м'ясної або мясо-костпый, кістковий, із птицю, рибний, грибний. Технологія виробництва їх описана раніше (див. стор. 139 і 177). Крім того, супи варять на відварах - овочевому, з бобових і макаронних виробів. Не
сполучної тканини, що складає головним чином з коллагена, а також наявністю шкіри й підшкірного жиру. При варінні птицю для других блюд її закладають у гарячу воду цілими тушками й варять при помірному кипінні.
При варінні субпродуктів температура середовища також не робить істотного впливу на їхню якість. Наприклад, якщо при варінні яловичого м'яса втрати маси становлять близько 40%, те при варінні яловичих мов втрата маси становить близько 25% завдяки наявності на поверхні язиків щільної шкірочки. При варінні яловичих бруньок прагнуть до максимального витягу з них водорозчинних речовин для зменшення специфічного заходу. Тому язики й бруньки варять у киплячій воді. Виключення становлять мозки. Їх закладають у холодну воду й варять не доводячи до кипіння для збереження їхньої цілісності.
М'ЯСНІ БУЛЬЙОНИ
Як показано вище, бульйон утвориться в результаті переходу з м'яса у воду екстрактивних, мінеральних речовин, білків і жиру. Калорійність бульйонів невелика, тому що вміст сухих речовин у них не перевищує 2%. Однак харчове значення їх величезно. Азотисті й безазотисті екстрактивні речовини, а також мінеральні речовини, що обумовлюють специфічний смак і аромат м'ясних бульйонів, роблять тонізуюча дія на організм людини, підсилюють секрецію травних залоз і в такий спосіб сприяють кращому засвоєнню їжі. Тому м'ясні бульйони широко використаються на підприємствах громадського харчування для готування різноманітних супів і соусів. Коло питань, що стосуються основних правил варіння бульйонів і факторів, що роблять вплив на їхній склад, займає важливе місце в технології виробництва продуктів громадського харчування.
Варіння м'ясного й м'ясо-кісткового бульйонів. Для варіння мясокостного бульйону використають: у яловичих туш -лопаткову й підлопаткову частини, грудинку й покромку, у туш дрібної худоби - лопатку й грудинку. М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг, грудинку - масою до 3 кг. Тривалість варіння залежить від виду, віку й угодованості тварини. Кістки вимагають більшого варіння, чим м'ясо, тому при готуванні м'ясо-кісткового бульйону у воду спочатку закладають кості, а потім за 2-3 ч до закінчення варіння - м'ясо. В окремих випадках бульйони варять із одного м'яса. Морква, цибуля й ароматичних корінь закладають у бульйон за 40-60 хв до закінчення його варіння. Готовність м'яса визначають кухарською голкою.
М'ясо, доведене до кулінарної готовності, має сірувато-коричневий цвіт, легко розжовується й здобуває специфічні смакові якості й аромат.
М'ясо-кістковий бульйон внаслідок екстрагування .у нього ряду харчових речовин має характерні органолептичні показники (смак, цвіт, аромат).
У попередніх розділах підручника відзначалося, що підвищення температури варіння трохи збільшує перехід розчинних речовин з м'яса в бульйон.
Збільшення кількості води стосовно м'яса також підвищує перехід екстрактивних і мінеральних речовин з м'яса в бульйон (за рахунок посилення дифузії).
Вплив розмірів шматків м'яса на кількість розчинних речовин, що переходять із м'яса в бульйон, показане на мал. 23.
Розчинний білок, що з'являється на поверхні води у вигляді піни, виділяється в перші півгодини до її закипання (вода доводила до кипіння протягом напівгодини). У перші півгодини після закипання води відбувається посилене виділення інших розчинних речовин - органічних і мінеральних. Надалі кількість перехідних у воду розчинних речовин поступово знижується. Перед закінченням варіння в розчині збільшується вміст желатину (глютина), що утвориться в результаті гидролитического розпаду коллагена внутрім'язової сполучної тканини.
При цьому слід зазначити, що із дрібних шматків м'яса розчинні речовини виділяються значно інтенсивніше, ніж з великих.
Варіння кісткового бульйону. Для готування кісткового бульйону використають яловичі тазові, трубчасті й грудні кості. Підготовленої кістки промивають (хребетної кістки попередньо ошпарюють, кістки дрібної худоби обсмажують у жарочном шафі), закладають у казан, заливають холодною водою в співвідношенні, зазначеному в рецептурі, і закривають кришкою. Варіння роблять звичайно при атмосферному тиску із двома режимами регулювання нагрівання. При першому режимі вміст казана швидко доводять до кипіння й доварюють при слабкому кипінні (97—98°С). Процес доваривания триває від двох до чотирьох годин залежно від виду сировини і його якості. Піну й жир, що утворяться на поверхні в процесі варіння, періодично видаляють, оскільки піна розпадається на пластівчасті частки, що погіршують зовнішній вигляд бульйону, а жир емульгується й розщеплюється, надаючи бульйону мутність і неприємний саловий присмак.
Бульйон з яловичих костей варять 4 ч, свинячих і телячих - 2-3 ч. За 40-60 хв до закінчення варіння кладуть ароматичних корінь, морква, цибуля.
Склад м'ясних бульйонів
При варінні з м'яса великої рогатої худоби виділяється в середньому (в % до маси м'яса) близько 1,55 органічних речовин і 0,55 мінеральних. В органічну частину сухого залишку профільтрованого бульйону входять близько 1,0% экстрактивиых речовин, близько 0,5% білкових (глютии, альбумозы й ін.)» від 0,01 до 0,14 эмульгированного жиру (за даними Д. И. Лобанова).
На склад бульйону великий вплив робить хімічний склад м'яса, що у свою чергу пов'язане з породою, підлогою, віком, угодованістю тварини. Велике значення має термічний стан м'яса: остигле, охолоджене й морожене м'ясо виділяє в бульйон різна кількість розчинних речовин.
За інших рівних умов на склад бульйону істотно впливають температура варкі, співвідношення води й продукту, розмір шматків м'яса, що закладає, і частина гаси, використовувана для варіння бульйону.
Органолептичні показники й хімічний склад бульйонів, зварених в аналогічних умовах із грудинки й м'яса стегнової частини гаси, неоднакові. Так, бульйони із грудинки трохи мутнуваті, а бульйони зі стегнової частини прозорі й мають кращі аромат і смак. Вивчення хімічного складу (табл. 26) показало, що при однаковому якісному складі розчинних речовин, що виділилися при варінні, кількісний склад їх різний.
Бульйони зі стегнової частини в порівнянні з бульйонами із грудинки містять більше екстрактивних речовин і відповідно менше білкових. Слід зазначити, що білкові речовини, що утворять у бульйонах колоїдний розчин, надають бульйонам так звану «наваристость».
На підставі проведених досліджень установлено, що кращі органолептичні показники мають бульйони з більшим вмістом екстрактивних речовин (порядку 1,2%) і невеликим білкових (у межах до 0,10%).
Критерієм оцінки якості бульйону служить сумарний вміст у ньому креатину й креатинина - похідних гуа-нидина. У табл. 27 наведені дані про вміст креатинина й креатину у вареному м'ясі й бульйоні, приготовленому з різних частин гаси. Як видно з дані таблиці, більша частина похідних гуанидина втримується в частинах гаси з добре розвитий м'язовою тканиною. У вареному м'ясі кількість креатинина практично таке ж, як і в сиром. При варінні м'яса від 51 до 63% загального креатинина переходить у бульйон, тому по вмісту загального креатинина бульйон, як правило, перевершує отварное м'ясо. Великий вплив на вміст креатинина й креатину в доведеному до готовності м'ясі робить спосіб його теплової обробки: у припущенному м'ясі вміст похідних гуанидина в півтора разу вище, ніж в отварном (табл. 28).
При варінні птицю в бульйон переходить 1,65% розчинних речовин від її маси, у тому числі: мінеральних- 0,25%, екстрактивних -0,68%, з них 0,5-0,6% креатину й креатинина. З білого м'яса в бульйон переходить на 10-12% більше розчинних речовин, чим із червоного.
Склад кісткового бульйону
У процесі варіння в бульйон переходить частина розчинних речовин, що входять до складу костей, в основному азотисті й у меншому ступені мінеральних. Більша частина жиру збирається на поверхні й механічно віддаляється, однак невелика частина його эмульгируется, розподіляючись у рідині (близько 0,5% до маси костей).
Азотисті речовини костей складаються в основному з кісткового коллагена -оссеина, що становить 24-34% до маси сухих знежирених костей і деякої кількості альбумінів. Екстрактивних речовин у костях дуже мало. У результаті дезагрегации оссеина, особливо при тривалій тепловій обробці, витягає глютин, кількість якого становить 67-83% від загальної кількості азотистих речовин, бульйону, а також досить невелика кількість екстрактивних речовин.
За даними Н. Р. Успенської [Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников “Технология приготовления пищи”. М.: “Экономика”, 1988 г.], залежно від тривалості варіння вміст сухих речовин у бульйонах коливається (в % до маси костей) від 2,8 при тригодинному варінні до 4,6 при шестичасовой варінню, у тому числі азотистих, відповідно,-від 2 до 3,5, мінеральних -від 0,2 до 0,25.
Слід зазначити, що в бульйон переходить лише невелика кількість мінеральних речовин, що втримуються в костях, - від 0,4 до 0,6%. Зв'язано це з тим, що до складу костей входять в основному речовини, не розчинні у воді,- фосфорнокислий кальцій (близько 70%) і вуглекислий кальцій (близько 10%). Азотисті речовини кісткового бульйону представлені глюгином і продуктами деструкції цього білка, що утворяться в процесі порівняно тривалого варіння.
Таким чином, вивчення складу м'ясних і кісткових бульйонів показало, що якщо по якісному складі (вміст білків, екстрактивних речовин, эмульгированного жиру й ін.) вони не розрізняються, то в їхньому кількісному складі спостерігаються більші відмінності.
Так, по вмісту екстрактивних речовин, що визначають в основному смак і аромат, м'ясний бульйон у значній мірі перевершує кістковий. Характерною рисою кісткового бульйону є перевага в ньому глютина (близько 77%). Крім того, у кістковому бульйоні значно вище вміст эмульгированного жиру, що надає бульйону мутність і погіршує його органолептичні показники.
Склад бульйонів, одержуваних при варінні субпродуктів
Бульйони з язиків використаються на підприємствах громадського харчування поряд з м'ясними.
Як видно з даних, наведених у табл. 29, по вмісту екстрактивних речовин і глютина язики уступають м'ясо-кістковим бульйонам, а по вмісту мінеральних речовин перевершують останні.
По своїх смакових якостях бульйони з язиків близькі до м'ясного. Бульйон, зварений при співвідношенні маси води і язиків, рівному 1:1, відповідає бульйону з яловичини з виходом приблизно 2 л з 1 кг м'яса.
Бульйони, одержувані при варінні бруньок, мають жовтий цвіт із зеленуватим відтінком і мають неприємний специфічний захід, у зв'язку із чим у харчуванні не використаються. Бульйони, одержувані при відварюванні мозків, також мають низькі органолептичні показники й на підприємствах громадського харчування не використаються.
У процесі варіння й пропущення риби утвориться бульйон у результаті переходу з риби у воду екстрактивних, мінеральних речовин і білків. Перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатурирующимися м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними й мінеральними речовинами, - також у результаті дифузії. Загальна кількість розчинних речовин, що переходять із риби в бульйон, становить від 1.5 до 2,0% від її маси, у тому числі екстрактивні речовини становлять 0,3—0,5%, мінеральні -стільки ж, іншу частину розчинних речовин становлять білки. Білки рибного бульйону представлені глютином, альбумінами й продуктами їхнього гідролізу. Оскільки варіння й припускание риби — процеси короткочасні (15—20 хв) і здійснюються вони без інтенсивного кипіння або взагалі без кипіння (при 85—90°), кількість эмульгированного жиру з бульйоні незначне.
Якісний склад екстрактивних речовин рибних бульйонів істотно відрізняється від м'ясних. У складі вільних амінокислот переважають циклічні (гистидин, триптофан, фенилаланин) і серосодержащие амінокислоти (цистин, ци-стеин, метиошш, таурин). Креатин і креатинин у значних кількостях утримуються в бульйонах із прісноводних риб. У бульйонах із тріски й деяких океанічних риб поряд із креатином і креатинином утримується метплгуанидин -сильна підстава, у більших концентраціях токсична дія, що робить, на живі організми.
Характерною рисою рибних бульйонів є вміст у їхньому складі значної кількості амінів, серед яких важливе місце належить гистамину й метиламінам. У бульйонах з морських риб амінів утримується більше, ніж у бульйонах із прісноводних.
У рибних бульйонах у порівнянні з м'ясними в значно менших кількостях утримуються глутаминова кислота, пунировi основи, похідні имидазола (дипептиды).
2. Заправні перші страви
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку І аромату тих продуктів, які використані для приготування їх.
Бульйон утворюється в результаті переходу з м'яса у воду екстрактивних, мінеральних речовин, білків і жиру. Калорійність бульйонів невелика, тому що вміст сухих речовин у них не перевищує 2%. Однак харчове значення їх величезне. Азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, а також мінеральні речовини, що обумовлюють специфічний смак і аромат м'ясних бульйонів, тонізуюче впливають на організм людини, підсилюють секрецію травних залоз і сприяють кращому засвоєнню їжі. Тому м'ясні бульйони широко використовуються на підприємствах громадського.
Тривалість варіння залежить від виду, віку й угодованості тварини. Велике значення має термічний стан м'яса: остигле, охолоджене й морожене м'ясо виділяє в бульйон різна кількість розчинних речовин. Кістки вимагають більшого варіння, ніж м'ясо, тому при готуванні м'ясо-кісткового бульйону у воду спочатку закладають кості, а потім за 2-3 ч до закінчення варіння - м'ясо. В окремих випадках бульйони варять із одного м'яса. Морква, цибуля й ароматичних корінь закладають у бульйон за 40-60 хв до закінчення його варіння. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг, грудинку - масою до 3 кг. Для варіння м'ясо-костного бульйону використають: у яловичих туш - лопаткову й підлопаткову частини, грудинку, у туш дрібної худоби - лопатку й грудинку.
М'ясо-кістковий бульйон внаслідок екстрагування у нього ряду харчових речовин має характерні органолептичні показники (смак, колір, аромат). Підвищення температури варіння збільшує перехід розчинних речовин з м'яса в бульйон. Збільшення кількості води стосовно м'яса також підвищує перехід екстрактивних і мінеральних речовин з м'яса в бульйон (за рахунок посилення дифузії). Розчинний білок, що з'являється на поверхні води у вигляді піни, виділяється в перші півгодини до її закипання У перші півгодини після закипання води відбувається посилене виділення інших розчинних речовин - органічних і мінеральних. Надалі кількість перехідних у воду розчинних речовин поступово знижується. Перед закінченням варіння в розчині збільшується вміст желатину (глютину), що утвориться в результаті гідролітичного розпаду колагену всередині м’язової сполучної тканини. Слід зазначити, що із дрібних шматків м'яса розчинні речовини виділяються значно інтенсивніше, ніж з великих. При варінні з м'яса великої рогатої худоби виділяється в середньому близько 1,55% до маси м'яса органічних речовин і 0,55 % до маси м'яса мінеральних. В органічну частину сухого залишку профільтрованого бульйону входять близько 1,0 % % до маси м'яса екстрактивних речовин, близько 0,5% % до маси м'яса білкових (глютин, альбумози й ін.)» від 0,01% до маси м'яса до 0,14 % до маси м'яса емульгованого жиру. Бульйони зі стегнової частини в порівнянні з бульйонами із грудинки містять більше екстрактивних речовин і відповідно менше білкових. Слід зазначити, що білкові речовини, що утворять у бульйонах колоїдний розчин, надають бульйонам так званий «навар».
Кращі органолептичні показники мають бульйони з більшим вмістом екстрактивних речовин (порядку 1,2%) і невеликим білкових (у межах до 0,10% до маси м'яса).
Критерієм оцінки якості бульйону служить сумарний вміст у ньому креатину й креатинина - похідних гуанидіну. Більша частина похідних гуанидіну втримується в частинах туші з добре розвинутою м'язовою тканиною. У вареному м'ясі кількість креатиніну практично така ж, як і в сирому. При варінні м'яса від 51 до 63% загального креатинину переходить у бульйон, тому по вмісту загального креатиніну бульйон, як правило, перевершує відварне м'ясо. Великий вплив на вміст креатиніну й креатину в доведеному до готовності м'ясі робить спосіб його теплової обробки: у припущенному м'ясі вміст похідних гуанидіну в півтора разу вище, ніж в відварному.
При варінні птиці в бульйон переходить 1,65% розчинних речовин від її маси, у тому числі: мінеральних- 0,25%, екстрактивних -0,68%, з них 0,5-0,6% креатину й креатинина. З білого м'яса в бульйон переходить на 10-12% більше розчинних речовин, чим із червоного.
Варіння кісткового бульйону. Для готування кісткового бульйону використають яловичі тазові, трубчасті й грудні кості. Підготовленої кістки промивають (хребетної кістки попередньо ошпарюють, кістки дрібної худоби обсмажують у жаровій шафі), закладають у казан, заливають холодною водою в співвідношенні, зазначеному в рецептурі, і закривають кришкою. Варіння роблять звичайно при атмосферному тиску із двома режимами регулювання нагрівання. При першому режимі вміст казана швидко доводять до кипіння й доварюють при слабкому кипінні (97—98°С). Процес доварювання триває від двох до чотирьох годин залежно від виду сировини і його якості. Піну й жир, що утворяться на поверхні в процесі варіння, періодично видаляють, оскільки піна розпадається на пластівчасті частки, що погіршують зовнішній вигляд бульйону, а жир емульгується й розщеплюється, надаючи бульйону мутність і неприємний присмак. Бульйон з яловичих костей варять 4 г, свинячих і телячих - 2-3 г. За 40-60 хв до закінчення варіння кладуть ароматичних корінь, морква, цибуля.
У процесі варіння в бульйон переходить частина розчинних речовин, що входять до складу костей, в основному азотисті й у меншому ступені мінеральні. Більша частина жиру збирається на поверхні й механічно віддаляється, однак невелика частина його емульгується, розподіляючись у рідині (близько 0,5% до маси костей).
Азотисті речовини костей складаються в основному з кісткового колагену -осеіну, що становить 24-34% до маси сухих знежирених костей і деякої кількості альбумінів. Екстрактивних речовин у костях дуже мало. У результаті виділення осеіну, особливо при тривалій тепловій обробці, виділяється глютин, кількість якого становить 67-83% від загальної кількості азотистих речовин, бульйону, а також досить невелика кількість екстрактивних речовин.
Слід зазначити, що в бульйон переходить лише невелика кількість мінеральних речовин, що втримуються в костях, - від 0,4 до 0,6%. Зв'язано це з тим, що до складу костей входять в основному речовини, не розчинні у воді,- фосфорнокислий кальцій (близько 70%) і вуглекислий кальцій (близько 10%). Азотисті речовини кісткового бульйону представлені глюгином і продуктами деструкції цього білка, що утворяться в процесі порівняно тривалого варіння.
Таким чином, вивчення складу м'ясних і кісткових бульйонів показало, що якщо по якісному складу (вміст білків, екстрактивних речовин, емульгованого жиру й ін.) вони не розрізняються, то в їхньому кількісному складі спостерігаються більші відмінності.
Так, по вмісту екстрактивних речовин, що визначають в основному смак і аромат, м'ясний бульйон у значній мірі перевершує кістковий. Характерною рисою кісткового бульйону є перевага в ньому глютину (близько 77%). Крім того, у кістковому бульйоні значно вище вміст емульгованого жиру, що надає бульйону мутність і погіршує його органолептичні показники.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі). Для приготування їх обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть неочищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130°С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху - охолодженим бульйоном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.
Крупи перебирають, та дрібно просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.
Для посилення аромату бульйонів або додання овочевим відварам смакового відтінку курячого бульйону до готових блюд можна додавати глютамат натрію. Глютамат натрію - це мононатрієва сіль глютамінової кислоти, одержувана з відходів виробництва цукру. Випускається у вигляді дрібно кристалічного порошку (99%) або в суміші з повареною сіллю. Додавання глютамата натрію до готових блюд не тільки надає їм специфічний «м'ясний» смак, але й підсилює природні смакові особливості основних продуктів.
Однак введення цієї солі регламентується: для дорослих – 1,5 г (при однократному прийомі не більше 0,5 г), для дітей до 16 років - 0,5 г. У раціони дітей раннього віку вводити цю сіль не рекомендується. Білкові гідролізати й глютамат натрію рекомендується вводити в супи за 15-20 хв до готовності.
Пасерують цибулю ріпчасту, моркву, буряк, ріпу, рідше білі корені (петрушку, пастернак, селеру). Пасерування ріпи можна замінити її бланшуванням. Іноді пасерують солодкий стручковий перець або вводять його сирим.
Ефірні масла цибулі (аліцил, аліцин) і моркви (піролідин, дауцин) у процесі пасерування цих овочів розчиняються в жирі. У такому стані вони добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смаковий відтінок і аромат. Крім того, морква містить барвники. Червоно-жовтогарячий цвіт надає моркві каротин (-, - і - ізомери), криваво-червоний - лікопіноїди, а фіолетовий відтінок - антоцианы. У моркві переважають барвники, розчинні в жирі. Вони фарбують жир, на якому пассерують моркву, у приємний жовтогарячий колір. Жир збирається на поверхні супів і надає їм привабливий вид.
Аромат білкових коренів обумовлений наявністю в них таких ефірних масел, як пинен, апіол, цеданолід. Багато кулінарів рекомендують додавати сирі корені у супи за 20-30 хв до їхньої готовності. Це надає супам приємний тонкий аромат.
Пасерують нарізані овочі в сотейниках шаром не більше 4 см, додаючи 10—15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати нарізно. При невеликій кількості цибулі й моркви їх можна пасерувати в одному посуді, при цьому спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву й прогрівають все разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні не повинна перевищувати 110° С. В процесі пасерування овочі доводять тільки до півготовності. При цьому вони здобувають золотавий колір. Для пасерування використають кулінарні жири, пряжене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче й бараняче сало, рослинні масла (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), вершкове масло (у дитячому й лікувальному харчуванні, при готуванні солянок). Для цієї мети можна також використати жир, знятий з поверхні бульйону в процесі його варіння. При пасеруванні овочів маса зменшується за рахунок випару частини води.
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею - за 5-10 хв до закінчення варіння.
7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання Інших овочів.
8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не вберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.
10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15хв, щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.
11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.
Борщі. Готують їх на м'ясо-кістковому, кістковому, рибному бульйонах, а також грибному й овочевому відварах. Основною складовою частиною борщів є буряк. Для борщу літнього використовують не тільки коренеплоди, але і бланшовані черешки і листи бадилля. В багато борщів входять капуста, картопля, томатна пюре.
Для готування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають нашатковану капусту і варять неї, потім додають тушкований буряк і пасеровані овочі; біле корення вводять сирими. Перед закінченням варіння додають спеції (лавровий лист, перець горошком), заправляють борошняним пасеруванням, розведеної бульйоном, і доводять борщ до смаку, додаючи сіль і цукор.
Якщо готують борщ із картоплею, останній кладуть у киплячий бульйон, доводять до кипіння і продовжують варіння за загальною схемою.
При відпустці в порціонну миску кладуть шматок відварного м'яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу, сметану і посипають дрібно нарубаною зеленню петрушки й кропу.
Деякі борщі готують на м'ясо-кісткових бульйонах, у яких додатково варилися кісти від чи шинки свиняча копчена грудинка (борщ московський), а також бекон і інші копченості (борщ флотський).
Борщ флотський відрізняється від всіх інших борщів формою нарізки овочів. Так, коренеплоди для нього ріжуть скибочками, капусту - шашками, а не шаткують, картопля - кубиками, а не брусочками, як це прийнято для інших борщів.
До складу деяких борщів, крім зазначених продуктів і пасерованих овочів, входять ще свинячий шпик, часник, болгарський перець (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ із чорносливом), квасоля (борщ із квасолею), клецки (борщ із галушками), фрикадельки (борщ сибірський).
При відпустці в борщ московський, крім яловичини, додають шинку і нарізані навскіс сосиски (по одному шматку на порцію). Окремо в соуснику можна подати сметану. На пиріжковій тарілці - або ватрушки або крупник.
Для готування галушок у киплячий м'ясо-кістковий чи бульйон молоко додають вершкова олія, сіль, усипають просіяне чи борошно манну крупу і проварюють протягом декількох хвилин. Потім в охолоджену до 60° С масу вводять сирі яйця, добре вимішують і обробляють за допомогою двох ложок. Галушки відварюють у чи бульйоні воді.
Фрикадельки готують зі здрібненої на м'ясорубці яловичини ( чи свинини суміші їх) з додаванням злегка спасерованої цибулі, сирих яєць, солі, перцю і холодної води. Вимішану масу обробляють у формі кульок масою 8-10 м і припускають у сотейниках у бульйоні, де зберігають до відпуску.
Щі (Капусняки). У рецептуру щей обов'язково входить капуста (свіжа чи квашена) чи зелень (щавель, шпинат, кропива). У деякі щи з капустою додають картопля, томатна пюре, ріпу.
Овочі для щей зі свіжої капусти нарізають часточками (капусту шашками) чи соломкою. Молоду капусту іноді ріжуть часточками з качаном (щи ледачі). Варять щи не тільки з білоголовкової, але і із савойської капусти і капустяною розсадою.
Щи готують на бульйонах: м'ясо-кістковому, кістковому, із птицю (гусака, качки), риби (щи з квашеною капустою), а також грибному й овочевому бульйонах.
У киплячий бульйон закладають капусту, а після закипання вводять пасеровані корені, томатне чи пюре свіжих помідорів, а перед закінченням варіння спеції. Вегетаріанські щі заправляють пасерованим борошном.
Для готування щей віджату чи промиту холодною водою квашену капусту перебирають, великі шматки додатково шаткують чи рубають. Картоплю відповідно ріжуть брусочками чи кубиками. Тушковану квашену капусту вводять у суп після доведення до готовності картоплі.
Для щей добових дрібно нарубану квашену капусту гасять 3-5 ч з бульйоном, шинковими кістами, жиром і томатним пюре. Пасеровані овочі нарізають дрібними кубиками. У щи добові додають часник.
У щи уральські вводять додатково крупу (пшоно, перлову чи вівсяну).
Щі зелені готують найчастіше з щавлем і шпинатом. З огляду на різну кислотність цих овочів і вплив її на зміну кольору хлорофілу, щавель і шпинат припускають у власному соку порізно, а потім протирають. У бульйон кладуть картопля, через 15 хв пасеровану цибулю, після цього підготовлене пюре з зелених овочів і варять 15 хв. За 10 хв до готовності в щі вводять спеції, заправляють пасерованим борошном, розведеної бульйоном, і доводять до смаку.
При відпустці в тарілку кладуть часточку звареного круто яйця, наливають щі, додають сметану і посипають рубаною зеленню петрушки і кропу.
Розсольники. Обов'язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки. Крім того, у розсольники вводять пасеровані цибулю і білі корені в трохи більшій кількості, чим в інші супи. Частина цибулі ріпчастого заміняють цибулею-пореєм. Овочі шаткують, картоплю нарізають чи брусочками часточками. Огірки, очищені від грубої шкірочки і звільнені від насінь (1-й варіант рецептури) чи зі шкірочкою (2-й і 3-й варіанти рецептури), нарізають ромбиками, припускають окремо в бульйоні протягом 15 хв і вводять у супи перед закінченням варіння.
Для готування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізана брусочками картопля і варять 10- 15 хв, потім додають пасеровані корінці і цибуля, нарізані на частині листи чи шпинату щавлю, припущенні огірки і спеції. При доведенні до смаку додають сіль і прокип'ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають зі сметаною і зеленню.
Розсольники розрізняються набором продуктів: у розсольник домашній додатково вводять капусту і моркву, у розсольник ленінградський - перлову чи крупу рис і томатне пюре, у розсольник по-росошанськи - томатне пюре, причому овочі і томатне пюре для нього пасерують на чи шпику свинячому пряженому салі.
Московський розсольник відрізняється високим вмістом білих корінців. Готують його з щавлем, шпинатом, але без картоплі. Зварений суп заправляють льезоном і відпускають зі шматком курки, потрух домашнього чи птицю нарізаними бруньками.
Солянки. Солянки роблять на м'ясному, рибному і грибному бульйонах. Усі передбачені по рецептурі продукти - м'ясо, птицю, рибу, сосиски - відварюють у бульйонах, збагачуючи їхніми екстрактивними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком завдяки наявності солоних огірків, каперсів, маслин, оливок і лимона.
Для готування солянки збірну м'ясну ріпчасту цибулю тонко шаткують і пасерують на вершковій олії. Окремо пасерують томатне пюре. Огірки після видалення шкірочки і насінь промивають і нарізають скибочками. Підготовлені огірки припускають у бульйоні протягом 15 хв. Відварні м'ясопродукти (яловичина, телятина, шинка, сосиски, бруньки) нарізають тонкими скибочками.
У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю і томатне пюре, припущенні солоні огірки, набір м'ясних продуктів, каперси з розсолом, оливки (кісточку попередньо видаляють, зрізавши з її м'якоть спіраллю), спеції і кип'ятять 5-10 хв. При відпустці додають маслини, сметану, нарубану зелень петрушки, скибочка лимона, очищеного від цедри.
Короткочасність виготовлення солянок з підготовлених продуктів дозволяє відпускати ці супи переважно як замовлені блюда.
Так само, як солянку збірну м'ясну, варять солянку із субпродуктів. У солянку домашню вводять картоплю. Солянку по-ленинградськи готують без томата.
При варінні рибних солянок рибу осетрових порід вводять у бульйон порціонними шматками, попередньо обшпаривши їх, після чого проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. Рибу з кістковим кістяком (судак, тріска, окунь морський, зубатка плямиста), розібрану на філе зі шкірою без кіст, нарізають по 1-2 шматка на порцію і припускають у бульйоні. У солянку донську додатково вводять пасеровану моркву і нарізані часточками свіжі помідори. У рибні солянки сметану не додають.
Птицю і дичину в солянки з птиці і дичини можна вводити в смаженому виді.
Грибні солянки готують з білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів (за винятком м'ясних) і технологія готування солянки ті ж, що і солянки збірної м'ясної.
Супи зі свіжими овочами. Супи цієї групи відрізняються великою розмаїтістю гарніру. До складу супів, крім пасерованих овочів і картоплі, входять різні овочі: капуста кольорова, білоголовкова, брюссельська, савойська, кольрабі, гарбуз, бруква, ріпа, цибуля зелений і порей, селера, горошок, квасоля стручкова, кабачки, баклажани, свіжі огірки і помідори, бурячиння , салат, шпинат, спаржа.
Супи готують на м'ясо-кістковому, а також грибному й овочевому бульйонах.
Овочі нарізають по-різному, витримуючи тільки відповідність форм нарізки (кубики, часточки, шашки, брусочки, соломка). Пасерують овочі в основному на маргарині.
Прикладом супу зі свіжими овочами може служити суп селянський. Для його готування білоголовкову капусту нарізають шашками, картопля великими кубиками, ріпу скибочками, а моркву, петрушку, селеру, цибулю ріпчастий чи порей тонкими кільцями. У киплячий м'ясний бульйон закладають капусту, доводять до кипіння і вводять картопля, потім пасеровані на чи салі рослинній олії овочі, спеції і варять 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності додають нарізані часточками свіжі помідори. При відпустці в суп кладуть сметану. Суп селянський варять також із крупою. До овочевих супів можна подати пиріжки з морквою, капустою, рисом, м'ясом.
Супи з картоплею. Переважної складовою частиною гарніру цих супів є картопля. Готують супи на будь-якому чи бульйоні відварі. Для рибного бульйону найбільш удалим гарніром є картопля.
Технологія супу картопляного дуже проста: у киплячий чи бульйон відвар закладають пасеровані корінці і цибулю, доводять до кипіння, додають нарізаний брусочками картопля, спеції. Перед закінченням варіння іноді вводять пасероване томатне пюре.
Крім картоплі, до складу супів цієї групи можуть входити крупи, бобові і макаронні вироби.
Картопляні супи відпускають також із фрикадельками (м'ясними і рибними), галушками, пельменями, свіжими і сушеними грибами.
Супи з крупами, борошняними виробами, бобовими. Супи цієї групи варять переважно на м'ясо-кістковому бульйоні і відварах. На рибному бульйоні готують тільки супи з картоплею і крупами (перлова, вівсяна, пшенична). Форма нарізки корінців і цибулі повинна відповідати формі основного продукту (дрібними кубиками).
Супи готують з перловою, пшеничною, вівсяної, манною крупою і рисом. Усі крупи, крім манною і перлової, засинають у киплячий чи бульйон відвар і варять майже до готовності, потім додають пасеровані корінці, цибуля і варять до готовності. Манну крупу вводять після пасерованих овочів, тому що вона швидко розварюється. Перлову крупу попередньо відварюють, промивають і вводять у киплячий бульйон перед закінченням варіння супу.
Прикладом круп'яних супів може служити суп рисовий з помідорами, вівсяний із грибами, суп із пшеничної крупи. Широко відомий грузинський суп харчо, для готування якого баранячу чи яловичу грудинку з хрящами нарубують шматками масою 25-30 м, промивають гарячою водою, заливають холодною водою і варять до напівготовності, періодично знімаючи піну і жир. Після цього вводять сирі рис і цибуля і пасероване томатне пюре. При доведенні до смаку заправляють товченим часником, гострим соусом зі слив (ткемалі), сумішшю сухих спецій (хмелі сунелі). При відпустці посипають рубаною зеленню петрушки, м'яти і кінзи.
Суп польовий (кулеш) готують зі свинячим шпиком. У киплячу воду закладають промите пшоно, доводять до кипіння, додають картопля, шпик, попередньо нарізаний кубиками й обсмажений із дрібно нарубаною ріпчастою цибулею, спеції, сіль.
У супи з макаронними виробами вводять макарони, локшину, вермішель, супові засипання, ріжки, вушка. Порядок закладки цих продуктів визначається термінами доведення їх до готовності.
З борошняними виробами власного виробництва готують супи з галушками і локшиною домашні. Для готування локшини замішують на воді з яйцями і зіллю круте тісто, розгортають у тонкий шар, підсушують, ріжуть на смуги шириною 4-5 див, з яких потім нарізають локшину. Перед введенням у бульйон локшину рекомендується 1-2 хв поварити в киплячій воді, щоб змити надлишок борошна. Підготовлену в такий спосіб локшину доварюють у бульйоні, у якому попередньо кладуть пасеровані корінці і цибуля. Для готування локшини домашньої найкраще використовувати курячий чи грибний бульйони.
Супи з бобовими варять, використовуючи лущений горох, квасолю, боби, сочевицю. Ці супи добре готувати на бульйоні, у якому варилися свинокопчености. Через тривалість розварювання бобових деякі з них (квасоля, боби) замочують у холодній воді, зливаючи її перед варінням супу.
Супи-ПЮРЕ
Пюреобразні супи являють собою однорідну протерту масу з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому пюре одержали найбільше поширення в дитячому і лікувальному харчуванні, коли необхідно забезпечити механічне щадіння шлунково-кишкового тракту.
Асортимент пюре
Пюре готують з наступних продуктів:
картоплі й овочів (зелений горошок, стручкова квасоля, земляна груша, кукурудза в стадії молочної зрілості, морква, ріпа, гарбуз, бруква, кабачки, свіжі огірки, капуста кольорова, брюссельська, савойская, шпинат, салат, цибуля-порей, помідори, помідори з яблуками, спаржа, артишоки);
бобових (горох, квасоля, сочевиця);
круп (вівсяна, перлова, рис);
грибів (білі, печериці, зморшки);
птицю (кури, курчата, індички, качки);
дичини (рябчик, куріпки білий і сіра, тетерев, фазан);
субпродуктів (мозки, печінка);
філе риби (сом, короп, сазан, морський окунь, судак).
У деякі супи при відпустці частина гарніру кладуть у не протертому виді. Окремо до супів подають грінки.
Основні прийоми готування супів
Для одержання однорідного по консистенції супу продукти, що входять у його склад, повинні бути попередньо доведені до готовності і здрібнені. Розведення бульйоном протертих продуктів ще не дає бажаної консистенції, тому що частки продукту можуть осідати на дно, а суп розлаівається. Щоб уникнути цього на рідкій основі супу (м’ясо-косний і кістковий бульйони, відвари грибів, круп, бобових, молоко) готують рідкий соус і з'єднують з ним протерту масу.
Доведення пюреподібних супів до смаку також трохи відрізняється від подібної операції для заправних супів. Суп не тільки досолюють по смаку, але і вводять у нього заправлення, що поліпшують як смак, так і консистенцію супу. У групі заправних супів подібним чином заправляють тільки деякі розсольники.
Нижче приводиться характеристика окремих операцій по виготовленню пюре.
Доведення до готовності основних продуктів. При тепловій обробці застосовують різні прийоми, вибір яких визначається смаковими особливостями готового продукту. Перед закінченням термічної обробки в багато супів додають пасеровані цибулю і корінці і доводять їх до розм'якшення. У лікувальному харчуванні (дієти №№ 1, 5, 7, 10) у супи з круп пасеровані овочі не вводять.
Здрібнювання продуктів.. Доведені до готовності продукти перетворюють у пюреподібну масу. Для цього них пропускають через протиральну машину. Птицю, дичину, печінку можна пропускати через м'ясорубку і додатково розтирати в ступці.
Частина продуктів можна не подрібнювати, а подавати при відпустці супу у виді гарніру (рис, головки кольорової капусти, спаржа, зелений горошок, стручки квасолі, капелюшка грибів).
Найбільш трудомісткі у виготовленні пюре з круп. Особливо довго розварюють крупи для готування пюре-образних супів у лікувальному харчуванні (такі супи називають "слизуватими"). При цьому, незважаючи "а тривалість варіння, частина крупи не піддається здрібнюванню і губиться при наступному проціджуванні.
Збільшення ступеня дроблення круп істотно знижує тривалість їхньої теплової обробки і збільшує кількість сухих речовин, що переходять у відвар.
Готування рідкої основи супу. Для готування рідкого білого соусу використовують пшеничне борошно не нижче 1-го сорту і готують з її пасерування з жиром. Другим компонентом соусу є м'ясний, кістковий, рибний чи бульйони відвар, у якому доводився до готовності основний продукт.
Кількість борошна для готування білого соусу коливається від 10 до 30 м на 1000 м супу і залежить від норми закладки основного продукту. Кількість останнього, у свою чергу, визначається специфічністю його смаку. Наприклад, у 1000 м пюре з печінки основного продукту міститься 100, а в супі з моркви - 320 р. Для додання супам однакової консистенції в них уводять борошно відповідно 30 і 20 р.
Широко розповсюджені в лікувальному харчуванні слизуваті супи з круп пасерованим борошном не заправляють, тому що крохмаль, що міститься в крупах, при варінні клейстеризується і додає супу необхідну в'язкість.
У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну паніровку можна заміняти відварным рисом, картоплею грінками з пшеничного хліба, протираючи їх разом з основними продуктами.
Борошно, використовуване в якості загусника, може бути також замінено модифікованим крохмалем.
З'єднання пюре образного продукту з рідкою основою.
Для одержання супу однорідної консистенції, стійкого при збереженні на мармиті, білий рідкий соус пролежують і вводять у нього здрібнені продукти. Суп ретельно перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.
Заправлення супів. Для поліпшення смаку і консистенції прокип'ячені пюре заправляють гарячим чи молоком вершками, охолодженим вершковою чи олією льезоном. Для готування льезона в розмішані жовтки яєць частинами вливають прокип'ячене гаряче молоко, перемішуючи і прогрівають на водяній бані до запустіння (температура не вище 83° С). Потім суміш проціджують і заправляють нею супи, не доводячи їх до кипіння, тому що внаслідок денатурації і згортання білків може порушитися однорідна консистенція супу.
Оформлення і відпустка супів, При відпустці суп наливають у порціонну чи миску тарілку; у центр гіркою кладуть гарнір, якщо він передбачений по рецептурі.
Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для пюре їх роблять з підсушеного пшеничного хліба без кірок, нарізаного невеликими кубиками.
Асортимент і особливості готування пюре
Пюре роблять з наступних продуктів:
картоплі й овочів (зеленого горошку, стручкової квасолі, земляної груші, кукурудзи в стадії молочної зрілості, моркви, ріпи, гарбуза, брукви, кабачків, свіжих огірків, капусти кольоровий, брюссельської, савойской, шпинату, салату, цибулі-порею, помідорів, помідорів з яблуками, спаржі, артишоків);
бобових (гороху, квасолі, сочевиці); -
круп (рису, вівсяної, перлової);
грибів (білих, печериць, зморшків);
домашнього птицю (курки, курчати, індички, КАЧКИ);
дичини (рябчика, куріпки білої і сіркою, тетерева, фазана) ;
субпродуктів (мозків, печінки);
філе риби (сома, коропа, сазана, морського окуня, судака);
раків і крабів.
Пюре з овочів і грибів. Морква, кабачки, гарбуз, огірки, помідори, гриби припускають, інші овочі варять. Перед закінченням варіння додають пасеровані цибулю і коріння і доводять усі до готовності. Розм'якшені продукти протирають разом з відваром і з'єднують з рідким білим соусом. Заправляють і відпускають із грінками, як зазначено вище. Пюре з томатів можна заправити сметаною.
Супи-креми з овочів і мозків. Ці супи готують на молочному соусі, додаючи до нього протерті продукти і частина овочевого відвару. Суп-крем має більш ніжну консистенцію, чим пюре.
Пюре з круп і бобових. Крупи і бобові варять до розм’якшення зерен, перед закінченням варіння додають пасеровані цибуля і коріння. Протирають разом з відваром
У деякі супи з круп уводять по 10 г борошна на кожні 1000 г супу. Супи з бобових ль’езоном не заправляють. Як гарнір можна використовувати частина не протертої крупи.
Слизуваті супи. У лікувальному харчуванні, їх готують без додавання пасерованих овочів і пасерованого борошна. Добре розварену крупу протирають і розводять бульйоном до необхідної консистенції, заправляють чи молоком вершками і вершковим маслом.
Для зниження втрат сухих речовин при готуванні цих супів можна використовувати борошно з круп. У цьому випадку технологія виготовлення спрощується: борошно розводять теплою водою (40-50° С) чи бульйоном, проварюють 10-15 хв і заправляють продуктами, передбаченими рецептурою. Час варіння супів скорочується в 6-8 раз.
Пюре з м'ясних і рибних продуктів. Печінка і дичину обсмажують і гасять до готовності. М'ясо і птицю варять, рибу припускають. Розм'якшені продукти пропускають через м’ясорубку, потім розтирають у ступці з невеликою кількістю холодного бульйону і протирають через сито. Далі супи заправляють за загальною схемою.
Здрібнені на м'ясорубці м'ясопродукти можна розтерти в ступці з вершковою олією й остудити. Потім отриманою масою заправить білий соус і, обережно помішуючи, ввести в суп, не доводячи його до кипіння щоб уникнути "відмаслювання".
До пюре з риби як гарнір можна подати кнелі.