4. Зміни, які відбуваються у вітамінах

Вітаміни, що містяться в м'ясі, відносно добре зберігаються при теп­ловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В₂ (рибофлавін) і РР (нікоти­нова кислота), вміст яких у відвареному і припущеному м'ясі становить 80-85%. Вітамін ВІ (тіамін) зберігається на 68-75%. Менш стійким є вітамін В₆ (пірідоксин). У вареному м'ясі його зберігається на 60 %, в смаженому -залежно від виду м'яса (у яловичини - на 50%, у свинини і телятини - на 65-67%). Стійкими є такі вітаміни, як: біотин, фолієва кислота і В₁₂. Під час варіння і припускання частина вітамінів (10-15%) переходять у відвар, а при смаженні - у м'ясний сік.

Більша стійкість вітамінів спостерігається при обробці м'яса в полі СВЧ.

5. Утворення нових смакових та ароматичних речовин

Аромат і смак м'яса, що підлягало тепловій обробці, зумовлюють різноманітні за будовою водорозчинні низькомолекулярні сполуки: пептиди, вуглеводи, амінокислоти, нуклеотиди, азотисті екстрактивні речовини, а також органічні кислоти. Як показали дослідження, жири також впливають на утворення аромату.

З 18-ти вільних амінокислот, які входять до складу м'яса (гліцин, ала­нін, серин, цистеїн, метіонін, треонін, валін, лейцин, ізолейцин, аспаргінова і глутамінова кислоти, лізин, аргінін, фенілаланін, тирозин, триптофан, гіс­тидин), особливе значення для надання йому, а також бульйону смакових

якостей має глутамінова кислота. Глутамін, який міститься у м'язовій тка­нині, при нагріванні втрачає аміак і перетворюється в глутамінову кислоту. Кількість глутаміну в бульйоні відповідно зменшується, а кількість глутамінової кислоти зростає в два і більше разів. Навіть при незначній кон­центрації глутамінової кислоти (0,03%), яка в 10 разів менша концентрації кухонної солі або цукру, які надають відчуття смаку, розчини цієї кислоти або її мононатрієвої солі - глутамат натрію - зумовлюють смак, наближений до смаку м'яса. Зі збільшенням концентрації цей смак підсилюється. Є дані, що вказують на зв'язок між глутаміновою кислотою і відчуттям білкового наси­чення. Багатьом амінокислотам характерний солодкуватий смак (серин, ала­нін, гліцин, триптофан), деяким - гіркуватий (тирозин, лейцин, валін). Кислий смак зумовлений насамперед молочною і фосфорною кислотами. Ангідрид креатину - креатинін - має гіркуватий смак. У результаті руйнування м'яса у процесі нагрівання сірковмісні амінокислоти, а також таурин, глутатіон і тіа­мін розщеплюються з утворенням сірководню та його похідних (меркаптанів, тіоефірів, сульфідів).

До летких ароматичних речовин, які зумовлюють аромат м'яса в процесі його теплової обробки, відносять: сірководень, аміни, оцтовий та мурашиний альдегіди, ацетон, метилетилкетон (бутанон-2), а також сліди метилсульфіду, етилмеркаптану, метанолу, етанолу тощо. Виявлені мура­шина, оцтова, пропіонова, валер'янова та ізовалер'янова кислоти. Вста­новлено, що при кип'ятінні гомогенатів яловичини та баранини, макси­мальне виділення сірководню відбувається в перші 5-7 хв, потім його кіль­кість зменшується і залишається на однаковому рівні протягом 6-ти годин. На вміст сірководню впливає вгодованість тварин. Так, у м'ясі з більшим вмістом жиру сірководню є більше, ніж в м'ясі з меншою кількістю жиру.

Специфічні аромат, смак і колір м'яса і м'ясних бульйонів багато в чому залежать від процесу меланоідиноутворення - взаємодії відновлюючих цукрів з амінокислотами та білками, що містяться у м'ясі. В результаті цих окислювально-відновних реакцій утворюються карбонільні сполуки -переважно альдегіди, а також диацетил і метилгліоксаль. Роль меланоідинової реакції в процесі ароматоутворення з'ясована академіком О.Несмія-новим при розробці ним синтетичних харчових продуктів, імітуючих аромат природних продуктів. Так., при нагріванні суміші амінокислот (цистеїну,-аланіну, гліцину, глутамінової кислоти) з вуглеводами (глюкозою, арабінозою), а також метиловим ефіром арахідонової кислоти і водою ут­ворюється суміш з ароматом, наближеним до аромату курячого бульйону. До компонентів летких речовин відвареного м'яса належать також низько­молекулярні жирні кислоти, що утворюються під час гідролізу жирів (ліпідів) м'язового волокна. Додавання до підігрітої суміші амінокислот з вуг­леводами тої чи іншої жирної кислоти змінює специфіку аромату.

Отже, у формуванні специфічного смаку і аромату, характерного м'ясу, яке пройшло теплову обробку, беруть участь екстрактивні речовини, про­дукти гідролізу білків і жирів, а також продукти їх взаємодії. Це підтверд­жують експериментальні дані, які вказують на зниження вмісту екстрактив­них речовин у м'ясі, що підлягало тепловій обробці. Так, встановлено, що нагрівання на водяній бані м'ясних водних екстрактів знижувало сумарний вміст у них туарину, ансерину, карнозину і аланіну: в баранині - на 45%, в яловичині - на 69%, в свинині - на 72%. Спостерігалися також великі втрати амінокислот: цистеїну (20-100%), метіоніну (30-63%), аспаргінової і глутамінової кислот (10-67%), аланіну (30-45%), метилгістидину (48-100%), лізину (5-47%), серину (58-72%), лейцину (41-49%), ізолейцину (20-57%).

Нагрівання сприяло і зменшенню вмісту моноцукрів. За даними екс­перименту втрати глюкози становили 35-42 %. Найбільш стабільною ви­явилась фруктоза (3-10% втрат), тоді як рибоза зникла повністю. Під час експерименту було виявлено збільшення концентрації фосфоровмісних екстрактивних речовин (фосфосерину і гліцерофосфоетаноламіну), що утво­рилися під час гідролізу фосфоліпідів. Сумарні втрати екстрактивних речо­вин в свинині становили близько 20%, баранині - 37%, яловичині - 56%. Водночас в екстрактах свинини та баранини виявлено більше азотистих сполук, ніж в яловичині.

Під час теплової обробки м'яса в утворенні аромату велику роль віді­грають низькомолекулярні леткі речовини різної хімічної природи. Так, за допомогою хроматографії в конденсатах парів, які утворюються над буль­йонами яловичини, було виявлено понад 50 сполук, у т.ч. низькомолекулярні кислоти, спирти, альдегіди, прості та складні ефіри, меркаптани тощо. Ці речовини були виявлені також у відвареній яловичині. Стає зрозумілим, чому свіжоприготовлені м'ясні страви мають більш яскраво виражений смак та аромат, ніж ті, що зберігались деякий час.

Механізм утворення нових смакових та ароматичних речовин у м'ясі ще до кінця не з'ясований. Проте достеменно відомо, що динаміка цих процесів залежить від тривалості теплової обробки. Наприклад, м'ясо, доведене до готовності в СВЧ-апараті за 2 - 3 хв, має слабовиражений смак і аромат. Цього часу недостатньо для перебігу всього комплексу хімічних реакцій, що проходять з утворенням смакових та ароматичних речовин.