291

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

нормативної навчальної дисципліни

ТЕХНОЛОГІЯ галузі

підготовки ______ Бакалавр __________________

(назва освітньо-кваліфікаційного рівня)

напряму 6.051701 «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІНЖЕНЕРІЯ»

(шифр і назва напряму)

(Шифр за ОПП ПП 7)

ЛЬВІВ - 2013 рік

РОЗРОБЛЕНО ТА ВНЕСЕНО згідно: Програми з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ

(назва навчальної дисципліни)

для студентів за напрямом підготовки 6.051701 «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІНЖЕНЕРІЯ»

„3” вересня, 2013 року- 296 с.

РОЗРОБНИКИ ПРОГРАМИ:

Майкова С.В., к.т.н., в.о. доц.

Робоча програма затверджена на засіданні кафедри харчових технологій та ресторанної справи

Протокол від “03” вересня 2013 року № 1

Завідувач кафедри харчових технологій та ресторанної справи

__________________ Білонога Ю.Л.

(підпис) різвище та ініціали)

“03” вересня 2013року

Схвалено науково-методичною Радою Львівського інституту економіки і туризму

Протокол від. “ __ ” вересня 2013 року № 1

“_____”________________20__ року

Голова _______________ Захарчин Р.М.

(підпис) (прізвище та ініціали)

Львів – 2013

1. Опис предмета навчальної дисципліни

Найменування показників	Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень	Характеристика навчальної дисципліни
		денна форма навчання		заочна форма навчання
Кількість кредитів, відповідних ECTS – 7.1	Галузь знань 0517 «6.051701 » (шифр і назва) Напрям підготовки: 6.051701 «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІНЖЕНЕРІЯ»	Нормативна
Модулів – 10, у т.ч.: ІІ курс – 4 модулі; ІІІ курс – 4 модулі; ІV курс – 2 модулі.	Спеціальність: „Технологія галузі”	Рік підготовки:
Змістовних модулів – 10		2012 2013	2013 2014		2014 2015
Індивідуальне науково-дослідне завдання Сучасні наукові напрями у технології страв та кулінарних виробів		3,4	5,6		7,8
Загальна кількість годин - 256
		Лекції
Годин тижневих: годин для денної форми навчання: аудиторних – 2/4 4/4 1/2 самостійної роботи студента – 11,2 11,6 5	Освітньо-кваліфікаційний рівень: бакалавр	132		64
		Семінарські
		26		-
		Лабораторні
		58		16
		Практичні
		40		20
		Самостійна робота
		340		590
		Індивідуальне заняття – год.
		Вид контролю: семестр 3, 5, 7 – залік семестр 4, 6, 8 – іспит

2. Мета та завдання навчальної дисципліни

Мета вивчення дисципліни

«Технологія галузі» - це спеціальна дисципліна, яка вивчає фізико-хімічний склад і способи обробки харчових продуктів та форми і методи приготування, фізико-хімічні зміни, що відбуваються при виготовленні страв та кулінарних виробів.

Метою курсу є систематизоване ознайомлення майбутніх бакалаврів з усіма етапами, способами й прийомами обробки продуктів і фізико-хімічних змін, що протікають у них, у результаті яких вони здобувають смак, колір, аромат і консистенцію, властивим готовим кулінарним виробам. При цьому технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах при їх первинній і тепловій обробці. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з їх оптимізацією й одержанням страв і виробів із заданими властивостями.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості.

Завдання вивчення дисципліни забезпечення поглиблення професійно-практичної підготовки студентів, формуванню вмінь і навичок самостійної розумової праці, розвиток пізнавальних здібностей для організації обслуговування різних контингентів споживачі, зокрема, іноземних туристів в готельно-ресторанних комплексах.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студенти повинні:

знати:

• роль і завдання підприємств харчування в реалізації економічних планів держави;

• технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

• фізико-хімічний склад продуктів харчування, напівфабрикатів;

• фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні, їх первинній і тепловій обробці;

• естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів;

• методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

• зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

• виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

• використання нетрадиційної сировини і різноманітних домішок;

• особливості приготування, асортимент страв і кулінарних виробів для харчування школярів і учнів ПТУ, лікувального і лікувально-профілактичного харчування;

вміти:

• визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів;

• обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати,

• готувати готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов реалізації;

• раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію;

• користуватись нормативно-технологічною документацією,

• виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

• складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції.

• складати калькуляційні карти,

• обгрунтувати вибір страв за ціновими, технологічними характеристиками,

• творчо підходити до формування меню, за різноманітними критеріями (національні кухні, дієтичні страви, страви для спортсменів)

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.