МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ

Кафедра харчових технологій

та ресторанної справи

Методичні рекомендації до виконання

Контрольної роботи

з курсу

“Технологія галузі”

Галузь: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям: 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

«Технологія харчування»

Львів – 2014

Методичні рекомендації до виконання Контрольної роботи з дисципліни “Технологія галузі” розроблені згідно робочої програми для студентів за напрямом підготовки Напрям: 6.051701 «Харчові технології та інженерія» – 26 с.

Розробники: Майкова С.В., .доц., канд. техн. наук

(вказати авторів, їхні посади, наукові ступені та вчені звання)

Робоча програма затверджена на засіданні кафедри харчових технологій та ресторанної справи

Протокол №1від “05” вересня 2014 року

Завідувач кафедри харчових технологій та ресторанної справи

(__________________) Білонога Ю.Л.

(підпис) (прізвище та ініціали)

“03”вересня 2013року

Схвалено науково-методичною Радою Львівського інституту економіки і туризму

Протокол від “____”________________20___ року № ___

Голова _______________ (_____________________)

(підпис) (прізвище та ініціали)

“_____”________________20__ року

__________, 20__ рік

 __________, 20__ рік

Методичні вказівки до виконання контрольної роботи.

Вивчення курсу “Технологія галузі” для заочної форми навчання передбачає виконання контрольної роботи у встановлений графіком термін у шкільному зошиті.

В зошиті обов’язково повинні бути поля, а в кінці роботи – місце для рецензії викладача. Питання контрольної роботи необхідно переписати в зошит і дати на них відповіді.

Відповіді повинні бути вичерпними, містити порівняльні характеристики, супроводжуватися конкретними прикладами новітніх тенденцій, технологічних особливостей.

Обсяг контрольної роботи повинен складати 18-20 сторінок шкільного зошита. В кінці роботи вказується перелік використаної літератури, ставиться дата виконання роботи і особистий підпис студента.

Виконана контрольна робота здається в інститут на рецензування у встановлений планом-графіком термін. Студенти, які отримали контрольну роботу після перевірки знайомляться з рецензією, і при необхідності, доопрацьовують її у відповідності із зауваженнями і рекомендаціями. Не зарахована контрольна робота виконується студентом повторно і здається разом з не зарахованим варіантом.

Вибір варіанта контрольної роботи.

Варіант контрольної роботи складається з двох теоретичних питань, одного проблемного питання і задачі.

У відповідях на теоретичні завдання мають бути посилання на джерела літератури. Проблемне питання передбачає розгорнуту відповідь. Два теоретичних питання та задача подано разом. Таблиця із проблемними питаннями винесена окремо.

Номер варіанту відповідає порядковому номеру студента у навчальному журналі. Дублювання номерів відповідей не допускаються та будуть не зараховані.

Методи оцінювання

З метою перевірки якості підготовки, знань та умінь студента з дисципліни використовуються наступні методи оцінювання:

-для поточного контролю - контрольні запитання по темах;

-для підсумкового поточного контролю - контрольні запитання, письмовий тест, ситуаційні завдання.

Шкала оцінювання студентів за кредитно-модульною системою

Сума балів за всі види навчальної діяльності	ОцінкаECTS	Оцінка за національною шкалою
		для екзамену, курсового проекту (роботи), практики	для заліку
90 – 100	А	відмінно	зараховано
82-89	В	добре
74-81	С
64-73	D	задовільно
60-63	Е
35-59	FX	незадовільно з можливістю повторного складання	не зараховано з можливістю повторного складання
0-34	F	незадовільно з обов’язковим повторним вивченням дисципліни	не зараховано з обов’язковим повторним вивченням дисципліни

Максимально повна відповідь на завдання контрольної роботи оцінюється у 25 балів та долучається до кредитно-модульних відповідей, індивідуального, самостійного завдання та науково-пошукової роботи.

Розподіл балів за відповідь:

1.	Теоретичне питання.	5 балів.
2.	Теоретичне питання.	5 балів.
3.	Задача.	5 балів.
4.	Проблемно-розрахункове питання.	10 балів.
Разом		25 балів.

Варіант №1

1. Класифікація оцтів. Заправки на оцті: маринади, гірчиця, соус-хрін. Приготування та кулінарне використання.

2. Зміни білків сполучної тканини м`яса, риби. Вплив зовнішніх факторів на перехід колагену у глютин. Зміни м`яса та риби при тепловій обробці.

Задача: Розрахувати сировину для 20 п. борщу з картоплею (Вихід п. - 300 гр.). Використовується томат-паста з 27% сухих речовин.

Варіант №2

1. Характеристика прийомів варіння: основний, припускання, парою, під тиском, на водяній бані, СВЧ - струмом високої частоти.

2. Значення супів у харчуванні, класифікація. Види і правила варіння бульйонів з врахуванням змін.

Задача: Виписати продукти на 30 порцій рагу овочевого за матеріалами Збірника рецептур (сезон - лютий).

Варіант №3

1. Харчова цінність риби. Характеристика рибної сировини. Відтаювання мороженої та вимочування солоної риби. Особливості вимочування оселедців.

2. Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Приготування і відпуск супів: супу з домашньою локшиною, супу-харчо.

Задача: Скільки порцій курчат-бройлерів можна приготувати із 25 кг варених. (Вихід 100 гр.).

Варіант №4

1. Розруб туші яловичини, кулінарне використання частин.

2. Борщі, їх характеристика. Приготування та відпуск борщів із капустою і картоплею, флотського, з квасолею та фрикадельками, борщу зеленого, борщу з борщової заправи.

Задача: Виписати продукти на 20 кг запіканки рисової зі свіжими плодами за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №5

1. Способи обробки риби з кістковим скелетом.

2. Сметанні соуси: основний з цибулею, з томатом, з цибулею і томатом, з хроном. Приготування їх і використання.

Задача: Розрахувати сировину для 50 порцій картопляного супу з фрикадельками м`ясними. ( Вихід порцій 500 гр.).

Варіант №6

1. Значення та зміст предмету “Технологія приготування їжі” та зв`язки з іншими дисциплінами. Історія створення наукової дисципліни.

2. Приготування та відпуск капусняків, щів із свіжої, квашеної капусти, щів зелених.

Задача: Є 10 кг квасолі. Скільки порцій квасолі з цибулею і жиром вийде за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №7

1. Обробка не лускатої риби (вугра, сома, наваги). Особливості обробки деяких видів риб: камбали, ставриди.

2. Приготування та відпуск страв із каш: котлет, биточків, зраз, крупнику, запіканок, пудингів, плову з ізюмом.

Задача: Який вихід каші розсипчастої пшеничної із 10 кг крупи. Скільки води і солі треба взяти.

Варіант №8

1. Обробка осетрових порід риб.

2. Прозорі супи, їх приготування. Зміни при висвітлюванні бульйонів. Прозорий суп з яйцем.

Задача: Розрахувати набір продуктів для червоного соусу основного на 20 порцій за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №9

1. Фізико хімічні зміни, що проходять при приготуванні січеної маси. Натуральної січеної маси з м`яса та напівфабрикатів з неї: біфштекси, котлети полтавські, биточки селянські, люля-кебаб, котлети січені.

2. Холодні супи. Приготування хлібного квасу. Приготування окрошок, борщу холодного, щі зелених холодних.

Задача: Скільки потрібно взяти цибулі масою брутто, щоб одержати 20 кг очищеної.

Варіант №10

1. Значення, обробка та кулінарне використання субпродуктів.

2. Приготування і відпуск бутербродів. Закуски із овочів і грибів.

Задача: Розрахувати набір продуктів для приготування 2 кг рулету з картоплі за матеріалами Зб. рецептур у березні місяці.

Варіант №11

1. Обробка та використання консервованих овочів. Використання овочевих відходів.

2. Супи-пюре, їх характеристика, загальні правила їх приготування. Приготування і відпуск супів-пюре з картоплі, моркви, рису, зеленого горошку, курки, печінки.

Задача: Визначити вагу смаженої курки напівпотрошеної 1-ї категорії, якщо маса нетто 5 кг.(див. Зб. Рецептур)

Варіант №12

1. Приготування напівфабрикатів з м`яса дрібної худоби: велико-шматкових, дрібно-шматкових для варіння, смаження і тушкування.

2. Солянки. Приготування та відпуск солянок: м`ясної збірної, рибної донської, грибної.

Задача: Відварили 30 кг курей масою нетто. Скільки вийде готових. Чому змінилась маса. (кури потрошені 1 категорії). .(див. Зб. Рецептур)

Варіант №13

1. Приготування котлетної та кнельної маси з риби. Асортимент напівфабрикатів з них. Використання рибних відходів.

2. Молочні супи, їх характеристика. Приготування та відпуск молочних супів з крупами, борошняними та макаронними виробами, з овочами. Чому у молоці погано розварюються продукти.

Задача: Визначити масу корейки при обробці 50 кг свинини м`ясної.

Варіант №14

1. Приготування напівфабрикатів з яловичини: велико-шматкових, порційних, дрібно-шматкових для варіння, смаження і тушкування.

2. Правила смаження овочів. Зміни, що відбуваються при цьому. Приготування та відпуск різних видів смаженої картоплі: основним способом і у фритюрі (часточками, брусочками, соломкою, чіпси, суфле).

Задача: Є 1 кг сушених грибів. Скільки порцій супу вийде з цих грибів. (за матеріалами Збірника рецептур).

Варіант №15

1. Приготування і відпуск салатів і вінегретів.

2. Приготування та відпуск страв та гарнірів із смажених овочів: кабачків, баклажанів, гарбузів, помідорів смажених, цибулі смаженої, шніцеля з капусти, капусти у тісті.

Задача: Є 5 кг яблук масою брутто. Скільки порцій солодкого супу можна запланувати (за матеріалами Збірника рецептур).

Варіант №16

1. Фізико-хімічні зміни при первинній обробці риби. Приготування і відпуск закусок з риби: закуски із солоної риби, риба під майонезом, заливна риба, закуски із смаженої риби.

2. Страви та гарніри з припущених овочів: овочі припущені у маслі, у молочному соусі, каша гарбузова. Страви із тушкованих овочів: картопля, капуста тушковані, рагу овочеве, буряк тушкований у сметані, морква тушкована з чорносливом, голубці з картоплею і грибами.

Задача: Є 10 кг картоплі масою брутто у грудні. Скільки порцій розсольнику з крупою вийде за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №17

1. Приготування і відпуск м`ясних закусок: яловичини, язика заливного, порося заливне, фаршировані кури і поросята, паштети, холодці.

2. Приготування та відпуск супу картопляного з крупою, макаронними, борошняними та бобовими виробами, м`ясними, рибними фрикадельками.

Задача: Поступили качки напів-потрошені, ІІ-ої категорії, масою брутто 40 кг. Які дві страви можна приготувати і скільки порцій вийде у ресторані.

Варіант №18

1. Нерибні продукти моря. Характеристика сировини, обробка та кулінарне використання.

2. Загальні правила варіння м`яса. Варені м`ясні страви: м`ясо відварне, баранина з овочами, язик відварний.

Задача: Є 120 кг яловичини 1-ої категорії. Поділити м`ясо за кулінарним призначенням.

Варіант №19

1. Солодкі супи, їх характеристика. Приготування та відпуск супів солодких зі свіжих ягід, сухофруктів. Гарніри до солодких супів.

2. Приготування та використання основного соусу червоного та його похідних з соусної пасти, з цибулею, з гірчицею, з вином, кисло-солодкого.

Задача: Скільки котлетної маси вийде, якщо оброблено 40 кг свинини жирної.

Варіант №20

1. Приготування прозорих супів: курячого, рибного бульйону, борщику. Гарніри до них.

2. Приготування та відпуск смажених страв із овочевих мас: котлет, зраз, крокет картопляних, овочевих котлет.

Задача: Розрахувати кількість порцій котлет картопляних у ресторані у квітні місяці з 360 кг картоплі масою брутто.

Варіант №21

1. Соуси. Класифікація соусів. Приготування та використання молочного соусу та його похідних.

2. Запечені м`ясні страви: голубці і фаршировані овочі, яловичина запечена у цибулевому соусі, форшмак.

Задача: Розрахувати продукти для 20 порцій супу з чорносливу з рисом (Вихід порції-250 г).

Варіант №22

1. Приготування та використання яєчно-масляних соусів та масляних сумішей, та їх похідних. Фізико-колоїдна структура голландського соусу. Соус сухарний.

2. Приготування та відпуск холодних супів.

Задача: Розрахувати набір продуктів для приготування 20 л соусу білого рибного за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №23

1. Схема технологічного процесу обробки птиці, дичини, кролів.

2. Страви з м`яса, тушковані малими шматками: гуляш, рагу, азу, плов, нирки по-російськи, серце у соусі.

Задача: Виписати сировину на 100 п. перцю фаршированого овочами за матеріалами Зб. рецептур. Замість томату-пюре використати свіжі помідори.

Варіант №24

1. Приготування та відпуск страв із запечених фаршированих овочів, голубці овочеві, помідори, баклажани, кабачки, перець фаршировані.

2. Страви із січеного натурального м`яса і котлетної маси: біфштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянському, люля-кебаб, зрази січені, рулет з макаронами.

Задача: Розрахувати кількість грибного соусу для 50 порцій котлет картопляних за матеріалами Збірника рецептур.

Варіант №25

1. Класифікація соусів. Приготування та використання томатних соусів на м`ясному і рибному бульйонах. Грибні соуси.

2. Приготування і відпуск розсольників: звичайного, з крупою.

Задача: Скільки кг макарон відварних вийде із 20 кг макарон за І матеріалами Зб. рецептур.

Варіант №26

1. Кулінарні прийоми при приготуванні рибних напівфабрикатів.

2. Значення у харчуванні овочевих гарнірів, загальні правила варіння овочів. Приготування страв із відварних овочів.

Задача: Розрахувати сировину на 40 п. солянки домашньої за матеріалами Зб. рецептур (вихід порції 250 гр.).

Варіант №27

1. Класифікація солодких страв. Приготування солодких страв з свіжих фруктів і ягід . Приготування компотів.

2. Приготування та використання страв із сиру.

Задача: Поступило 30 кг окуня морського потрошеного з головою. Скільки вийде чистого філе (риба великих розмірів).

Варіант №28

1. Значення перших страв у харчуванні і класифікація їх.

2. Приготування та використання молочного соусу та його похідних. У готовому соусі є грудочки завареного тіста. Яка причина. Як виправити.

Задача: Розрахувати кількість грибного соусу для 20 порцій котлет картопляних за матеріалами Збірника рецептур.