Контрольные вопросы:

• Как происходит процесс приготовления блюда «рыба фри» ?

• Как мы должны нарезать рыбу для блюда Рыба, жаренная с зеленым маслом?

Для блюда «Рыба в тесте» (жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей (Чистое филе рыбы) нарезают в виде небольших брусочков толщиной 1 см, длиной 8... 10 см, которые обсушивают полотенцем.

Кусочки рыбы складывают в посуду с растительным маслом (3г), добавляют сок лимона или лимонную кислоту( 0,05г), молотый перец, соль, мелкорубленую зелень петрушки (3 г.) и все перемешивают и выдерживают на холоде 15... 30 мин.

В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жареньем во фритюре, рыбу вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр).

Приготовления жидкого теста (кляр)

В посуду вливают холодную воду или молоко (кефир), или пиво, соединяют с растительным маслом, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто без комков, затем вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.

Продукты для теста на 1 порцию (в г): мука 38г, вода или молоко 40г, яичный белок 1шт, растительное масло 2г, соль 1г.

Контрольные вопросы:

• Расскажите процесс приготовления блюда «Рыба в тесте» (жареная)

• Как по другому называется жидкое тесто? Расскажите процесс его приготовления

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

1 вариант. Используют порционные куски (судака, сига, форели), нарезанные на большие куски ; звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежий сельди (чистое филе) . Звенья осетровых рыб нарезают под острым углом . Порционные куски обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке, после чего жарят над горящими углями.

2 вариант. Из небольших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленной зеленью петрушки и маринуют 10 минут, отряхивают зелень, надрезают с 2– 3-х местах кожу и после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят.

На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают в течении 5 минут в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Зразы донские. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жаренья во фритюре по 1 шт. на порцию.

Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).

Контрольные вопросы:

• Как нарезают звенья осетровых рыб при жарке на решётке 1 способом?

• Расскажите процесс маринования рыбы во 2 способе?

• Расскажите процесс приготовления зраз донских?

Для блюда жареная фаршированная рыба (порционными кусками) чаще всего используется судак, щука, сазан. Порционные куски рыбы, нарезанные на кругляши, кладут на стол срезом вверх и изнутри ножом вырезают мякоть вместе с костями, оставляя у кожи слой мякоти не более 0,5 см. Полученное отверстие заполняют котлетной или кнельной массой, в которую добавлен измельченный репчатый лук и чеснок. Нафаршированные порционные кучки рыбы перед жаркой панируют в муке.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6 С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.