Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Цель: Научиться разбираться в классификации п/ф и видах их тепловой обработки.

Организационный этап.

1. Заставить приготовиться к лекции, выключить и убрать телефоны.

2. Контроль посещаемости

Лекция

Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты.

• Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса рыбы с заданными или произвольными массами, размерами и формой из соответствующих частей тушки рыбы (пластование)

• Панированные п/ф —это порционные изделия из охлажденного мяса рыбы, с нанесённой панировкой на поверхность.

• Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного мяса и вспомогательных компонентов

В зависимости от размера различают

• крупные (целая рыба),

• порционные

• мелкокусковые(для рыбы в тесте, солянки и других блюд) рыбные полуфабрикаты.

В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначают:

• для варки – тепловая обработка продуктов в жидкой среде,

• припускания – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку,

• жаренья основным способом – тепловая обработка с небольшим (5-10% к массе продукта) количеством жира

• жаренья во фритюре – обработка, при которой продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160-180 ⁰С,

• запекания–доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образование золотистой корочки.

Контрольные вопросы:

1. Какие бывают п/ф из рыбы?

2. Рубленые полуфабрикаты это?

3. В зависимости от размера различают п/ф?

4. В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначают к ?

Варка. Используют рыбу в целом виде, звенья осетровых пород, порционные куски (кругляши) почти всех пород (кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80-90 °С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (два литра на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

Гарнир к «отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок.

Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Контрольные вопросы:

• С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?

• В каких случаях кладут лавровый лист и перец в процессе варки?

• С какими соусами подают отварную рыбу?

• Какие используют гарниры?

Припускание. Используют рыбу в целом виде (стерлядь, форель, кефаль, судака, фаршированного целиком, щуку), некрупные звенья осетровых пород, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе) почти всех пород (кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы и наваги).

Для блюда «припущенная рыба» её припускают в целом виде. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30°С по отношению к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Если рыба, которую вы собираетесь приготовить, достаточно крупного размера, то перед припусканием надо сначала на ее спине вдоль хребта сделать надрез для того, чтобы при варке не лопнула кожа.

Жаренье основным способом. Используют мелкую рыбу в целом виде (навага, карась, лещ, сазан, форель и т.д.), порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей всех пород рыб.

Для рыбы, разделанной любым способам, нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и надрезают наискось, поперек волокон, начиная с головы; осетровую ­– нарезают от хвоста.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2...3 надреза, панируют в подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.