18.2. Методи добування

Практичне значення мають лише отримання жирів із природних джерел – тваринного або рослинного походження.

Синтез жирів економічно не вигідний.

18.3. Хімічні властивості

1. Гідроліз, або омилення:

а) омилення лугами:

Коли лужний гідроліз жирів потрібно прискорити, його проводять в спиртовому розчині, а не у воді.

Мило – це солі натрію (Nа) або калію (К) вищих карбонових кислот.

б) омилення водою:

Продуктами омилення водою, є вільні жирні кислоти (не розчинні у воді) та гліцерин.

2. Гідрогенізація жирів

Тверді жири мають цілий ряд переваг над рідкими: тверді жири легше використовувати в їжі, мила, які отримують з них мають більш цінні технічні властивості. Тверді жири менше псуються, ніж рідкі.

Гідрогенізація жирів – це процес приєднання водню до залишків ненасичених кислот, які входять до складу жирів, в результаті чого ці залишки переходять в залишки насичених кислот. А жири при цьому з рідких перетворюються на тверді.

Якщо гідрогенізовані жири змішують з молоком, яєчним жовтком та іншими продуктами – то отримують маргарин.

3. Згіркнення жирів

Під впливом світла і кисню повітря, а також при дії води у жирів з’являється неприємний смак і запах. Це проходить процес окиснення, жири «гіркнуть». В момент окиснення жирів утворюються альдегіди і кислоти з коротким ланцюгом, типу масляної кислоти з неприємним запахом.

18.4. Застосування жирів

Жири широко використовуються в техніці, для миловаріння, у харчовій промисловості, у фармакології.

Фосфатиди.

Близькими за структурою до жирів є фосфатиди. Фосфатиди – це дигліцериди монокарбонових кислот, у яких третій гідроксил гліцерину естерифікований фосфатною кислотою, а остання своїм гідроксилом утворює естер з аміноспиртом:

Якщо R– є Н– (аміноспирт – етаноламін), то фосфатид називається кефаліном. Кефалін входить до складу клітин мозку.

Якщо R– є –СН₃ (аміноспирт – холін), то такий фосфатид називається лецитином. Лецитин міститься в яйцях, тканинах печінки, сої та в інших тваринних і рослинних об’єктах.

Воски.

Воски – це естери високомолекулярних одноосновних карбонових кислот і одноатомних високомолекулярних спиртів, які входять до складу ліпідів.

де R–СН₂–О– залишок високомолекулярного спирту;

R'–СО– залишок карбонової кислоти.

До складу воску входять головним чином кислоти, які містять 24 – 32 атоми Карбону «С» і спирти, ланцюг яких складається з 14 – 30 атомів Карбону. Воски бувають рослинні і тваринні. Із рослинних восків промислове значення мають воски, які покривають листя пальм (карнаубський віск), воски ліпідів рису і соняшника.

Із восків тваринного походження найбільшу цінність мають спермацет і спермацетове масло, шерстяний жир. З восків комах – найважливішим є бджолиний віск. Спермацет і спермацетове масло виділяють з маслоподібної маси, яка міститься в голові кашалота. Бджолиний віск – отримують з бджолиних сот.

Властивості. Більшість восків – тверді речовини, нерозчинні у воді і слабо розчиняються в органічних розчинниках. Воски стійкі до хімічних перетворень. Вони дуже повільно окиснюються і мало омилюються (тобто процес омилення іде дуже важко).