4.2.2. Технологія приготування їжі

Сировина та харчова цінність продукту

Первинна обробка сировини

Теплова обробка продуктів

Технологія приготування страв

Органолептичні показники якості

4.2.3. Товарознавство

Товарознавство – наука про характеристику товарів, кулінарних виробів, страв, продуктів, що визначають споживчу цінність, можливість поєднання різних видів продуктів. Термін «товарознавство» складається з двох слів: «товар» і «знання».

Дати характеристику кулінарним виробам,а також продуктам з яких виготовляються страви в даній дипломній роботі.

4.2.4 Калькуляція (технологічна карта) та організація

Калькуляція

Калькуляційна одиниця – це одиниця конкретного виробу (послуги) по калькуляційних статтях (по калькуляції). Основою розрахунку цін – калькулювання собівартості (витрат обігу). Калькуляція складається на прийняту з урахуванням виробничої специфіки одиницю вимірювання кількості продукції, що випускається (1 штука, 1—штук). Калькуляційною одиницею може також бути одиниця провідного споживчого параметра виробу. Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток. Кожна страва має власну технологічну картку, що включає інгредієнти, вага використовуваних продуктів в грамах на одну і на п’ятдесят / двадцять п’ять порцій, а також вартість п’ятдесяті / двадцяти п’яти порцій в гривнях. Із цих даних, в останніх стовпцях таблиць розрахована вартість однієї порції кожної страви шляхом ділення загальної вартості на кількість порцій.

Технологічні карти на кулінарну продукцію складаються з описом технології приготування страви, треба починати с повної його характеристики. При описі рецептури вказується закладка продуктів масою брутто і нетто на одну и 50 порцій; основний продукт дається кількома рядками для сировини різних кондицій, а в ряді випадків – для різних періодів року; в рецептурах вказується кількість солі, спецій, зелені та інших продуктів, які у збірниках зазвичай вказані в тексті.

Технологія приготування страви, кулінарного або кондитерського виробу описується послідовно і докладно із зазначення застосовуваного обладнання та інвентарю. Допоміжні операції описуються в кінці тексту. При описі технології повинні бути зазначені параметри технологічного процесу: тривалість (хв..), температура (⁰С) і ін..

Передбачається інформація органолептичної оцінки якості наготовлених страв: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція.

Зразок

Организация Предприятие

Калькуляционная карточка №

Наименование блюда _______________________ Номер по сборнику рецептов

Порядковий номер калькуляци и дата ее утверждения

№ 1 200 г

№ 2 200 г

№ 3 200 г

№ 4 200 г

№ 5 200 г

№ 6 200 г

Пор №

Наименование продукции

Норм

Цена

Сумма

Норм

Цена

Сумма

нормм

Цена

Сумма

Норм

Цена

Сумма

Норм

Цена

сумма

Норм

Цена

Сумма

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

1 продажная цена одного блюда

Выход в готовом виде одного блюда в (грн..)

Заведующий производством

Калькуляцію составил

Утверждаю: директор